《国家名厨》倪子良 资深级注册中国烹饪大师 当代中国晋菜大师

倪子良，男，汉族，中共党员，民建会员，1953年3月生，山西太原人，太原市第七、八、九届政协委员，三晋技术能手，中式烹调高级技师，国家名厨，资深级注册中国烹饪大师，当代中国晋菜大师，山西省烹饪大师，中国烹饪协会名厨委荣誉高级顾问，中国烹饪大师名人堂尊师，山西省职业技能鉴定高级考评员，山西省烹饪餐饮饭店行业职业技能竞赛高级裁判员，中国食文化丛书编委会高级编委，国际绿色产业协会世界名厨委高级会员，JSJM国际名厨联盟高级顾问，山西新东方烹饪职业培训学校客座教授，太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长。

曾担任山西面食培训中心烹调教师、山西旅游职业学院客座教授、太原市财政金融职业中专和太原市商贸经济职业中专学校行业教学指导委员会委员、太原市人民政府办公厅太原职业学校产业校长、香港国际餐饮商学院客座教授、山西盛世教育机构“现代师徒制”弟子班高级讲师、山西省经贸学校专业建设专业委员会委员、国家职业技能鉴定质量督导员等。

1971年起先后任职于太原新建路饭店、太原迎泽街饭店。1982年5月—1984 年6月担任太原柳巷饭店厨师长。1984年6月—1996年6月任太原实习饭店厨师长、副经理、党支部书记。1996年6月—2000年2月担任太原鸿宾楼任经理。2000年2月—2002年5月担任太原面食店党支部书记。2002年5月—2003年12 月任太原认一力党支部书记。2003年12月—2013年3月担任太原面食店经理、书记。2013年3月至今担任太原市烹饪餐饮业协会驻会副会长。

2004年被山西省劳动和社会保障厅授予三晋技术能手荣誉称号。2005年荣获全国优秀厨师光荣称号。2006年因精湛技艺和无私奉献荣获红厨帽爱心大师称号，并荣获中华金厨奖（人才培育奖）。2010年荣获太原市晋菜传承大师荣誉称号。2013年荣获山西餐饮发展终身成就奖。2015年3月荣获中国食文化丛书第二届中国十大厨神称号。2016年3月荣获山西省饭店商会砥柱中流金奖。2021年7月获第二届太原市职业技能大赛优秀指导教练称号。2015年中餐烹饪世界锦标赛山西烹饪队导师。2023年11月山西省第十七届职业院校高职组烹饪项目裁判长等。

除了技艺上的成就，倪大师还在学术研究方面取得了显著成果。其业绩曾被收录于《山西人名大辞典·当代卷》，2024年入选《国家名厨》第六卷，并被授予国家名厨荣誉称号。他参与了多部烹饪书籍的编写工作，其中包括《中式烹调师职业技能考试手册》山西篇章的撰写。他的著作《教您学做低糖低盐低油食品》更是倡导了健康饮食的理念，深受读者好评。此外，他还在多个学术期刊和论坛上发表了多篇论文，为行业的发展提供了宝贵的理论支持。在央视录播的节目中，也展现了他的厨艺绝活和深厚的文化底蕴。他制作的菜肴葱爆腰片在中央电视台天天饮食“厨艺绝活你我他”系列片中播出，赢得了观众的广泛赞誉。

倪子良大师作为山西晋菜传承大师和行业领袖，他的技艺精湛、成就卓越，为山西乃至全国的烹饪界树立了典范，对山西餐饮文化的推动和发展做出了重要贡献。

代表作品

沙棘鱼卷

主料：鱼一尾

辅料：鸡蛋、枣泥（澄沙）

调料：食油、沙棘、番茄酱、白糖、食盐、胡椒粉、淀粉、姜、葱、蒜

制作：1、将鱼宰杀洗净、斩下头尾成形，鱼身剔骨、批片，用调料腌渍入味，鱼片加澄沙卷成卷状、姜切米、葱切花、蒜斩茸。鸡蛋加淀粉调糊。

2、炒锅上火加油烧热放入鱼卷挂糊入锅炸至定型取出，鱼头、鱼尾挂糊入锅炸熟取出重油取出按鱼状装盘。

3、另起锅加底油烧热放入姜、葱、番茄酱、白糖、沙棘、食盐调好口味，水淀粉勾芡，放入蒜茸，热油炝汁起花，浇淋在鱼身上即可。

特点：外脆里嫩，色泽金红，酸甜适口。

牡丹芝麻排

主料：通脊

辅料：彩色虾片，馒头、黄瓜，鸡蛋、芝麻

调料：食油、食盐、胡椒粉、葱姜汁，淀粉，番茄沙司、椒盐

制作：1、将通脊批片剞花刀、腌制入味，拍粉，拖蛋粘芝麻

2、馒头切片，将虾尾插入呈牡丹花生坯，黄瓜切花叶形

3、炒锅上加油烧热放入猪排，猪排炸熟取出改刀，分五份，装入圆盘周围。牡丹生坯入锅，炸至虾片成型装入盘中央，黄瓜叶点缀、带沙司、椒盐上桌

特点：造型美观，干香适口。

鲍鱼千层鱼肚

主料：听装鲍鱼10头、涨发鱼肚、鸡茸泥

辅料：菜心、菠菜汁、胡萝卜汁、蛋清

调料：食油、食盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、化猪油、鲍汁、清汤、生粉、葱姜汁、姜片、葱段

制作：1、将鸡茸泥分成两份分别加入味精、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜汁、菠菜汁、胡萝卜汁、蛋清、化猪油、食盐调制成绿、黄两种色泽的茸泥。

2、将鱼肚批成大薄片汤煨入味取出，挤干水分，隔层酿入鸡茸呈黄、绿相间色，上笼蒸熟取出压紧晾凉，切片装碗，加入葱段、姜片、食盐、胡椒粉、味精、鸡精、清汤上笼蒸至鱼肚入味。

3、菜心潮水后炒制成熟，装入盘的两侧。

4、将鱼肚滗去汤汁，装入菜心中间，原汤入锅，调味勾芡，均匀的浇淋在鱼肚上。

5、将鲍鱼汤煨入味，用鲍汁烧制成熟装在菜心中间即可。

特点：山西传统名菜，鱼肚软糯清香，鲍鱼柔滑浓醇，菜心碧绿爽脆，整体菜肴造型美观，营养丰富，为筵席大菜。