「国家名厨录」王兴兰 孔府菜大师 中国孔府菜第一女传人

王兴兰，女，汉族，1947年出生，山东济南人。国家高级烹饪技师，中国孔府菜第一女传人，中国孔府菜烹饪大师，中国烹饪大师，中国鲁菜特级烹饪大师，世界烹饪联合会中餐国际评委，国际中餐大师，中国食文化大师，中国功勋烹饪艺术家，中国烹饪艺术家委员会荣誉主席，山东省鲁菜研究会会长，山东省烹饪协会副会长，现任山东孔儒堂餐饮文化推广有限公司董事长，享受国务院特殊津贴。

1960年在济南老字号聚丰德饭店从事烹饪工作，师从王兴南、程学祥、孔宪元学艺，并拜王兴南为师，经多年磨练，技艺精湛，深得鲁菜精髓，是山东正宗鲁菜的传人。先后在济南聚丰德饭店、汇泉楼饭店、孔膳堂工作，历任全国第一家孔膳堂总厨兼经理、舜耕山庄常务副总经理、华能大厦副总经理、济南宾馆副总经理。

1981年参加国家商业部、省商业厅组织的孔府菜研究领导小组，具体负责孔府菜的制作、实验和整理工作。

1984年担任全国第一家孔膳堂酒店第一任总厨兼经理，此后在北京首家孔膳堂酒店任技术总指导兼总顾问。

1984年孔府菜正式通过科学技术鉴定，被国家科委认定为国家科技成果，获科技创新奖。

2002年王兴兰就开始组织山东代表团参加世界烹饪联合会举办的世界烹饪大赛。在第四界世界烹饪大赛中，山东省鲁菜研究会代表队取得了令人瞩目的成绩，一举获得7枚金牌、11枚银牌、8枚铜牌的优异佳绩，成为获奖作多的参赛团队。

2005年率队参加烹炉大观世界金厨大赛，获得2个特金奖、8个金奖、16块银牌的成绩，在所有参赛团队中高居榜首。

2007年11月受中国名厨委员会的邀请前往韩国举办了孔府菜美食节活动。

2009年11月前往韩国开展中韩食文化交流活动。

2010年1月应中国烹饪协会、中国名厨委员会的邀请前往北京大学授课并现场传授烹饪技艺。

2010年3月受中国孔子基金会的邀请前往美国加州参加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活动，表演中国孔府菜。

2012年4月被国家名厨编辑委员会选入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第一卷一书中。

2017年在中国烹饪艺术家年会上被授予“中国功勋烹饪艺术家”称号。

王兴兰大师自参加工作以来，一直以继承、发扬、创新鲁菜发展为己任，认真研究、积极挖掘、整理齐鲁饮食文化和烹饪技艺，并不断改革、创新使之发扬光大。多次率团代表山东参加国际烹饪大赛获得多项殊荣，先后前往20多个国家和地区进行烹饪技艺交流和表演孔府菜。并且培养了一大批高技能烹饪人才，为弘扬中国食文化和鲁菜文化产业的发展作出重大贡献。

 作品展示

血燕牡丹虾 

主料：活湖虾6个，水发血燕2克

调料：绿豆淀粉20克，盐1克，料酒10克，套汤250克，食用油500克（耗50克）

做法：

1、将虾洗净去头、尾、皮，从脊背切开放入盛器内，加盐、料酒腌制入味；

2、将虾沾淀粉后用木槌锤成牡丹型；

3、炒锅内放食用油，烧至三成热，将锤好虾片放入油中炸透定型，与血燕一起上笼蒸5分钟。

4、锅内加入套汤，加盐、料酒、湿淀粉，制作玻璃芡，均匀的浇在血燕牡丹虾上即成。

特点：成菜牡丹清淡滑润，造型美观，配以血燕雍容富贵。此菜是中国孔府菜里历史最悠久的菜。

 糖醋鲤鱼

主料：鲜活黄河鲤鱼一条，750克左右

调料：洛口醋250克，白砂糖400克，湿淀粉60克，蒜末20克，食用油1000克（消耗250克）

做法：

1、先将鱼洗净去鳞、腮、五脏，把鱼切到大梁骨，百叶划刀；

2、炒勺里加入食用油，烧至四成热，将划好的鱼用湿淀粉挂匀放入锅中定型，炸至金黄色，头朝左，尾朝右；

3、勺内放入20克食用油，烧至五成热放蒜末，炒出香味，烹醋，加入250克热水，放白砂糖、湿淀粉；

4、把炸好的鱼放入盘内，趁热浇汁即可。

特点：外焦里嫩，酸甜爽口，百吃不厌，炸好的热鱼与热汁浇在一起，使鱼在盛器中膨胀，这就叫鲤鱼跳龙门，这是鲁菜里最代表吉祥如意的菜，家有喜事都要有这道菜。

诗礼银杏

主料：白果750克。

辅料：豌豆1000克，黑芝麻20克。

调料：白糖250克，蜂蜜50克，植物油25克，桂花酱2.5克。

制作工艺：1.豌豆洗净加入清水浸泡，捞起加入蜂蜜、白糖上笼蒸透，取出磨成泥；黑芝麻洗净，晾干烤熟。2.白果去壳，用碱水略煮一下刷去外皮，再放锅中煮后至净，放盆里略焖，再用沸水焯过，以去苦味。3.炒勺放底油至火上，加入白糖（25克），炒至呈银红色时，加入清水（100克）、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，㸆至汁浓，淋入植物油（15克），盛入豌豆泥上，点缀黑芝麻即可。

孔府用鲤鱼做菜渊源已久，并且配有专用的成菜器皿，怀抱鲤这道菜选用大小鲤鱼各一尾，红烧而成，小鱼面向大鱼怀中，因此而得名。怀抱鲤的典故出自孔子之子，名鲤，早亡。其墓在孔子墓前，成为“抱子携孙”的墓葬布局格式，如今在孔林依然如故。

怀抱鲤

主料：鲜活鲤鱼两条（大鲤鱼约750克，小鲤鱼约300克）。

配料：羊肉50克，肥肉膘35克，口蘑3个，马蹄50克。

调料：精盐3克，白糖30克，南酒30克，湿淀粉15克，葱段、姜段各10克，姜片5克，八角2瓣，清汤750克，花椒油20克，植物油1000克（约耗75克）。

制作工艺：1.将鲤鱼去鳞去腮，小鲤鱼开膛取出内脏，洗净；大鲤鱼洗净后从口中整料出骨；羊肉剁成馅，口蘑（1个)、马蹄切成末，与羊肉一起调拌成馅，酿入大鲤鱼腹内，鲤鱼打“一”字型花刀，将鲤鱼放盘内用南酒、酱油抹匀腌渍备用，肥肉膘切成梳子片。2.勺内放植物油，八成热时，放入鲤鱼炸至上色捞起。3.勺内放入底油，加入白糖炒至血红色时加入肥肉片，八角，放入姜、葱、蒜、精盐、口蘑片，加入清汤烹入酱油、南酒用小火将两面烧透入味，分别将鱼取出，小鱼放在大于怀中，再把肥肉片、口蘑片搭在鱼身上，捡去姜、葱、蒜片，用湿淀粉提芡，淋上花椒油，均匀的浇在鱼上即成。

神仙鸭子这道菜，就是在传统的基础上，为适合现代饮发展的需要，从营养和便于食用的角度出发，进行了造型等方面的改进，增加了虫草等原料，更加充分的体现了其菜的营养价值和高贵之处，一经推出，深受人们的欢迎。

神仙鸭子

主料：净鸭1只。

配料:虫草2个，鸡茸50克（调好）。

调料：精盐、南酒、姜汁各5克，葱段20克，姜片15克，花椒15粒，套汤500克。

制作工艺：1.将鸭从背部开刀，摘洗干净，放入水锅内焯透取出，洗净，另取锅内加入水，放入鸭子，加入精盐、南酒、葱段、姜片、花椒煮至七成熟，取出，剔去鸭骨，改切成长约8厘米，宽3厘米的长方块，再逐块在鸭皮的一面抹上鸡茸，每块放一枚虫草，摆入盛器中，加入套汤、精盐、南酒、姜汁入笼蒸至熟烂，取出。2.汤滗入勺内加少许精盐调味开起撇沫，浇上即成。