「国家名厨录」杨定初 中国烹饪大师 浙江烹饪大师

杨定初，男，汉族，1937 年生，浙江海宁人，中共党员，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国厨艺专家，浙江烹饪大师，浙江省旅游行业特级烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，浙江省餐饮行业协会常务理事，浙江省餐饮文化研究会副会长，浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会执行主任，原杭州之江饭店副总经理，浙江名厨讲师团成员。

精通浙江风味菜的烹制，并通川、鲁、粤、湘、闽、淮、徽八大菜系，作风严谨，善于在继承传统的基础上开拓创新，代表菜品有海宁缸肉（东坡肉）、龙井虾仁、鸡汁蟹粉燕、虾爆鳝等。

曾多次担任过接待毛泽东、周恩来、邓小平等党和国家领导人主勺和接待过美国尼克松总统、英国女王、柬埔寨西哈努克亲王、丹麦女王、日本首相等国家元首。

1957年到湖州地委交际处事厨。

1968年受上级指派担任西湖国宾馆、西子国宾馆和谢家花园三个国宾馆的总厨师长，专职为党和政府首脑服务，在这期间，他代表浙江人民接待了我国各级领导和外国元首以及四方宾客。

1983年评为一级烹调师，1986年评为特一级烹调师。

1986年从国宾馆转到杭州望湖宾馆任厨师长。

1988 年参加第二届全国烹饪技术大赛荣获冷菜金奖、银奖、热菜铜奖。

1989年杨定初被国家劳动部考评为国家首批高级烹饪技师，受到国务院总理李鹏的接见。

1991年被载入《中国厨师名人录》。

2011年11月被选入《国家名厨》（第一卷）。

五十余年的烹饪生涯路，积累了极为丰富的厨艺经验，撰写了《杭州风味的发展》等多篇论文，其中《论老年人的膳食》、《菜肴的标准》、《浙江菜肴在望湖》等先后在中央电视台播放，《西湖十景菜》电视片在国际列车闭路电视播放，收到很好效果。

       他参与编写《中国名菜谱—浙江风味》，还著有《浙江海味宴》、《杭州风味宴》、《名菜席》、《西湖十景席》、《老人营养席》、《药膳营养宴》、《龙井宴》和《南宋宫廷宴》、《乾隆江南宴》等多种菜谱，他还是《浙菜精华》、《创新浙菜》的编委。 

       作为中国老一代中国烹饪大师，他有一颗年轻的心，作为厨艺创新的倡导者，有着超前的烹饪理念，有着炉火纯青的厨艺技能，为国家培养了大批烹饪人才，为弘扬中国烹饪文化作出了重要贡献。

 代表作品

东坡肉（海宁缸肉）

原料：猪五花肋肉1500克（以金华“两头乌”猪为佳）
调料：白糖100克、姜块（去皮拍松）50克、葱100克（其中50克打葱结）、绍酒250克、酱油150克
制作：1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。2、取大沙锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上。烧开后改用微火焖2小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖酥后，将沙锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

龙井虾仁

原料：鲜活大河虾250克（约重1000克），龙井新茶1克
调料：葱2克、绍酒15克、精盐3克、味精2.5克、鸡蛋清1个、湿淀粉40克、白净熟猪油1000克（约耗75克）
制作：1、将河虾洗净，挤出虾肉，放在小竹篓里，用清水反复搅洗，见虾仁洁白盛入在碗内，加入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，加进湿淀粉、味精拌匀，静置1小时，使虾仁入味、浆好。2、取茶杯一只，放进新龙井茶叶，用沸水50克沏泡（不要加盖）。1分钟后，滗去茶汁（40克），剩下的茶叶和茶汁待用。3、将沙锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入将虾仁，并迅速用筷子划散（约15秒钟），至虾仁呈玉白色时，立即倒进漏勺，沥去油。沙锅内留底油（10克），暗葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁倒入锅内，烹上绍酒，将沙锅转动两下，装盘即成。

虾爆鳝

原料：鲜活鳝鱼500克，河虾仁50克
调料：盐5克、味精3克、绍酒5克、胡椒粉3克、酱油10克、糖15克、米醋10克、鸡蛋1个、姜末5克、湿淀粉、干淀粉、面粉、食用油2000克（约耗20克）
制作：1、鳝鱼宰杀洗净去骨与批成鳝鱼片待用。2、虾仁加入少许盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉上浆待用。3、鳝片洗去粘液后加少许盐、绍酒、味精等上浆待用。4、取锅上火，加入食用油，待油温升至六成热后，将浆好的鳝片拍上干淀粉和面粉，逐片下锅，炸至结壳成熟后捞出。5、油温升至八成热后将鳝片烹炸香脆捞出装盘。6、锅留底油，加姜末煸香，下绍酒、酱油、糖等调成轻糖醋汁，勾芡后淋在鳝片上，用划熟的虾仁点缀即可。

鸡汁蟹粉燕
原料：官燕100克、蟹粉、蟹黄150克、劲霸浓缩鸡汁100克、胡萝卜汁50克
调料：盐5克、味精5克、鸡油4克、鸡汤150克
制作：1、燕窝水发蒸糯待用；2、将大闸蟹洗净蒸熟取出蟹粉、蟹黄斩细，配调味下锅煸炒、下鸡汤调味与燕窝合烹即成装盅上席。特点：色泽雅丽、燕窝绵糯、蟹粉鲜香、上等佳肴、营养丰富。