【缅怀名厨】戴书经|商务部“中华名厨”戴派海鲜菜创始人（1949-2025）

 戴书经（1949年10月—2025年3月7日）男，汉族，商务部授予十大“中华名厨”，辽菜传承人之一，大连海鲜菜泰斗，著名元老级中国烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家高级烹饪技师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，世厨联国际评委，中国烹饪协会名厨专业委员会荣誉主席，中国饭店协会名厨委员会荣誉主席，世界中餐名厨交流协会副主席，中国御厨联盟副主席，辽宁省餐饮烹饪行业协会终身荣誉会长，辽宁省餐饮烹饪行业协会名名厨专业委员会终身名誉主席，大连市餐饮行业协会终身荣誉会长，戴派海鲜菜创始人。因病于2025年3月7日逝世，享年75周岁。

戴书经大师从艺50多年，精通鲁菜、辽菜，旁通川、粤等菜系，博采各菜系之长，敢于创新，对大连海鲜菜的烧、扒、爆、炒、蒸、熘、炸、烩尤为精湛，已形成自己独特的“连菜”特色风格。经过多年的刻苦历炼，戴书经掌握了一手娴熟的临灶技法和刀功技巧，烹调技艺达到了炉火纯青的程度。代表菜品有灯笼海参、紫鲍鲜贝、红烧活海参、琵琶珍珠虾、葱油紫鲍等，开发设计的宴席有海参宴、海鲜宴、燕翅宴等，并被誉为辽宁名宴。

1965年毕业于大连市饮食公司技校，后到大连海味馆事厨，师从东北名厨于茂南、林雨生、于国祯、于润德、胡勤发等名家。历任大连海味馆厨师长、总经理，大连渤海集团餐饮总监，渤海明珠大酒店副总经理，大连市浪琴酒楼总经理、董事长。

1984年他创新的食园春色、珍珠牡蛎，在辽宁省烹饪大赛中获总分第二名，被评为辽宁省十佳厨师；1988年参加全国第二届烹饪大赛获金牌、铜牌；1993年获得辽宁省烹饪大师称号，大连市总工会给其记大功6次，并授予伯乐奖；2000年获得全国十佳厨师、全国十佳烹饪大师称号；2002年荣获世界名厨师贡献大奖；2006年被商务部授予中国十大中华名厨称号；2009年被中国烹饪协会授予中国餐饮杰出人物称号；2011年被选入首批《国家名厨》等。曾多次担任全国烹饪大赛评委、裁判，并赴日本东京参加满本科理学术研讨会，讲授中国菜肴的烹制技法及表演。

编著有《大连海鲜肴荟萃》《海鲜巧作》《中级厨师培训教材》《海参新厨艺》等书籍，创立了以大连海鲜为龙头的戴派海鲜菜肴，为社会培养了大批高技能烹饪人才，为大连菜的形成和发展做出了重大贡献，成为大连菜当之无愧的领军人物。

   灯笼海参

主料：水发海参600克、净牙片鱼250克、竹节虾70只；
辅料：胡萝卜、香菜梗、黄瓜、西芹、鸡蛋；
调料：葱50克、姜50克、油150克、料酒30克、酱油20克、老抽10克、盐8克、味精15克、糖8克、上汤300克、胡椒粉4克、湿生粉15克、蛋清2个、麻油适量。
灯笼海参的烹饪制作方法：
1、海参顺长改刀，葱改段，鱼肉剁细，加葱、姜水、调料制成鱼蓉；
2、海参加汤、老抽、料酒煨透捞出；
3、竹节虾焯水捞出晾凉后，围摆在由鱼蓉制成的鱼丸上，上屉蒸熟，烧白汁，围摆盘边，点缀成灯笼形状；
4、加葱油、葱段烹锅，放入海参，烹入料酒，加上汤、调味料烧至入味，勾芡，淋明油，拣出葱段，盛入盘中即成。
烹饪操作关键：鱼蓉加水要适度。选虾要求大小均匀，色泽鲜艳。