《国家名厨》人物｜王志强　中国资深烹饪大师

王志强，男，汉族，1969年1月出生，山西太原人。国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，国家名厨编委会荣誉编委委员，现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长山西菜、粤菜及融合菜的烹调技艺，融会贯通，传承创新，不断增添新品种，研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

荣誉成就

1987毕业于太原市厨师培训学校。

1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。

1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。

2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。

2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。

2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。

2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。

2012年获太原市烹饪大赛特金奖，同年被授予中国烹饪大师称号。

2013年4月在国家名厨征集评选中，被授予2013国家名厨称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

大师出品

粉蒸秋木耳

特色：秋木耳是大小兴安岭林区，吉林长白山林区特产的木耳品种之一，营养价值比木耳要高，秋季白露一秋风，生长出来的木耳肉厚、筋道口感有韧性。秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，搭配水萝卜清脆爽口。

制法：选用优质木耳，要求无发霉。小木耳用盐水泡开，清洗干净，去掉根部。用白面加在小木耳中，抖匀面粉放在蒸箱中蒸3小时后放冷即可。把蒸好的小木耳放在盘子中，跟西红柿卤即可上台。

口味特点：咸香

酸汤豆腐鱼

特色：选用优质冰鲜龙利鱼、优质四川酸萝卜，此菜为海外海2014年走进联合国活动中的获奖菜品，这道菜是中西相结合的产物，中式传统的烹调方式，配合深海龙利鱼，完美的体现了中西文化相结合的特点。

制法：将龙利鱼在清水中清洗干净，去杂物，切片。酸萝卜切片、酸菜切成小丁、冻豆腐切成小片。将龙利鱼改刀，上蛋清、生粉，加盐、味上浆备用。锅开后加底味，放入鱼片汆熟备用。放入鱼汤调味，放入鱼片开锅后装盘即可。

口味特点：咸酸微辣。

谭家秘制酱肉

特色：2001年，海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时，在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后，被酱肉的美味深深打动。随后，他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动，将酱肉的秘方传授于他。自此，谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴，深受顾客喜爱十三年。

制法：选用新鲜的排酸猪肘（泽榆），肘子飞水20-30分钟后去毛，清洗干净。将肘子整齐排入桶中，加入卤汤上火煮制，后关火浸泡。从卤汤中捞出卤好的肘子，将卤好的肘子剔骨放入托盘中，将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中。肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁，装好后晾凉，入库冷藏。

把大块酱肉切1厘米见方的丁，切整齐。把酱肉切成每块15克大小均匀的块，按每例12块上桌。

口味特点：酱香。

老太原糖醋丸子

特色：精选生长周期一年以上的黄河猪肉，将其剁成肉馅，搭配精选优质面粉，制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中，炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆，储存下来全年使用，糖浆味道甘甜不发苦，原汁原味，把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可，甜酸适中，开胃适口。

制法：选用本地优质排酸五花肉馅（泽榆），肉馅必须当天加工。肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香，顺着一个方向拌匀。放入鸡蛋再拌匀后放入水淀粉，在顺一个方向打到起劲。锅上火加油烧至五成热，逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型，炸至颜色金黄，外焦里嫩后捞出。炒锅上火，放入料头煸香后放入糖和醋。加入开水一勺，加入盐调味，加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉，在热油炝香后即可。

口味特点：酸甜

切配标准：每个丸子为核桃大小，大小均匀。

招牌状元鸡

特色：相传嘉庆年间，山东临淄人徐星擅长养鸡，吃了他家的鸡可缓解疲劳、强筋壮骨，十里八乡都来他开的酒店买鸡。后来徐星的儿子被嘉庆皇帝钦点为戊辰科第一名武状元，人们便称徐星的酒店为“状元酒店”，称其招牌菜为“状元鸡”。说来也怪，自此之后，共有十余人在其酒店品尝状元鸡而考取功名，因此，民间均开始流传“吃了状元鸡，考取好成绩”的佳话。滨河味道在娄烦与农户共同建立了土鸡养殖基地，选用生长八十天的土鸡与江西巴马香猪手搭配，用180℃的中火烤制五个小时而成，香气醇厚，原汁原味。

制法：选用广东（温氏）生产的速冻清远鸡（每只1.8—2斤），解冻后无异味。将鸡肉放入冷水中浸泡解冻，清理干净细毛、内脏。将清洗干净的鸡用干布吸净水分，去掉鸡爪、鸡翅、鸡尾。将酱料均匀地涂在鸡肉上，将鸡饭老抽均匀地抹在鸡肉上上色，再把鸡肉挂在晾晒点使用电风扇吹干水分。

在状元鸡容器内放猪手100克、姜片、姜黄粉、料酒、冰糖，再将鸡肉放在调料上。使用锡纸将容器封口，再用铁丝收紧。将容器放入烤箱，面火、底火220℃烤两小时后即可，烤好后，半小时之内效果最佳。

口味特点：酱香浓郁。

切配标准：①、猪手切直径2cm地块。②、姜切0.5cm厚的片

酱烧黄鱼

在传统制法的基础上，应用了自制酱烧，比原来的红烧等做法得到了提升，关键是黄鱼用酱烧的做法，充分体现出黄鱼的鲜味和酱汁的浓香，这两种味道又能恰如其分的融入在一起，健康又时尚。

用料：缅甸冰鲜大黄鱼一条（1.8斤），鲜腐竹150克、大葱10克、生姜6克、大蒜8克、尖角20克、高汤600克、老抽3克、盐6克、糖3克、味精3克、水生粉18克、干生粉6克、东古一品鲜2克、海南白胡椒粉1克、特制酱18克、北京红星二锅头5克、葱油3克

制法：

1、黄鱼解冻初加工沥干水分，切成月牙刀口，码入基本味道腌制15分钟后捞出沥干水分，拍上干生粉，放入6成熟油中炸至定型，鱼达到5成熟时捞出。

2、炒锅上火放入熟油烧热，放入葱姜蒜煸香，然后放入特制酱继续炒香后倒入高汤和调味料烧开，小火烧3分钟后捞出葱姜蒜，放入炸好的黄鱼，中火烧5分钟后，勾芡收汁，放入盘中成型上台。

特点：色泽棕红，入味彻底，外浓香，里鲜嫩。滑嫩可口，回味醇厚。

功效：具有补充养分，增加蛋白质，对养眼名目有很大帮助。

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

泉水地人参

用料：海虾仁100克，天津沙窝萝卜300克，盐5克，鸡精4克，家乐浓缩鸡汁3克，香麻油1克

制法：

1、把虾仁去虾线并清洗干净，沥干水分，用刀背捣成虾泥，然后加入盐味搅拌上劲备用。

2、沙窝萝卜去皮清洗干净，切成丝，放入少许盐去其水分，然后和虾泥搅拌均匀

3、泉水放入不锈钢盆中烧至9成热，把萝卜虾泥挤成樱桃大小的丸子，用小火慢慢浸熟，倒入器皿中即可。

特点：汤汁清澈，丸子碧绿，咸鲜、清爽可口。

功效：有助于人体吸收，利于通气利尿，帮助消食开胃。

虾仁和萝卜的结合，一清一白萝卜的清鲜和虾仁的鲜味很好的融合在一起，而且营养价值高，是老少皆宜的菜品。

招牌红烧肉

用料：带皮排酸五花腩600克，啤酒200克，自制糖浆8克，盐2克，生抽15克

制法：

1、将五花腩切成长方形排骨块，然后放入7成热油中炸至定型，沥干油分备用。

2、把定了型的五花肉放入砂锅中，放入调味料，大火烧开后用小火焗焖一小时，使之完全上色出油入味。

3、熟透后自然冷却，再装入大腕中上笼蒸15分钟，出笼后倒出原汁，勾芡收汁后，淋到肉块上即可。

特点：色泽酱红，咸香适口，肥而不腻，回味郁香，入口即化。

功效：有助于增加体内热量，强筋健骨，补钙健胃。

此菜创意主要是应用焖焗肉时，不加一点水，全用啤酒中的水分焖焗的，其次啤酒和肉的结合比用水炖的口感更醇香，而且不腻，同时还节省了做菜时间，效果非常好。