郝振江|北京市四川饭店行政总厨 中国烹饪大师

郝振江，男，1973年出生，北京人，中共党员，本科学历，高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，现任北京市四川饭店有限责任公司行政总厨。

他于1992年进入四川饭店，同年拜中国烹饪大师郑绍武先生为师，跟随师傅学习烹饪技艺和厨政管理，深得烹饪大师郑绍武先生的真传。1996年四川饭店恭王府分店成立后，他在恭王府分店任厨师长。在恭王府分店期间，他对川菜进行了系统的研究并加以创新：在发扬光大川菜的同时，依据饭店的地理环境需求又对王府菜、红楼菜进行了深入研究和改造，创造了四川饭店独有风格的王府菜，深受业内人士和顾客的赞许。

    2010年四川饭店迁址新街口，饭店客源发生了很大变化，为了实现真正意义上的服务百姓，做好“社区餐饮旗舰”，郝振江同志根据随之变化的饮食结构与喜好，对饭店菜品做出了相应的调整，他在继承与发扬正宗经典川菜独特魅力的同时，适应消费者需求及市场热点，不断创新，相继推出了“宫保”、“鱼香”、“椒麻”、“水煮”系列的创新四川特色菜品，如宫保腰花、鱼香八块鸡、花椒牛蛙和水煮八菌等。这种“常吃常新”、“老技新菜”的方法取得了不俗的效果，得到了来自新老顾客的肯定。同时，他结合绿色餐饮、健康饮食的现代餐饮大趋势，针对传统川菜重油的烹调方式进行了改良，大胆尝试，带头开展了“川菜烹调 传承创新”的创新项目，经过不断潜心研究、试制，最终使得鱼香肉丝、水煮牛柳、麻婆豆腐、回锅肉等四川饭店经典菜品的成品菜用油量大幅度减少，在保持菜品原有味道不变的基础上，达到了菜品“有油不见油”的标准，得到了广大顾客的肯定与支持。此创新项目，使得饭店每万元销售额用油金额降低了近20%，很大程度上降低了企业的用油成本、经营成本，更迎合了广大食客现代健康、绿色饮食的新需求。
从业至今，他已获得多项国家、市级奖项，并曾多次参加并主理大型宴会，为国家领导人以及物理学家霍金先生、李政道先生进行烹饪服务，并获得好评，为国家和饭店争得了荣誉。

2017年随世烹联赴泰国参加“行走的年夜饭”活动，为诗琳通公主及泰国皇室，驻泰大使提供国宴服务。

2017年5.15带队参加“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会在雁西岛为国家领导人提供国宴服务。

中央2套《回家吃饭》、中央7套《食尚大转盘》、北京卫视《养生堂》及《家的味道》、吉林卫视《幸福最美味》、黑龙江卫视《大生活家》、河北卫视《家政女皇》等电视台节目长驻特约嘉宾。

荣誉成就

1996年11月荣获《厨王金牌榜》电视大赛川菜第一名；

1999年6月荣获北京第三届烹饪服务技术大赛热菜金奖；

2000年6月获得北京市青年技能大赛热菜银奖；

2002年9月被北京烹饪协会授予“北京烹饪名师”称号；

2003年4月获得首旅集团“双优双创”劳动竞赛先进个人；

2005年6月被评为全聚德集团公司“优秀共产党员”；

2006年1月荣获全聚德集团2005年度技术比赛热菜第一名；

2006年3月被北京烹饪协会晋升为“北京烹饪大师”称号； 

2007年12月荣获首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛中餐热菜金奖，被评为“五星级厨师长”荣誉称号；

2008年12月荣获第六届全国烹饪技能竞赛热菜个人金奖、团体金奖；

2009年5月获得中央电视台《2009劳动榜样》决战厨坛“劳动榜样”称号；

2009年10月被中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号；    

2012年7月被评为创先争优活动优秀共产党员；

2013年8月在国家名厨征集评选中，被国家名厨编委会评为“国家名厨”荣誉称号，并入选《国家名厨》（第二卷）大典；

2014年1月荣获第十九届全聚德之最“最佳全能厨师”称号；

2015年被中共北京市西城区委和北京市西城区人民政府授予  西城区“百名英才”突出贡献人才荣誉称号；

2016年12月被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号；

郝振江同志始终严格要求自己，做到了干一行、爱一行、钻一行，具有较强的责任感、服务意识和协调能力。他对烹饪技术精益求精，对菜品追求色、形、味、养、器尽善尽美，对每一道菜品都倍加精心、精细、精致，力求达到完美的烹饪艺术境界。他在企业的经营管理中充分展示了自己的聪明才智，为企业的发展、川菜的发扬光大做出了突出贡献。

代表菜品

开水白菜
制作方法：
1、 用老鸡、老鸭、肘子、排骨加清水熬制五小时制成高汤；
2、 将瘦猪肉和鸡脯肉分别制成茸，加入适量清水卸散备用；
3、 将制好的清汤加入盐调味，烧开后顺时针搅动，分两次分别倒入猪肉茸、鸡肉茸，将汤清制两次即成；
4、 将白菜心焯水后用清汤浸泡三分钟，捞出放入盛器中，加入清汤，上笼蒸五分钟即可。
 
口味特点：汤清见底，清香四溢，无一丝油星。
 
注：猪肉茸又称红臊子，鸡肉茸又称白臊子。
 
操作要点：汤烧开冲入臊子后，应移至小火慢煮，以防大火将汤冲混。

百花酿竹荪
制作方法：1、优质竹荪水发；2、鲈鱼宰杀去骨，将净肉固定在砧板上，用刀呈45度角在鱼肉上取下鱼茸；3、虾仁去虾线，放置砧板上用刀背捶成虾茸；4、将鱼茸和虾茸搅拌在一起，调入盐、蛋清、葱姜水，顺时针打上劲，最后加入少量湿淀粉及碎马蹄调匀；5、将打好的鱼、虾茸装入裱花袋内，灌入竹荪中，用香葱扎成莲藕形状，然后放入鸡汤中上蒸锅，旺火蒸5分钟出锅，摆入盘中，淋上用鸡汤、南瓜泥调制的汤汁即成。
口味特点：色泽金黄，口味清香，鱼、虾茸质感弹牙，竹荪爽脆。
营养价值：1、竹荪：竹荪富含多种氨基酸、维生素．无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。春季食用，可润肺止咳，清热利湿，主治肺虚热咳；2、鲈鱼：鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效；
3、南瓜：南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。能润肺益气，治咳止喘，
 

鱼香明虾球
制作方法：1、取上等明虾去头、去皮，开背去虾线，在虾肉两侧分别剞上花刀（以便入味以及造型美观），将虾肉清洗后放置容器中，分别加入盐、白糖、冰水腌制10分钟后取出，用干布吸干虾表面的水分；2、将虾肉均匀的裹上生粉，油锅烧至七成热（约200度），下入卷好的虾球炸至金黄色，捞出摆入盘中；3、炒锅留底油，下入泡辣椒，炒出红色后烹入料酒，下江米、蒜米炒香，依次调入盐、鸡粉、糖、醋，烧开后淋入水淀粉勾芡，出锅前撒上生蒜米、葱花
（糖醋的比例为1：1）；4、将汁均匀的淋在虾的表面上即可。
口味特点：色泽红亮，咸甜酸辣互不压味，葱姜蒜味突出，虾球肉质Q弹。
营养价值：虾：虾含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分；虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
 
 

金牛踏海

制作方法：牛头皮改刀成块加老鸡、老鸭、肘子、干贝烧至软入味，水发刺参烧至入味，摆盘后淋原汁。

口味特点：色泽红亮，海参软糯，牛头方软烂入味。此菜品将两种胶原蛋白完美结合，营养丰富，口味鲜美，膳食均衡。