中国烹饪文化传承大师 王兴发

王兴发，男，汉族，1963年4月出生，吉林辉南县人。国家名厨，中国烹饪文化传承大师，中国烹饪大师，高级营养师，全国中餐业特级评委，国家名厨编纂委员会高级委员，吉林省饭店餐饮烹饪协会理事，现为吉林省卤霸熟食连锁店、靓汤酒店总经理。

王兴发大师自幼受祖父熏陶，热爱中国烹饪文化，1985年起正式从厨，后拜商业界劳模、特级厨师兰凤明为师学艺，至今从厨30多年。他主研卤水、烧烤，擅长制作东北菜、川菜、大众风味菜肴，多年来不断对传统技术钻研创新，在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时地对菜品进行研发改进，不断增添新品种。他研制的代表菜品无私奉献烤羊腿现已遍及全国，烹制的孜然龙珠、香辣雁脆、王记肘子、风味大排、王记烤鹅、太极鸳鸯糕等品种深为人们所喜爱的名菜名吃，农业部长韩长赋同志到正方公司视察时，对王兴发大师研制的雁产品系列称赞有加，丰富了人们的饮食生活，得到了领导的充分肯定和认可。

1995年起自己同时开了几家不同特色的饭店，带动了当地饮食业的发展，被当地人们称赞为“餐饮龙头”，为了把自己的成功经验和创新作品分享给同行学习交流，他曾在《中国大厨》等多家知名杂志、网站发表文章和作品，深受餐饮同仁的好评。2001年—2003年担任杉松宾馆总经理，2008年—2009年担任正方公司研发部经理，2009年—2011年担任天河宾馆总经理等，2014年被选入“传递正能量 共铸中国梦”《中国名厨主题珍藏邮册》，2015年7月获得中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号，2017年10月在第四届国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”荣誉称号，并被授予中国烹饪文化传承大师称号，他的传略及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，并被中国国家名厨网收录，2018年1月获得中国烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格，2019年3月被聘任为国家名厨编纂委员会高级名厨委员。

代表作品 

王记肘子

主料：猪后肘子

辅料：盐、味、鸡粉、料酒、耗油、排骨酱、红烧汁、肉宝王、葱、姜、树椒、冰糖、红曲米。

香料：八角5-6个、香叶10片、小茴3克、草果2个、肉蔻2个、肉桂1小块、白芷2块。

制作：1、生肘子用喷枪喷至变黑，用热水泡15分钟左右，用刀将肉皮表层刮净，再用铁削刷洗干净。

2、用卤水卤1小时，卤至八层熟捞出，抽掉大骨留小骨，修成800-900克的坯料。

3、高压锅加高汤，放竹帘垫底。再放香料和辅料着色，锅开后尝汤比炖菜汤略咸，加盖上气小火1个半小时。

4、走菜时捞出摆盘打明汁即可。

特点：咸鲜香嫩、入口即化。

风味大排

主料：猪大排1250克。

辅料：卤水（最好用当地口味的卤水）、熟白芝麻粒、孜然粒。

香料粉：将花生粉200克、黄豆粉100克、辣椒面50克、孜然面50克、芝麻粉50克、苏子粉30克、盐、味精、回香粉、味粉、鸡粉、适量，混合搅拌均匀即可。

制作：1、新鲜排骨修整成形，下入卤水中卤熟。

2、捞出控干，用高油温炸至金黄摆盘。

3、撒上适量的香料粉，上面再放熟白芝麻粒、孜然粒即可。

特点：出品大气、香酥适口。

香煎偏口鱼

主料：偏口鱼1条（500左右克）。

腌料：葱、姜、香菜段、盐6克，味精5克、益鲜素海鲜粉3克，烤鱼增香膏3克、李锦记海鲜酱5克、日本烧汁5克、料酒20克，白糖、十三香、胡椒粉各3克。腌约15分钟左右备用。

香料粉：麻辣鲜200克、辣椒面100克、将花生粉50克、黄豆粉50克、苏子粉30克、熟孜然粒50克、熟芝麻粒50克、混合拌匀即可。

制作：1、将勺下油遛好，把油倒出。再加油烧热，放入少许盐约3克左右，再下入腌好的鱼，煎至两面金黄放入盘中。

2、撒上适量香料即成。

特点：干香微麻。

太极鸳鸯糕

原料：猪血、鸡蛋。

配料：葱、姜、十三香、精盐、味精、鸡粉、一品鲜酱油、料酒、色拉油、豆油、明油。

制作：

1、猪血加一倍的水（最好是高汤或烀肉的汤），精盐、味精、十三香、胡椒粉、鸡粉、料酒、一品鲜、色拉油、明油、葱末、姜末、搅打均匀备用。

2、鸡蛋加三倍的水、再加盐、味、豆油搅打均匀备用。

制作：

1、汤碗中间用S湾白钢板隔开，两面封好。

2、一面放对好的血，一面放对好的鸡蛋。

3、上锅蒸熟即可。

特点：色泽鲜明，咸鲜滑嫩。

王记烤鹅

主料：农家笨鹅5只。

辅料：葱、姜、盐、味、盐焗鸡粉、鲜味宝、耗油、鱼露、玫瑰露、花雕酒、冰糖、树椒。

香料包：　花椒15克、　白芷9克、山柰15克、草蔻10克、白蔻15克、丁香15克　香叶7克　草果15克　小茴香15、桂皮15克、桅子20克、豆蔻15克、陈皮10克。

制作：1、卤水第一次用高汤30斤，放盐、味精、糖色、调成茶色，比做炖菜汤的口味略咸一点。

2、香料洗净装包，放入卤水桶里（可用3-4次）。

3、鹅最好用自制的淮盐里外涂抹均匀，腌制2小时，

4、如不腌，先将鹅烫皮，烫至皮紧再放入卤水里。每10斤鹅约放150克盐、50克味精、20克冰糖、20克玫瑰露、30克花雕酒，其它辅料适量。

5、把鹅上面用帘压好，大火烧开、小火1小时20分钟，关火浸2小时。

6、捞出用白糖、茶叶熏制即可。

特点：香熏味浓，保质期长。