【国家名厨】黄宝贵—中国烹饪大师

黄宝贵，男，汉族，1965年7月出生，北京人，原籍江苏。现任北京国防大学帅园厨师长，1982年起从事餐饮工作，中国烹饪大师，精通淮扬菜的烹调技艺，代表作品有清炖狮子头、镜箱豆腐、福果百合炒百花酿莲藕、拆烩鲢鱼头、淮安软兜等经典淮扬菜品种。他操作稳健，烹制各种菜肴火候都恰到好处。他所制作的菜品，风味清鲜，口味和醇，清淡适口，玲珑多姿，保持了淮扬菜的浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩脆而不失其味的特点。由于多年的工作经验，他的菜路十分广阔，可适应各种人士的需要，承担过许多重要接待任务。

1982年～1985年在香山饭店学徒；1986年～1987年在学员食堂工作；1988年～1990年专职负责张震、李德生等军委副主席的饮食；1991年至今担任国防大学帅园厨师长，接待过各大军区领导、军委等领导。在职期间曾给江泽民、胡锦涛、习近平等国家领导人掌勺服务。2017年4月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号，他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表作品

清炖狮子头

用料：瘦肉100克，荸荠50克，香葱 1棵，老姜10克，鸡蛋1枚，油菜心 4棵，去皮五花肉300克，大白菜叶2片。

做法：香葱和老姜切成碎末，用50ml冷水浸泡10分钟，滤除渣滓，取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里，放一旁备着。荸荠去皮，切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6（如果喜欢瘦一点，也可以增加瘦肉量，但是如果瘦肉太多，口感就会发柴），在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒，沿顺时针方向搅拌，用少量多次的方式加入适量冷水，每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收，直至肉馅上劲，软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜，搅拌完成后再加入盐调匀。双手蘸水，把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上，注入冷高汤（或者冷水），盖上炖盅盖，把炖盅放入蒸锅，小火隔水炖2小时。蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓，重新注入炖盅，加入焯过的油菜心就可以上桌了。 

特点：口感松软，肥而不腻，营养丰富。

镜箱豆腐

用料：老豆腐，鲜虾，猪肉馅，鸡蛋，番茄酱，蚝油，葱姜，各种调料适量。

做法：鲜虾去头，去壳，挑去虾线，留出几只备用，余下剁成虾蓉。虾蓉，猪肉馅比例1:2，加葱姜末，料酒，鸡蛋液，糖，盐，胡椒粉拌匀。留出的几只整虾用鸡蛋液，淀粉和盐上浆待用。老豆腐切成厚度适中，体积略大一些的长方体。下油锅炸至表面金黄并形成硬壳，捞出控干油分。

这就是“镜箱”的“箱体”了~炸好的豆腐在宽面切一口，用小勺小心的挖出豆腐瓤，挖出2/3就可以了。填入虾仁肉馅，尽量把空隙都填满。

特点：此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜。

福果百合炒百花酿莲藕

用料：莲藕120克，虾胶100克，芥菜粒50克，百合、胡萝卜粒、白果各20克，水发虫草花5克，盐、生粉、香油、生油各适量。

做法：莲藕切成片，抹干水份，两面拍一层干生粉后，两面均抹上虾胶，逐一制完后待用。锅下油烧至三成热，下入虾胶藕片滑油，倒起沥油。把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒起沥水。锅洗净，下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下，再倒入虾胶藕片，调味并勾入水淀粉，炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。

特点：芥菜与百合的清新搭配着酿莲藕的鲜脆使这道菜成为了一道老少皆宜的菜品。

拆烩鲢鱼头

用料：花鲢鱼头1只重约2500克，蟹肉75克，笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克，青菜心10棵，水发香菇25克，熟猪油150克，上汤400克，料酒100克，白糖少许，虾籽少许，葱结50克，姜25克，醋25克，白胡椒粉少许，生粉适量。

做法：将鱼头劈2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上大火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内注入清水适量，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火，放熟猪油75克，烧至五成熟，投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和料酒50克，再放入鸡汤，盖严，焖烧10分钟，加味精用生粉水勾芡，加醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放火腿片即可。

特点：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

淮安软兜

用料：细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克，青红椒适量。

做法：锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两断。

炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入青红椒，用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑交汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。

特点：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。