《国家名厨》人物：邓晨 注册中国烹饪大师 淮扬菜烹饪大师

邓晨，男，汉族，1971年8月出生，江苏扬州人，国家名厨，注册中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，世界美食药膳大师，扬州市非遗淮扬鱼菜三味制作技艺传承人，中国食文化研究会副秘书长，江苏旅游职业学院客座教授，曾获全国烹饪大赛热菜特金奖等荣誉奖项。2025年入选《国家名厨》第七卷，荣获国家名厨荣誉称号。

邓晨大师从1998年起回到母校成为客座教授，从此专注于烹饪教学，培养淮扬菜烹饪传承人。

考入江旅：与淮扬菜缘分的开始

邓晨是科班出身。1987年6月，他考入江苏旅游职业学院（原江苏省扬州商业技工学校）烹饪系烹饪专业。江苏旅游职业学院是新中国成立后国内首所淮扬菜专业烹饪学校，其前身为创办于1959年的扬州市饮食公司烹饪学校，曾被赞誉为淮扬菜系教学“黄埔军校”。从此邓晨与淮扬菜缔结不解之缘。

在校三年间，他刻苦努力，力学笃行，如海绵般吸取一切与烹饪有关的知识。他曾在学校实验饭店绿杨邨酒楼实习。绿杨邨酒楼创始于1986年，主打淮扬菜，绿杨邨酒楼的鸡汤面、干丝和小笼包是许多扬州人的回忆。在这里，他得到充分的动手操作机会，也遇到许多书本上、学校里遇不到的意外和困难，这些意外和困难让他能够很好地将课本理论知识和实践结合，逐步培养出从容自若的大师风范。也是在绿杨邨酒楼，他得到王立喜、杨玉林等淮扬菜大师在德、艺的言传身教，使他深入了解淮扬菜的烹饪技艺和历史文化，此后大半辈子都在和淮扬菜打交道。 

与国家级非遗富春茶点传承人徐永珍大师

师从大师：学会做菜做事做人

邓晨先后师从于王立喜、徐永珍、邵金海、罗世伟。前三位都是淮扬菜大师，最后一位则是闽菜大师。

王立喜是邓晨学习淮扬菜的引路人。王立喜是江苏旅游职业学院烹饪系的首位教研科科长？，学校的烹饪教育变革了传统的“师带徒”模式，借鉴现代教育体制，提倡“讲、演、练、评”的教学和评价模式。他还参与首部烹饪教材编写。早期专业教材《扬州菜点教材选》、《扬州菜点教材选之二》王立喜是主要参与者。邓晨拜王立喜为师，不仅学厨艺，更学王立喜的为人处世。“做菜如做人，先做人后学菜”，王立喜要求他怀揣谦逊匠心，真诚勤恳，提高文化修养，充分了解食材的特性和文化渊源，从而物尽其用，不管遇到什么情况都能从容应对解决。王立喜将自己擅長的淮扬鱼菜三味——醋熘鳜鱼、酥㸆鲫鱼、燻鱼，毫无保留地传授给邓晨。

徐永珍是国家级非物质文化遗产“茶点制作”技艺代表性传承人，是江苏省第一位“点心女状元”，还是淮扬菜元老级大师。她常年在富春茶社和各学校传授手艺，希望年轻人接触并传承茶点制作的手艺。她的宗旨是“经典的一定要传承，传承并非一成不变”。比如富春三丁包、翡翠烧卖、千层油糕是经典，需要传承下来。像千层油糕则根据现代人的饮食习惯做了减油减糖的调整，她推出的创新类点心多达一百多种。邓晨受其指点，不仅学会茶点制作，还将其创新，并且发扬光大，让更多的人品尝到这项古老技艺的美味及其历史意蕴。

邵金海是扬州市烹饪研究会理事，烹饪技师，淮扬菜烹饪大师，长期在江苏省政府西康宾馆担任厨师长，对淮扬菜的发展与研究有独特的见解。邵金海不仅传授邓晨烹饪技艺，更注重培养邓晨对淮扬菜文化的理解和敬重。他让邓晨深刻认识到淮扬菜是美食，更是文化的传承。

邓晨和三位淮扬菜大师多年的交集交往，大师们对其悉心指导，润物无声，受益匪浅。大师言传身教，潜移默化地教会邓晨如何做菜做事做人。他们就像一盏明灯，照亮邓晨前行的道路。而邓晨接过淮扬菜的火炬，继续传递下去。

与淮扬菜泰斗、国际著名中餐大师居长龙老先生

“停课不停学”。疫情期间作为学校教师，邓晨从教室转入直播间，通过手机直播，面向 3000 多名江苏旅游职业学院学生，完成了近百节“云烹饪”课。

直播学习厨艺对学生来说是一种全新的学习体验，直播教学对邓晨来说也是第一次。即使是线上教学，邓晨也没有放松。新的方式意味着新的挑战。为上好这门新兴课，他修改了教学菜目。考虑到学生家中烹饪原料、设备不齐全，邓晨尽量做到让每道菜的原料简单易得，方便学生实操。

与淮扬菜泰斗薛泉生大师

邓晨一边说一边通过镜头展示烹饪技法。邓晨做的芙蓉鱼片细腻、洁白、晶莹，有软膄滑嫩之美，可见他功夫炉火纯青。

学校借助超星、腾讯会议等多种网络课程平台进行线上教学，教师们可以通过线上教学平台与学生进行线上实时互动，还可以对学生的上课行为进行实时监督。从徒到师，直播“云教学”收获各方点赞，也丰富了邓晨的教学经验，鼓励他探索更多教学方式。

与《国家名厨》荣誉主编、资深餐饮管理专家、著名书法家王文桥老先生

与世界中华美食药膳研究会会长张文彦先生

千里追师：从闽菜中创新淮扬菜

教授学生之外，邓晨不忘自我精进，更不忘为淮扬菜的繁荣添砖加瓦。

淮扬菜在创新中发展，已传承 2000 多年，时至今日，站在前人的肩膀上已很难看到更广阔的风景，如何更好地创新淮扬菜？正如自己的职业生涯，不进则退，邓晨一直在思考。最终他另辟蹊径，在兼融上走自己的路。向闽菜学用食材的广泛性，学海鲜的精细加工，学烹饪的多元化。向川菜学习复合调味，一菜一味，在粗犷上求真味，他相信“扬”与“闽”“川”一定可以碰撞出不一样的火花。

2023 年 5 月 24 日，由福州市商务局主办的“有福之州 美食之都”闽菜宣传推介会第二站来到扬州，闽菜大师向参与者展示了经典的闽菜烹饪技艺，“佛跳墙令人流连忘返，鸡汤汆海蚌十分惊艳，淡糟香螺片巧夺天工。”邓晨对闽菜有很高的评价，福州地处沿海，闽菜融合中西手法，有丰富的海鲜烹制经验，故有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，“闽菜之王”佛跳墙更是福州“海纳百川 有容乃大”城市精神的体现，值得学习。当天，国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺传承人、中国烹饪大师罗世伟也来到了现场，这更让邓晨坚定了拜师学习闽菜的决心。“我很早就知道罗大师大名，与罗大师也相识多年，非常仰慕他的厨艺和厨德，他是我尊敬的师长。”且此次拜师得到了淮扬菜师父王立喜的支持，师父告诉他“学艺要多跑码头，学无止境”；另一个师父徐永珍听说后也是很惊喜，说趁年轻去多学学多看看。

淮扬菜大师邓晨（右一）向国家级非遗传承人罗世伟（左一）正式拜师学习国宴名菜“佛跳墙”技艺。

罗世伟是国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺传承人”、资深级注册中国烹饪大师。1971年进入福州聚春园大酒店，历任总厨师长、餐饮总监。1999年率福州聚春园代表队参加第四届全国烹饪大赛，获团体金奖、大众席赛金奖。曾任中国烹饪协会名厨专业委员会福建区主任，现任中饭协名厨委荣誉主席、福建省闽菜技艺研究会高级研究员。2010年，他带领团队创造性地制定《佛跳墙量化标准》，在工艺、原料、配方等方面进行量化和规范，用科学的方法为佛跳墙保驾护航。罗世伟是当之无愧的闽菜大师。

与辽菜泰斗、国家级非遗满汉全席传承人刘敬贤大师

2023年6月14日，闽菜宣传推介会第三站定于成都，于是邓晨千里追师去往成都，终于，罗世伟被其坚韧不懈的行为感动，邓晨得偿所愿。推介会首次设置了拜师收徒仪式，邓晨正式向国家级非遗传承人罗世伟大师拜师，双手接过罗世伟递来的《师徒传承证书》，学习国宴名菜“佛跳墙”技艺，正式成为闽菜军团的一员。在中国烹饪行业，“拜师”是学习传统技艺的头等大事，以拜师收徒仪式为传承载体，将推动佛跳墙制作技艺创新融合。在“3年算入行，5年才懂行”的厨师界，跨界拜师十分少见。邓晨的学习也为淮扬菜创新带来新的血液。

邓晨一直以来将淮扬菜传承视为重要工作，联络各方资源，以期更多人了解淮扬菜。步入中年，他想要为淮扬菜再传承多做些事。“走出扬州，走进福州，走进成都。这是我的愿望，也是我的责任。”邓晨希望未来学习闽菜的过程中，能够“择其善者而从之”，在闽菜中汲取更多灵感，更好地创新、传承淮扬菜，助力扬州世界美食之都的建设。

与中国河豚王仰振华大师

鱼菜三味：传承保护淮扬名菜

王立喜教会了邓晨淮扬名菜鱼菜三味，希望他能将这道特殊的佳肴传承下去，而邓晨不负厚望，于2023年申报非遗成功。从此，鱼菜三味成为中华民族文化宝库中的一份珍贵遗产。

淮扬鱼菜三味指醋熘鳜鱼、酥㸆鲫鱼、熏鱼，源自清代乾嘉年间扬州埂子上童氏家厨。那时，鱼菜三味是高规格宴会的遴选菜品。其后由扬州盐运司衙门厨役许铭禄、黄毛继承。第三代丁万谷，第四代戴立芝。王立喜已是第五代传人，邓晨是第六代传人。鱼菜三味的制作技艺已流传300年以上，鱼菜三味在古籍中也有记载。

鱼菜三味烹饪技法颇有讲究。醋熘鳜鱼三锅并用，串滋要活，滋滋作响，展现出邓晨的高超技艺。酥㸆鲫鱼展现了邓晨对火候的精准掌控。将扇面鲫鱼迭入砂锅竹垫上，与调料层层相叠，小火㸆，移大火收汤，鱼肉酥透，回味无穷。熏鱼在复炸后迭入容器，每层撒上五香粉，浇入沸腾的糖醋汁，使鱼肉充分吸收汁水，随着时间的推移，香气越浓，味道越醇。最终熏鱼外酥里嫩，在糖醋味中透出荔枝味，令人陶醉。三款鱼菜各美其美，美味与共。

与“老饭骨”创始人、北京饭店原行政总厨郑秀生大师

代表作品

素扒熊掌

包心荔枝肉

油爆河虾

经典鸡火干丝