《国家名厨》人物|邓子军 中国烹饪大师

邓子军，男，满族，1968年9月生，内蒙古赤峰人。大专学历，国家特级技师，国家名厨，中国烹饪大师，全国餐饮业劳动模范，中国烹饪文化传承大师，中国餐饮名厨，改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨，中国烹饪协会会员，内蒙古餐饮协会会员，国家名厨编委会荣誉编委，现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发，尤其专长连锁厨部管理的创新，有自己独特的一套管理模式，在沿海地区餐饮界执行5S管理，具有较强的团队培养建设能力，融会贯通，推陈出新，取得了骄人成绩，创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

职业生涯

1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号，他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献，被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2020年获得中国餐饮协会授予“全国餐饮业劳动模范”荣誉称号。

大师出品

番茄鲈鱼

1、 鱼鲜活、每条1.2--1.5斤，番茄够大、够熟，每个200--250克；

加工：

1、番茄飞水去皮切碎600克，鱼骨飞水待用，鱼片腌制待用；

2、料油20克加番茄酱50克炒翻砂下番茄同炒后加高汤600克，调入鸡精2克、味精1克、白糖10克、盐3克小火慢熬至汤浓稠、番茄味浓厚起锅；

3、鱼片飞水至熟起锅盖在番茄汁上；

4、撒上葱花、芝麻、淋少许葱油即可

擀面鲈鱼

鲜活鲈鱼1.2-1.5斤。

宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片。

 金针菇50克、豆芽100克、贡菜20克飞水垫盘中间，面条6两煮熟铺两边，鱼片腌制飞水盖上面，锅内烧擀面鱼汁800克调味(鸡精10克、味精5克、白糖、醋、胡椒少许、香油20克)

烧开浇在上面，撒上葱花少许、香菜末30克即可。

出品特点：麻辣适中，鱼片滑嫩、面有劲道，汤汁鲜香可口。

金牌蝴蝶骨

黑椒汁的调制：牛油125克、橄榄油125克、黑椒碎75克、麦芽糖1500克、蜜糖5瓶、水2000克、美极鲜酱油1000克、鸡精100克搅匀，倒入锅中烧开后小火熬制5分钟即可。

加工

排骨剁成6厘米长的段，肉从中间切开至骨向左右两边片开成蝴蝶状，两边肉长5厘米。

蝴蝶骨10千克放入食粉100克拌匀放置30分钟，啤水（原材料在水里翻滚，称之为啤水）2小时取出沥干；加入黑椒碎75克、盐。

制作

将腌好的蝴蝶骨入蒸柜蒸6分钟取出备用。

蒸好的蝴蝶骨9块焯水，用稀释老抽调成淡红色，入6成热油锅炸至表面稍紧捞出；锅内放入调好的黑椒汁125克烧热，倒入炸好的蝴蝶骨，调入老抽2克勾溜芡出锅摆盘。

出品特点：色泽金红，甜咸适中，黑椒味浓。

 出品要点把控：

1、排骨改刀两面均匀；

2、烹制时轻炒快拌；

3、控制火候，避免糊汁。

避风塘炒鸡软骨

验收：

包装鸡软骨，大小均匀，无变色，无异味变质。

加工：

1、将鸡软骨冲水，收干水分；

2、每斤鸡软骨加5克生粉上浆。

制作：

１、锅内着油，烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色，捞出沥干油。

２、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段（4cm长），煸炒均匀起锅。

３、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。

出品特点：色泽金黄，红绿搭配，香脆爽口。

出品要点把控：

1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄；

2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒；

3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

蘑菇牛立方

加工

牛仔骨肉切4×4厘米大方块100克。

蘑菇切约厚0.5厘米厚片100克。

制作

1、牛仔骨肉用不粘锅煎至两面金黄。

2、蘑菇用130度左右油温炸至半干起锅。

3、爆香黑椒碎，放入煎好的牛仔骨、炸好的蘑菇，烹入15克调好的酱汁翻炒出香即可。

出品特点：黑椒味浓，香辣可口

出品要点把控：

1、蘑菇改刀大小均匀；

2、翻炸过程避免锅边起黑点；

3、成品干身，够锅气。

啫啫脆蟮

验收：

鲜活花蟮，大小均匀。

加工：

黄鳝去头去肚，斩成5cm长段。快速飞水，吸干水份，加入啫酱调味拌匀。

制作：

１、煲仔炉砂锅烧热，加油将姜粒、生蒜头、干葱啫香，下拌好味的黄鳝大火啫香。

2、将青红椒件、香菜段入窝盖起。

3、大火啫香，煲盖面淋少许白兰地即可

出品特点：酱香味浓郁，爽脆可口

出品要点把控：

1、蟮段要吸干水份拌味；

2、料头啫时要加少许底味；

3、大火啫至八成熟盖煲上桌。

板栗焖青头鸭

粗粮金钱饼

脆绿青瓜炒螺片

金牌萝卜丸子

咖喱蟹

双味拼

糖醋肉

特色酱萝卜

铁棍山药

越式烧腊单品