《国家名厨》人物|陈义洪 中国烹饪文化传承大师

陈义洪，男，汉族，1975年6月生，江苏扬州人，国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪文化传承大师，江苏烹饪名师，国家高级营养配餐员，全国餐饮业行政总厨，屈浩烹饪学校高级讲师，首都保健营养美食学会特邀理事，中国名厨协会高级会员，中国酒店优秀训导员，国家名厨编委会荣誉委员，现任北京心怡和缘餐饮管理有限公司总经理，北京大学会议中心中关新园餐饮部和园主题餐厅、中关新园壹号怡园餐厅（四星）中餐出品总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长淮扬菜、创意江南菜创新研发，融会贯通，敢于创新，代表菜品有分子南瓜球配越式春卷、阿洪巧制羊腩、红烩美国牛仔骨配醉美人、双黄鱼圆配养生竹燕窝等。

荣誉成就

获得全国餐饮业行政总厨岗位资格认证证书、大董中国意境菜结业证书。

被评选为北京大学年度先进管理者。

世界之友杯热菜、凉菜特金奖。

首届全国创意中国菜烹饪大赛热菜金奖。

首届全国创意中国菜烹饪大赛凉菜特金奖。

第四届全国中餐技能创新大赛热菜特金奖。

第四届全国中餐技能创新大赛总决赛中餐技能创新优秀厨师奖。

摘得北京BTV《食全食美》金勺奖。

曾为中央广播电视大学音像出版社录制教学VCD主讲，介绍及教授20余道精品上海菜，并在全国各地出版发行。曾多次协同师傅、国内厨界大师名师同台展示厨艺和接带国内外重要领导人用餐，并带队参加第六届中关村国际美食节大型展台布置，获得团体大奖。

2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”荣誉称号，其业绩及代表作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

2014年11月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国厨神金鼎奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献，被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

大师出品

分子南瓜球配越式春卷

原料介绍：

分子南瓜球：黄原胶、氯化钙、褐藻胶

越式春卷皮：优质米浆、马铃薯淀粉、食用盐制作的越南越南春卷皮。

主料：分子南瓜球，越南春卷皮约

辅料：南瓜、小甜豆、生菜、紫甘蓝、苦菊。

调料：冰糖、蒸馏水、味好美泰式甜辣酱、味好美清爽沙拉酱

做法：1、将南瓜去皮去瓤切小块，加入蒸馏水、冰糖蒸熟，将汤水过滤留用，将南瓜肉打成泥过滤后和南瓜的原汤再次调匀备用。

2、取南瓜泥加入黄原胶、氯化钙、用手动搅拌机打匀过滤，放入真空机抽去空气。

3、制做胶汁：取蒸馏水加入褐藻胶调匀备用。

4、用小勺取南瓜泥放入胶汁里再取出，即可做成南瓜球备用。

5、将越南春卷皮洗净备用

6、将生菜、紫甘蓝、苦菊洗净备用

7、把洗好的生菜、紫甘蓝、苦菊卷在越南春卷皮内，切成所需形状。

8、把做好的南瓜球放入盘中再把切好的菜卷装盘，淋上味好美泰式甜辣酱和味好美清爽沙拉酱调制的酱装盘即可。

制作要领：制作南瓜球时一定要掌握好原料比例，涨发越式春卷皮时不要太久，在卷蔬菜时不要把越南春卷皮卷破。

口味特征：南瓜球爽滑入口即化，春卷酸甜清爽。

食疗作用：富含蛋白质；碳水化合物、无胆固醇，素食主义，低卡简单健康又美味。

创意心意：分子南瓜球是当今餐饮业，比较流行的科学、及标准的分子厨艺，春天里，吃春饼和春卷是我国的一种古老习俗，称之为“咬春”，有喜迎春季、祈盼丰收之意。

阿洪巧制羊腩

原料介绍：跟牛腩差不多，都是肚子上的肉，味道很不错，不过不太适合涮羊肉，炖着吃比较好

主料：羊腩；辅料：白芝麻少许，面粉、鸡蛋、西芹、胡萝卜、葱姜蒜各少许等。

调料：味好美肉豆蔻粉、味好美白胡椒粉，味好美百里香粉、生抽、石桥大酱、美极、鸡粉、盐味、等。

做法：1、将羊腩洗净加入西芹、胡萝卜、葱姜蒜羊腩、味好美肉豆蔻粉、味好美白胡椒粉味好美百里香粉、生抽、石桥大酱、美极、鸡粉、盐味、等调味料，煮至羊腩酥嫩备用。

2、把面粉、鸡蛋、白芝麻加适量水调制成糊状备用。

3、把煮好的羊腩裹上面糊下油锅炸至金黄色，改刀装盘洒水上味好美孜然粉即可。

制作要领：羊腩一定要汆水去味，把羊腩煮酥嫩。

口味特征：外脆里嫩，孜然味香浓。

食疗作用：羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

创意心意：把传统的炖羊腩加入西餐调味料，使其不失原料应有的味道。加上西餐的装盘，让食客先从视角上有享受，再胃口大开。

红烩美国牛仔骨配醉美人

原料介绍：选用上等美国进口牛肋骨

主料：牛仔骨；辅料：圣人果、西红柿

调料：黄油、番茄酱、红甜椒粉等西式香料。

做法：1、把圣人果洗净汆水去皮，放入红酒、糖醋调好的汁里浸泡使其入味备用

2、将牛仔骨切成小方块，氽水去腥味，炒锅上火，放牛油洋葱炒黄，放入牛仔骨，加清水共煮至半熟，加西红柿面粉，红甜椒粉，精盐，天好味用文火将肉煮烂，放番芜末拌均，装盘即可。

制作要领：一定把牛仔骨煮酥烂，入味。

口味特征：色泽暗红，肉软烂，味咸酸。

食疗作用：牛仔骨含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成份。蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。　

创意心意：此菜运用西餐的烹饪方法制作牛仔骨使其口味浓郁，肉酥烂，再配红酒浸泡过的醉美人，让人仿佛进入美好的有酒有肉的诗意的意境中。

双黄鱼圆配养生竹燕窝

原料介绍：选用野生桂鱼、及蜀南竹海的天然竹燕窝

主料：桂鱼；辅料：竹燕窝、咸蛋黄

调料：盐味、姜葱、色拉油

做法：1、先将竹燕窝涨发洗净，再蒸至口感软糯备用

2、取江苏高邮咸蛋黄蒸熟后制作小蛋黄备用

3、将桂鱼洗净取肉，用搅拌机打成鱼蓉，把打成鱼蓉放入纱布里反复过滤血水，使鱼蓉更加白净再放入容器里加，适量盐味料酒葱姜汁，顺一方向快速搅拌，使其上劲后加水，反复几次再加少许色拉油蛋清搅拌均匀，最后加生粉搅拌上劲，再放入小咸蛋双黄，用小火养熟装盘即可。

制作要领：打鱼丸时向一个方向搅拌，打上劲。

口味特征：鱼圆口味咸鲜，竹燕窝软糯

食疗作用：竹燕窝，含有多种氨基酸蛋白质碳水化合物矿物元素和维生素等营养物质，具有美容养颜滋阴养血等功效。

创意心意：此菜根据江苏高邮双黄咸蛋及灵感的形状制作，再融入竹燕窝的天然清香使其更加鲜美。