《国家名厨》人物|李凤新 北京京门老爆三董事长

李凤新，男，汉族，1969年2月生，北京人，本科学历，中共党员，国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国药膳大师，中国烹饪名师，国际烹饪大师，北京烹饪大师，餐饮业国家级评委，国家级药膳评委，国家名厨编委会荣誉委员，中国民促会饮食文化委员会常务理事，国际饮食养生研究会理事，现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。

师承国宝级鲁菜泰斗张文海大师，李凤新擅长鲁菜、京菜、官府菜及烤鸭的创新研发，旁通川菜、粤菜烹调，融会贯通，敢于创新，代表菜品有鲁府糟溜银鳕鱼、松仁酱汁鸭舌、鲁府红烧蟹味翅、山泉木瓜煮官燕、鲁府红酒煨牛尾等。

职业生涯

1982—1992年任职于北京宝华饭店。

1992—1993年任职于北京前门西大街全聚德。

1993年任职于河南洛阳全聚德烤鸭店。

1993—1994年任职于北京西便门全聚德烤鸭店。

1994—1998年任职于北京西罗园全聚德烤鸭店。

1998—2000年任职于深洲全聚德烤鸭店。

2000年任职于北京王府井满室福大酒楼。

2000年—2013年担任北京市政府宽沟招待所劲松全聚德烤鸭店副总经理兼行政总厨。

2014年担任京门老爆三餐饮管理有限公司董事长。

荣誉成就

曾被北京烹饪协会授予北京烹饪大师称号，被中国饭店协会授予中国烹饪名师称号。

2003年荣获北京迎奥运窗口行业技能大赛团体金奖。

2003年摘得第二届东方美食国际大奖赛金奖和特金奖。

2005年被评为中华美食药膳风云人物。

2006年在世界餐饮联合会国际烹饪大赛中荣获金奖。

2006年荣获北京全聚德杯烹饪大赛团体金奖、个人金奖。

2006年荣获国际食神争霸赛团体展台金奖。

2006年被授予国际烹饪大师称号。

2006年被中国烹饪协会授予国家级评委资格。

2007年荣获中华金厨奖技术创新奖称号。

2008年被授予中国药膳大师称号。

2008—2009年被北京市政府办公厅授予优秀共产党员称号。

2010年被北京市人民政府授予个人三等功。

2010年被授予中国药膳（国家级）评委资格。

2010年荣获第六届国际美食养生大赛团体金奖。

2011年被北京市烹饪行业协会授予大师金爵奖。

2011年被北京市人民政府办公厅评为优秀共产党员称号。

2013年3月在国家名厨征集评选中，被授予2013“国家名厨”称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

李凤新大师于1987年从事烹饪工作至今，其中二十一年的精彩贡献于全聚德集团。先后得到多名国宝级烹饪大师的指导和教诲，积极进取，练就了扎实的烹饪技能及烤鸭技术，技艺精湛，并为社会培养了数十名烹饪技术骨干。出版的专著有VCD教程《中华当代名师新厨艺·珍馐全鸭宴》、《当代精品宴席菜品设计·中式商务宴》，并创制了“创新鸭菜”和“火鸡宴”等，并在相关媒体上发表《蔬食浆汁入膳》等多篇文章。

大师出品

菜品名称：鲁府糟溜银鳕鱼

烹调方法：糟溜

原料：银鳕鱼100克，水发木耳25克，鲜百合20克，油菜心3棵，糟汁50克，清汤100克，盐5克，白糖25克，味精5克，姜汁10克，蛋清10克，玉米粉20克，料酒5克，油1000克，葱姜油10克。

制法：将银鳕鱼改刀成厚0.5厘米，长8厘米的厚片，将改好刀的银鳕鱼加蛋清10克、盐2克、姜汁5克、白糖5克、料酒5克、玉米粉20克腌好上浆备用。锅上火加火烧开，将木耳、百合、菜心氽水摆入盘中。锅上火加入油1000克，三成热时下入浆好的银鳕鱼，将其养熟倒入漏勺中，锅上火下入香糟汁50克、清汤100克、盐3克、白糖20克、味精5克、姜汁5克，烧开后下入滑好的银鳕鱼，锅二次开后打去浮末，勾入混淀粉，淋葱姜油装盘，点缀上枸杞即可。

特点：糟香味浓郁，成菜形象美观，清新自然。此菜品的本源是鲁菜中具有的糟溜技法，大胆融入了百合、枸杞、菜胆搭配，使本菜品在传统的基础上更添清新雅致。

菜品名称：松仁酱汁鸭舌

原料：鸭舌500克，松仁10克，香菜20克，西芹20克，胡萝卜20克，姜片20克，香葱20克，胡椒粉10克，白糖30克，盐5克，香油5克，甜面酱50克，蚝油20克，日本烧汁20克。

制法：将鸭舌洗净，加入香菜、西芹、胡萝卜、姜片、香葱、精盐、胡椒粉、白糖腌制两小时，将腌制过的鸭舌入六成热的油中炸制2分钟倒入漏勺中。锅上火下底油加入甜面酱、蚝油、日本烧汁，小火慢炒汁酱，炒浓稠后再调入白糖20克、胡椒粉5克，成自然收汁后下入炸制好的鸭舌翻炒均匀后，淋入香油5克，撒入松仁装盘即可。

特点：酱香味浓郁，咸鲜微甜。此菜的酱汁具有多味组合的创新，引进了日餐中的烧汁，融入到了中餐的酱爆技法，原料主料通过各种蔬菜的腌制，使其后味更加丰富而独特。

菜品名称：鲁府红烧蟹味翅

烹调方法：红烧

原料：水发鱼翅100克，蟹腿肉25克，蟹黄25克，高汤100克，精盐3克，白糖5克，料酒10克，蚝油10克，姜水10克，湿淀粉20克，鸡油20克。

制法：将蟹黄剁成茸，锅中放入鸡油，三成热时下入蟹黄茸，煸出香味，下入料酒、清汤、蚝油、精盐、白糖、姜水烧开。锅烧开，下入发制好的鱼翅，小火烧两三分钟，最后下入蟹腿肉，淋入湿淀粉装盘即可。

特点：蟹黄和蟹肉的鲜香味充分的融在了汤汁里，入口的汤汁鲜香醇厚，鱼翅软糯而弹牙，让人倍感新觉。本菜品在清汤中大胆使用了鸡油，煸炒蟹黄使蟹黄的香气充分的留住了汤汁里，使其中感更加厚重。

菜品名称：山泉木瓜煮官燕

烹调方法：炖、煮

原料：水发官燕100克，木瓜茸75克，山泉水200克，盐3克，胶糖50克。

制法：木瓜去皮取肉75克，放入粉碎机中加山泉水100克打成茸。取100克山泉水加25克胶糖加热烧开，将水发官燕放入备用。将打成茸的木瓜汁加胶糖25克蒸制5分钟调入精盐3克放入容器中，将备用的官燕取出沥干水分，放在木瓜茸上，点缀糯米圆子即可。

特点：色泽艳丽，养颜美容，口感清爽。燕窝传统做法一般都以高汤炖制，而其实燕窝是最为清淡的食材，本菜取山泉水而焗发燕窝，以清入清，搭配木瓜汁，健康时尚，口味清爽，特别适合女士食用。

菜品名称：鲁府红酒煨牛尾

烹调方法：煨

原料：牛尾500克，葫萝卜50克，白萝卜50克，红酒500克，牛骨汤750克，香叶3片，冰糖150克，葱、姜、香菜各50克，精盐15克，胡椒粉20克，料酒50克，酱油20克。

制法：取牛尾中段三节，用活水冲4—6个小时。锅中加入清水、红酒250克、香叶、葱、姜、香菜、精盐10克、胡椒粉10克、料酒，煮开后放入冲洗好的牛尾中段氽水煮20—30分钟取出备用。锅上火加入红酒250克、冰糖150克、牛骨汤750克、精盐5克、胡椒粉10克、酱油20克，放入牛尾煨制两个小时成自然收汁后摆入盘中，胡萝卜、白萝卜加牛骨汤、盐、味精煨制入味，点缀盘中即可。

特点：色泽艳丽，肉质细嫩，入口软糯，酒香浓郁，咸甜适口。本菜一改传统的做法，充分利用红酒的作用去除牛尾的腻味，在萝卜与肉类的配伍中充分发挥了普通食材与主材的角色，更提升了主料的主角地位，可谓别具心裁。