从厨语录：继承川菜之精华   演绎精彩人生

刘玉忠，男，汉族，1957年5月出生，四川射洪县人。国家中式烹调高级技师，国家名厨，国家职业技能鉴定高级考评员，中国餐饮业国家级评委，中国烹饪大师，中国食文化研究会川菜专业委员会高级顾问，中国管理科学研究院企业管理创新研究所学术委员，四川省人大常委会办公厅信息中心特约研究员，四川省饭店餐饮行业协会理事，四川省饭店餐饮行业协会协会指导专家，射洪县餐饮协会常务会长，射洪县裕宗大酒店董事长。

1975年开始从事烹饪工作，1984年在改革开放政策号召下办理了停薪留职，在射洪县金华镇创办了裕宗洒楼，从事个体餐饮服务行业。经过十多年的苦心经营，酒楼规模日益扩大，他再次大胆抉择，2001年便将裕宗酒楼从金华镇迁入射洪县城发展。发展至今终打造成为中华餐饮名店品牌，并担任裕宗大酒店董事长职务。

刘玉忠大师技艺全面，谙练各种烹饪方法，精通各种菜系和风味流派，具有深厚的专业造诣，多年来形成了自己独特的烹饪风格，是一位厨艺广泛的烹饪大家，在省内外餐饮界中均享有较高的声望。他的拿手名菜有裕宗椒香脆皮肘、米凉粉烧鲍鱼、滚石鳝段、裕宗秘制八宝坛等品种。

多年来，刘玉忠大师凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能，成绩硕果累累，荣誉接连颇丰，为裕宗大酒店增光添彩。他多次参加国际性、国家级、省市级的重大烹饪赛事评判工作，曾先后率团赴日本、韩国及中国台湾等地参加烹饪文化交流活动，得到国内外同行的一致好评。2007年在中国营养膳食推广工程首届烹饪大赛上率领弟子夺得热菜金奖。2008年被国家劳动和社会保障部评为高级技师，同年又被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”称号；2009年10月被中国饭店协会授予“中国杰出餐饮人”荣誉称号。2016年3月被评为政协射洪县第十三届委员会优秀政协委员。荣获2017年度中国餐饮行业品牌十大企业家称号，同时管理经营的裕宗大酒店也被评为中国餐饮行业品牌十强。2015年被中国饭店协会授予“中国名厨勋章”。2018年9月其业绩及作品被国家名厨编纂委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷，获得中国烹饪文化中心授予“中国餐饮业国家级评委”资格。其传略还曾被编入《中国川菜100人》《中国烹饪大师名师百人作品精选》《共和国骄子》等书。

在40多年的烹饪工作中，刘玉忠大师所传弟子分布全国各地名店，成为技术骨干，多有成就。长期来他凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索川菜创新之路、引领射洪餐饮发展，对弘扬射洪餐饮文化、川菜技艺发扬光大作出了突出贡献。

代表作品

1、菜点名称： 裕宗椒香脆皮肘

味型：椒麻味

用料：猪前腿肘子 金华镇方酥饼  生菜  老卤水  脆皮糊   椒盐

制作方法：猪肘去骨，汆水，放入老卤水中卤至熟透，取出裹脆皮糊炸至金黄色，装入放有酥饼的盘中，撒上椒盐即成

风味特点：外酥里嫩，味香咸鲜

营养价值：带皮猪蹄膀含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

2、菜点名称： 滚石生爆土鳝鱼

味型： 糊辣味

用料：土鳝段 洋葱  青笋  泡姜  泡辣椒  香芹 干辣椒  花椒  豆瓣等

制作方法： 1、 土鳝鱼改刀成段，去血水，用料酒，豆粉，郫县豆瓣腌制半小时；2、洋葱、青笋切丝，放入垫有烧滚了的雨花石器皿中，码上腌好的鳝鱼，上桌淋上滚烫的糊辣油，即成。

风味特点：鳝段肥而鲜嫩，微辣润口

营养价值：黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效

3、菜点名称：石锅凉粉烧鲍仔

味型：家常味

用料：鲍鱼仔  复兴镇米凉粉 五花肉  蒜苗花 小米辣  花椒  姜 料酒  豆豉  豆瓣酱等

制作方法：操作流程:锅中加油烧热，加入五花肉丁、姜、葱、蒜、花椒、小米辣炒香，加入郫县豆瓣，高汤，鲍仔，切块后的米凉粉， 烧干水份，装盘，撒上香葱即可。

风味特点：汁浓厚、味鲜、鲍鱼软嫩

营养价值：鲍鱼食性平，味甘、咸、具有滋阴、清热、益精、明目的功能。适宜阴虚之人骨蒸劳热。

4、菜点名称： 裕宗佛跳墙

味型： 咸鲜味

用料：南非网鲍  辽参  鹿筋  牛鞭  澳带  鱼翅  鹌鹑蛋  白灵菇枸杞  浓汤 鸡粉等

制作方法：:将所有主料分别用姜汁与绍酒焯水，涨发、放入炖盅内。盛入浓汤，用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，。将盅密封好，上笼蒸2小时即可。

风味特点：汤浓色褐，厚而不腻。开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷

营养价值：秘制八宝坛选用多种海味产品和少许肉类原料，盛入特制瓷坛内长煨时间制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身，有很高的食疗。