饶建华|国家名厨 中国烹饪大师

饶建华，男，汉族，1963年12月生，天津人，国家特一级烹调师，国家名厨，国家名厨编委会高级名厨委员，现任天津市高端私人会所总厨。

擅长鲁菜、津菜的制作技艺，在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时地对菜品进行改革和创新。他制作的代表菜品有传统粘子肉、私家麻花鱼、鱼头炖肉、黑白两道等品种。

业绩成果

1982年参加烹饪工作至今，多年来，曾任天津市华鼎轩大酒店厨师长、天津银城酒店厨师长、太原市天太海鲜城厨师长、满洲里市东方红大酒楼厨师长、满洲里市金叶大酒店行政总厨、天津市德仁居美食轩行政总厨、北京德云社郭家菜饭店厨师长、天津市津隆园温泉酒店行政总厨、天津市老四海居饭店行政总厨，现任天津市高端私人会所总厨。

2003年在天津市“珠江啤酒杯”民间菜推广烹饪比赛中，创作的“鱼头炖肉”获传统挖掘奖金奖。

2005年在天津市首届营养餐技能大赛中，获个人专业组热菜金牌。

2006年在天津烹饪文化现代秀大奖赛中，获个人技能金奖，并聘为长城杯烹饪大赛技术监理。

2009年组织筹备北京德云社郭德纲先生的郭家菜，任厨师长，并受到中国美食作家胡元俊先生的专访。

2009年至2011年应邀参加北京、辽宁、太原电视台生活美食栏目的多次专访。

2013年3月在国家名厨征集评选中，被授予“国家名厨”荣誉称号，被选入由国家原商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。

2018年1月其业绩再次被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷大典，推选为国家名厨编纂委员会高级名厨委员，并被录入中国国家名厨档案库。

代表作品

鲤鱼跳龙门

活鲤鱼一条3斤，去鳞和内脏。用内七外八的刀法将鱼肉翻开至鱼骨。

用盐、料酒、葱姜和少许白糊椒粉腌制20分钟后拖淀粉面糊。油锅放入烹调油加热至七成热，将鱼用双手弯弓后放入油锅内炸定型，复油两遍，炸至金黄色。

香醋、白糖、蒜片熬制糖醋汁，浇在炸制好的鲤鱼身上。 

特点：菜品呈枣红色，外焦里嫩，大酸大甜，造型美观大气，是喜寿宴席上的一道传统佳肴。

传统粘子肉

主料：带皮猪五花肉 450克。

辅料：干贝丝 10克，鸡蛋30克。

调料：葱末10克，姜末10克，酱油5克，盐5克，胡椒粉，味精少许。

做法：带皮猪五花肉切成10厘米长，4毫米厚的大片，加入调料腌制2小时。然后手工摔制一个半小时使肉纤维松软上劲，团成一斤重的肉丸，用七成热油炸制成形，放入特制酱汤中，小火煨烧2个半小时，即可装入器皿中上桌食用。

特点：此菜口感滑嫩劲道，入口绵软，酱香十足，软糯香滑，肥而不腻。装入器皿中霸气十足。尤其适合于喜庆宴席，老幼皆宜。在发掘传统菜肴的过程中，唯天津传统粘子肉在丸子类菜品中具有独特风格。此菜为天津老城区传统菜肴，历史悠久，旧时为达官显赫家庭私藏食用，只是过去制作的丸子个头过小且鲜度不够，不适合包桌或多人食用。本人经多次探索试制，加入干贝丝，使之更加鲜美。并将传统的200克左右的丸子制作成500克一枚，成为一道霸气十足的佳肴。

私家麻花鱼

主料：鲜活脘鱼一条，约1500克。

辅料：黑白麻仁各500克（实用200克），面包糠250克（实用50克），鸡蛋500克（实用100克），淀粉300克（实用100克），冰糖30克，桃仁20克，青丝玫瑰10克。

调料：白糖400克，白醋50克，橙汁50克，番茄沙司100克，盐，味精，料酒，鱼露，姜汁，米酒少许，烹调油2000克（实用300克）。

做法：将脘鱼去头尾，保留完整待用。将鱼身去皮及大骨刺，留鱼肉成两大片。将鱼肉切成25厘米长，5毫米粗细的鱼条，共30至36根。用盐、味精、料酒、鱼露腌制待用。备鸡蛋蛋清液、淀粉、黑白麻仁各一盘，将腌制好的鱼条分成两份，各自拍粉，拖蛋液，沾黑白麻仁及面包糠，2至3根为一组迅速编织成小麻花形状，共出小麻花约16根。鱼头和鱼尾整理好形状后拍淀粉。将烹调油加热至6成热，将煸好的小麻花和鱼头鱼尾复炸两次成浅金黄色。外酥脆，鱼肉滑嫩。装入大型器皿中摆成鱼形。炒锅加入净油50克，将上述调料加水勾芡打明油成酸甜汁，浇在摆好造型的麻花鱼身上，撒上桃仁，青丝玫瑰即可装点上桌。

特点：鱼肉鲜香，口感酥脆，糖醋浓郁，菜品造型大气美观。食之开胃解腻，营养丰富。要求制作者功底深厚，属于经典功夫菜范畴。

麻花是天津传统三绝食品之一，用鱼肉编织麻花在传统鲜有之，有的也只是单根或双根麻花且无鱼头鱼尾，造型单调，食用不便。本人经多次试制，将一条鱼的鱼肉编织成十根以上的小麻花，并且保留鱼头鱼尾，使之摆盘造型美观大气，食用方便。

黑白两道

主料：鲜活鳝鱼350克，鲜黄喉350克。

辅料：油菜芯300克（约10根），香菜20克，新鲜红椒丝少许。

调料：盐3克，味精2克，胡椒粉3克，蒜片5克，生粉少许。

做法：将鲜活鳝鱼宰杀去大骨刺切成菱形鳝片，鲜黄喉高汤煨制成熟，用刀斜切成菱形片。油菜飞水爆炒成熟装入盘中码成扇形。鳝鱼片，黄喉片飞水拉油，用芫爆烹调法快速爆炒，同时洒入香菜段和鲜红椒丝，淋花椒油装入码成扇形的油菜盘中，点缀碟头即可。（芫爆：即用蒜片，盐，味精，胡椒粉，加入香菜段，爆炒主料的烹饪方法。）

特点：鳝鱼片滑嫩，黄喉清脆。菜品黑白相间，附有碧绿的油菜，色泽清秀明亮，荤素搭配，口感清香，富有营养，是佐酒的绝佳菜肴。无论菜名还是食材的搭配，都很有新意，食客给予极高的评价。

此菜考虑在用料口感，色泽和烹制手法上可以相互补充，达到完美的结合。在利用食材的颜色选择菜品的名称中独具特色，幽默感强烈，令人食之不忘其味，闻之不忘其名。