陈清宁—国家名厨 南京东郊国宾馆行政总厨

精通淮扬菜的制作技艺，在烹饪领域辛勤耕耘，对技术精益求精，他在秉承淮扬菜优良传统的基础上大胆创新、改良升华，经过长期的烹饪实践与研究，使淮扬菜的特点在他的烹饪技术中得到了完美的体现，他烹制的扒烧蒸猪头、意式番茄烤牛柳、湖鲜酿菌菇、生烤银鳕鱼、文思豆腐等为内外行业所公认的名菜。

1984年—1986年在南京旅游学校烹饪专业学习毕业；从1986年起至今，陈清宁大师一直任职于南京东郊国宾馆。他把30余年的精彩贡献于南京东郊国宾馆饮食服务，凭借精湛的技艺、周到的服务，曾接待过江泽民、胡锦涛等一大批党和国家领导人，以及李光耀、基辛格等一批外国元首和政府首脑，他的技艺得到中外宾客的认可和称赞。2017年8月在第四届国家名厨征集评比中，陈清宁大师成绩突出，赢得专家的一致好评，并被评为“国家名厨”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，并被收录于中国国家名厨网等知名网络媒体。

 

扒烧蒸猪头

用料：猪头一只6500克；盐20克，白糖100克、冰糖500克、葱100克、 姜50克、绍兴黄酒750克、八角20克、桂皮20克、小茴香10克、豆蔻10克。

做法：1、将猪头用喷枪烧净毛，刮去皮屑放入清水中刮洗干净；

2、猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，放入清水中浸泡约5小时，漂净血污；

3、猪头入沸水锅中加白酒、葱姜煮约2 小时捞出，放入清水中去骨，刮洗，用刀刮净猪睫毛，剔除淋巴肉；

4、将八角、桂皮、小茴香、豆蔻放入纱布袋中扎好口，成香料袋；

5、锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪头面朝上放入锅内，再加冰糖、绍兴黄酒、盐、香料袋、清水和用白糖炒出的糖色，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约3小时，直至汤稠肉烂；

6、将猪头放在大圆盘中间，面部朝上，浇上收好的原汁，缀上菜心即成。

特点：酥烂而不失其形，肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻。

 

意式番茄烤牛柳

用料：谷饲牛柳一条1250克，西红柿5只（1000克），鲜蘑菇250克，橄榄油100克，盐、黑椒碎、黑椒汁、迷迭香、荷兰芹、大蒜头、土豆丝、干红葡萄酒、意大利黑米醋各适量。

   做法：1、牛柳用绳子扎紧，用黑椒碎、迷迭香、拍蒜头、橄榄油腌制12小时入烤箱烤20分钟；

2、鲜蘑菇洗净切片加盐黑椒碎用橄榄油炒熟沥去水分；

3、西红柿去皮改刀成厚片用意大利黑米醋、黑椒、糖、荷兰芹腌制15分钟，同橄榄油煎两面焦黄，放上炒好的蘑菇焗5分钟取出装盘；牛肉烤好后去绳改成后片放西红柿上面，浇上黑椒汁，再放上炸好的土豆丝、迷迭香，边上点缀用葡萄酒烧制的大蒜头即可。

特点：牛肉酥香鲜嫩、味醇，西红柿酸甜适口。

 

湖鲜酿菌菇

用料：牛排菇1只，鱼胶25克，虾胶25克，猪肥膘5克，马蹄碎5克，金瓜蓉15克，盐、生粉、鸡粉、鸡油、奶油汁（鲜奶油、吉士粉、黄油）各适量。

做法：将洗净牛排菇去蒂，鱼胶、虾胶、马蹄碎、肥膘和在一起酿入菌菇中，两面用油煎定型，如烤箱焗熟；金瓜蓉加鸡粉、鸡油炒成汁垫入盘底，上面放上焗好的牛排菇浇奶油汁即可。

特点：营养丰富，养颜养生。

 

生烤银鳕鱼

用料：净银鳕鱼肉一块125g，小香葱50g，西芹100g，洋葱100g，胡萝卜50g，生姜50g，香叶2片，花椒10粒，酱瓜碎50g，甜面酱50g，饴糖5g，蚝油5g，酱油2g，鸡精2g，千岛酱20g。

   做法：1、将鳕鱼肉用酱瓜碎、甜面酱、蚝油、酱油、鸡精调成汁，腌渍4小时取出待用。

 2、烤盘中放入小香葱、西芹、洋葱、胡萝卜、姜、香叶、花椒、再放上鱼入烤箱（温度控制在面火230℃，底火200℃）。烤至15分钟时取出涮一层饴糖，再烤5分钟上色，取出装盘，裱上千岛酱即可。

特点：酱香味浓郁， 回味无穷。

 

文思豆腐

用料：内脂豆腐50g，高汤50g，熟火腿丝2g，香菇丝2g，葱丝1g，鸡丝2g，生粉2g，盐2g，味精2g。

   做法：1、将内脂豆腐切成丝待用。

2、将高汤放入锅内加盐、味精、火腿丝、鸡丝、葱丝烧开勾琉璃芡，再将豆腐丝沥去水份，倒入锅内用勺底在汤面上不断旋动，使豆腐丝均匀地分散开来，然后装盘即可。

特点：豆腐细如针线，口感爽滑。