【国家名厨】范祥映 中国烹饪大师

中国烹饪大师 范祥映

范祥映，男，汉族，1963年8月出生，重庆人。大专学历，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，重庆市火锅大师，重庆市川菜名师，火锅高级调配师、评委、裁判员，重庆市烹饪协会会员，养士多名厨俱乐部荣誉会员，重庆新东方烹饪学院优秀教师，现任重庆市新东方烹饪学院讲师。多次受邀到国外讲学、授课。精通中国八大菜系，尤其擅长传统川菜、重庆火锅的制作。

业绩成就

1983年拜烹饪名家陈明卿（重庆山城饭店创史人，曾任蒋经国厨师）为师；

1986年任重庆石碾盘街道餐厅厨师长;                                              

1989年调入四川美术学院膳食科，在余师、蔡师的指导下深造，技术上又有了长足的进步;

1993年担任维纳斯大酒店行政总厨;

1998年任碧山宾馆行政总厨；

2004年至今担任重庆新东方烹饪职业培训学院讲师。

    1997年荣获重庆市火锅大师称号；2001年荣获重庆市川菜名师称号；烹制的芽菜耗儿鱼等品种被刊入《创新菜品辑》；2007年庆祝香港回归十周年，带领学生表演绝技菜品深受好评，同年晋升为高级技师；2010年在重庆带领学生参赛，荣获创新菜奖，其事迹被重庆电视台和《重庆商报》报道刊载；2013年7月在首届“新东方杯”美食狂欢节制作的鸳鸯火锅荣获金牌菜；2017年新年年夜养身宴在重庆电视台《健康才有戏》栏目展出，带领学生先后荣获金、银、铜奖；2017年6月被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，并被评为中国烹饪大师称号。范祥映大师把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代，他的许多学生现在已经成为技术骨干，由于多年的教学工作表现，历年被评为先进员工、优秀教师、优秀班主任、百名教学名师及金牌大师。

特选菜肴

灯影玉片

味型：红油

烹制法：炸，浸渍                                          

特点：色泽红亮，质地酥脆，辣香咸鲜带回甜。

主料：大土豆

调料：红油，香油，盐，味精，白糖，色拉油等

制作：先将土豆初加工后片成灯影注入矾水中浸一下捞出（也可汆水）；取一调味碗放入盐、味精、红油、白糖、香油调成红油味型；起锅上火下油至六成热时，依次将土豆片炸至黄金酥脆捞出沥干油，放入调味碗中浸渍红亮时，摆于盘中淋上红油即可。

注意事项及操作要领：片土豆片一定要均匀；炸土豆时油温不能过高，不然易发苦。

变化菜：灯影牛肉，灯影苕片。

剁椒鱼头

味型: 酸辣

烹制法: 蒸

特点：质地鲜嫰，色泽鲜红，酸辣咸鲜，略带回味。

主料:花莲鱼头

辅料：剁椒，葱花

调料：姜蒜米，盐，胡椒，糖，双精，美极鲜，姜葱（拍破），料酒，香油，鸡汁，色拉油等。

制作：先将鱼头经初加工后码味装入海鲜盘内摆好造型；起锅上火下少许色拉油至五成热时下入剁椒、姜蒜米一起炒香后调入糖、双精、鸡汁、美极鲜、料酒、香油几滴推匀后淋在鱼头上，然后入上大气的蒸笼内蒸约7分钟端出；净锅上火下色拉油至七成热时用密漏装入葱花，将油淋在葱花上，葱香油再淋入鱼头上即成。

注意事项及操作要领：码鱼头时底味要足；蒸鱼头时不要蒸过久。

变化菜：剁椒蹄花、剁椒蒸鲫鱼等。

红烧肥肠

味型：麻辣

  烹制法：烧

  特点：色泽红亮，肥肠杷软，黄豆入味，麻辣适度。

  主料：肥肠

  辅料：泡黄豆，香菜花

  大料：八角，三奈，桂皮，香叶，草果

  调料：糍粑辣椒，豆瓣，糖色，姜蒜米，老抽，干辣椒节，花椒，辣椒面，料酒，鲜汤，白糖（或髎糟水），胡椒面，双精，色拉油等。      

制作：先将肥肠用面粉搓去异物， 然后用明矾少许洗净切滚刀块沥干水分；起锅上火下油至七成热时下肥肠爆干水分捞出；净锅上火下油下肥肠爆至肥肠起泡时捞出锅中下花椒，干辣椒节炸香，下老油、糍粑辣椒、姜蒜米、豆瓣炒香下辣椒面，炒出色时下料酒、鲜汤，调味烧开后将渣料打入料包内包好同连汤、肥肠，泡好黄豆入高压锅压12分钟至熟出锅，再入锅中收汁装盘撒上香菜花即成。

注意事项及操作要领：泡黄豆是一定要泡黄豆发胀；肥肠在起锅时也可以滴几滴香油；洗肥肠时明矾不能放太多，否则易断；要想颜色好看，可多加点老抽。

 变化菜：红烧蹄髈。

避风塘炒蟹

味型：咸鲜（辣香）

 烹制法 ：炸，炒

 特点：质地鲜香，咸鲜适口，蒜香浓郁，色泽美观。

 主料：活蟹

 辅料：青红辣粒

 调料：干辣椒节，蒜粒，生粉，盐，姜葱，料酒 糖，鸡精，胡椒，鸡汁，鲍鱼汁，鸡粉，色拉油，鲜汤等。

制作：将活蟹经初加工后码入姜葱、盐、胡椒、料酒码匀待用；取一小碗兑入盐、鸡精、糖、少许鲜汤成汁水待用；起锅上火下色拉油至七成热时下葱棵炸香捞出，再将码好味的蟹块刀口处粘匀生粉入锅中炸至金黄捞出（蟹壳要完整）。 

注意事项及操作要领： 蟹斩成块，大小要均匀，盐不能码太多；蟹不能炸太久，以免影响营养流失蟹不新鲜。