《国家名厨》人物：张帆 汉家菜烹饪名师

张帆，男，汉族，1982年8月生，陕西省汉中人，中式烹调高级技师，国家名厨，汉家菜烹饪名师。2001年踏入餐饮行业，精专餐饮23年，师承首批注册资深级中国烹饪大师、陕西省烹饪餐饮行业协会会长杜西锋大师门下，他不仅在技艺上得到了真传，更在烹饪理念上深受启发。他擅长川菜、粤菜、湘菜、陕菜等多种菜系，能够巧妙地将它们融合，创造出独具特色的美味佳肴。

多年来，张帆在继承陕菜传统技艺的基础上，不断进行创新和改进，极大地丰富了菜品种类。他的烹饪技艺独特，每一道菜都凝聚着他的心血和智慧，形成了自己鲜明的个人风格和特点。他深知做菜如同做人，注重细节，追求完美，每一道菜品都力求做到精益求精。在厨政管理方面，他同样秉持着严谨细致的态度。他深知厨政管理无大事，琐碎细节定成败。因此，他始终坚决从细、小、严处入手，不断提高厨政管理的水平，为餐饮行业的发展树立了榜样。

他曾在陕西汉中市玛格丽特酒店学习烹饪，积累了丰富的烹饪经验。随后，他分别在陕西西安百姓厨房、顶顶煎饼屋连锁酒店担任厨师，又历任陕西西安渤海渔港、大通渔港海鲜酒店、陕西阎良区蜀香源酒店、陕西西安博泰酒店以及陕西汉中忆江南酒店担任厨师长和行政总厨。2013年至今任汉中熹莹连锁酒店行政总厨，不断挑战自我，提升自己的烹饪技艺和管理能力。

他的辛勤付出也得到了业界的广泛认可。2019年在汉中市第五届陕菜烹饪大赛中荣获团队金奖，并在全国第二届大鲵烹饪大赛中荣获个人一等奖。2023年11月荣获汉中市“赣义鑫杯”汉家菜烹饪大赛汉家菜烹饪名师称号。2024年3月被汉中市商务局与汉中市饭店餐饮协会评为汉家菜传承总厨奖。这些荣誉的取得，无疑是对他多年来在烹饪领域辛勤付出的最好回报。2024年入选《国家名厨》第六卷，并被授予国家名厨荣誉称号。这是对他多年来在烹饪技艺和厨政管理方面卓越表现的最高肯定，也是对他未来继续为餐饮行业贡献力量的殷切期望。

代表作品

此菜在2023年参加陕西汉中“赣义鑫杯”汉家菜首届技能大赛荣获金奖菜品。

菜点名称：太极大鲵

用料：主料：娃娃鱼肉550克、娃娃鱼脚10个、鲢鱼肉250克、肥膘肉150克，五花肉50克。

辅料：广红萝卜、象牙白萝卜各1500克，青笋500克，菠菜汁50克。

调料：草果，八角，香叶，桂皮，白扣，小茴香，干辣椒，糖色20克，辣鲜露150克，胡椒粉20克，白糖20克，辣妹子50克，海鲜酱50克，排骨酱50克，蚝油50克，东古酱油100克，生粉50克，葱、姜、蒜各20克，香油50克，料酒80克。

做法：1、将娃娃鱼肉去皮切成条、鲢鱼肉去皮切成条，冲去血水备用，将鱼肉，肥膘肉放料理机加葱姜水打成泥备用。

2、将娃娃鱼脚氽水后，锅中加入菜籽油加肥肉用小火煸炒出大油放入，葱、姜、蒜仔香料炒出香味后加白酒后，加高汤酱料调味后放入砂锅中小火煨30分钟捞出备用。将红、白萝卜刻成太极形状备用，把鱼茸倒入盆中，加盐、味精、鸡粉、蛋清摔打上劲后倒入裱花袋中，盆内留一半加菠菜汁绞匀备用。起锅烧水，加入适量的盐，待水烧制70度时将鱼挤成鱼面条形状，挤面条时一定要掌握好力度，不然的话鱼面会断掉，或鱼面表面呈颗粒状不光滑，绿色菠菜鱼面条按照白色鱼面条同样制作方法流程即可，煮鱼面条时，水温不宜过高，一定要保持水似开非开状态，浸煮3分钟煮，捞出用凉水冰凉备。

3、将白色和绿色鱼面条都切成10厘米长段，将鱼面摆成太极形状放入圆盘中用绣球青笋围边淋上芡汁，再将娃娃鱼腿收汁后放置小太极模型上装盘即可后。

特色：颜色鲜亮，咸鲜嫩滑。

此菜在2023年参加陕西汉中“赣义鑫杯”汉家菜首届技能大赛荣获金奖菜品。 

菜点名称：金牌宝塔肉

主料：五花肉（约1000克）。
辅料：干香菇、干松茸菌、干黄丝菌、干灵芝菌共计（约4300克）。
做法：1、将五花肉放入锅中加入红曲粉焯水定型，将焯好水的五花肉放入油锅炸至虎皮状捞出备用，将炸至好的肉放入冰箱冷冻定型然后切出宝塔形状，将切好的肉加入南乳汁（约10克）、蚝油（约15克）、生抽（10克）、老抽（5克）、糖（3克）、排骨酱（8克）、鸡精（5克）、十三香（2克）等调味品拌匀，然后放入宝塔肉模具、然后将炒好的菌类放置肉上面封上保鲜膜放入蒸箱蒸至2到5小时出锅即可。

特色：色泽红亮，酱香回甜。

菜点名称：菜豆腐烧牛腩

菜豆腐烧牛腩是陕西汉中一道非常受欢迎的美食，适合家庭烹饪，由牛腩肉、汉中农家菜豆腐，再配上豆瓣酱、冰糖、盐等烹饪而成，美味可口。可以跟家人一同享受美食，感受来自家庭的关爱。

主料：牛腩肉（600克）。
辅料：菜豆腐（400克）香菜少许。

用料：草果，八角，香叶，桂皮，白扣，小茴香， 葱、姜、蒜、干辣椒，冰糖40克，辣鲜露50克，胡椒粉20克，麻油50克，东古酱油100克，花椒粒20克，香油50克，料酒80克，豆瓣酱50克。

做法：1、将牛腩肉切成2.5cm的方块，起锅凉水加入牛肉，放入料酒汆水，去掉血沫捞出，用凉水浸泡待用。

2、将所有香料洗净用纱布或者一次性药袋装好，封好口待用。

3、炒锅烧热放适量油，放入豆瓣酱炒香，加入葱姜蒜炒出香味。

4、放入牛腩块同炒，加入料酒、酱油、冰糖再次进行煸炒，加入肉汤或开水没过牛肉，加入大料。

5、烧开后倒入砂锅中加盖转小火炖至牛肉稍软，大约50分钟（根据牛肉的肉质）。

6、菜豆腐切成1.5cm的方块汆水，去除豆腥味。

7、将菜豆腐加入牛肉中，轻轻翻动，让菜豆腐吸收牛肉汤汁，烧开后加盖转小火炖10分钟左右，让菜豆腐入味，其间不时用炒勺轻轻推动，避免粘锅。带汤汁浓稠用砂锅或石锅盛出，用香菜装饰即可。

特色：色泽红亮，香辣可口。

菜点名称：百香果焗排骨

主料：排骨（800克）。
辅料：黄瓜半根，百香果酱400克，葱姜丝适量，冰糖400克，白醋50克。
做法：将适量排骨焯水后捞出备用，将焯水后的排骨放入锅中加入适量的葱姜、草果、八角、香叶、桂皮等香料煸炒入味后加入清水（约1500克），然后加适量冰糖、白醋、百香果酱等调味品，然后放入高压锅上气15分钟出锅，放置砂锅内用小水收汁粘稠甜，色泽红亮即可。

特色：酸甜可口，肥而不腻。