《国家名厨》沈超 中国烹饪大师

沈超，男，汉族，1973年1月出生，安徽毫州蒙城县人。国家中式烹调一级高级技师，国家职业技能鉴定考评员，国家名厨，中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，中国淮扬菜烹饪大师，中国江鲜烹饪大师，中国河豚烹饪大师，中华名厨，中国十大名厨，江苏省餐饮行业十大工匠，高级厨政管理师，高级健康管理师，中国饭店协会名厨委委员等。

他不仅致力于烹饪技艺的提升，还致力于中国饮食文化的传承，被誉为中国饮食文化传承人。沈超大师的才华和贡献得到了广泛的认可，他还被授予华夏名厨的称号，并被《东方美食》杂志特聘为特约记者。在《大国味道之满汉全席》全媒体活动中，他担任专家顾问。同时，他还是无锡市餐饮行业理事，为当地餐饮业的发展出谋划策。

沈超大师在餐饮策划方面也有着不俗的成就，他被誉为中国餐饮十大策划之一，并荣获中国河豚烹饪功勋人物的称号。作为国家名厨百强技能大师之一，他的烹饪技艺和创新能力得到了极高的评价。此外，他还荣获了中国饮食业劳动模范和2023年全国烹饪青年优秀技术能手的称号，展现了他在烹饪领域的杰出才华和不懈努力。

在2024年，沈超大师更是光荣入选《国家名厨》第六卷，并荣获国家名厨称号，这是对他多年来在烹饪领域辛勤付出的最高褒奖。他的成就不仅是对他个人的肯定，更是对中国烹饪事业的推动和发展的重要贡献。

作品鉴赏

私房肉酱蒸膏蟹

油醋汁：李锦记醇味鲜酱油120克，双鱼玫瑰米醋100克，白糖100克，双桥味精40克，清鸡汤300克，鸡饭老抽10克，鸡油60克

做法：酱油、米醋、白糖、味精、老抽、鸡汤混合搅拌均匀，最后加入鸡油，用电磁炉加热融化即可，用不完冷藏保存7天。

制作方法：1、膏蟹宰杀，去腮洗干净，改刀斩成件，蟹膏取出来备用。

2、肉饼:五花肉碎，姜粒，马蹄粒，笋粒，菜脯碎，盐，鸡粉，味粉，胡椒粉，蛋黄液，少许底味即可，捞拌均匀，用圆形模具摆里，圆圈形状。

3、蟹肉用毛巾吸水，加鸡粉、味粉、鸡汁、少许生粉，捞拌均匀放在肉饼上，蒸4分钟，拿出来摆上蟹膏，淋油醋汁，蒸2分钟，撒葱花，淋热油。

老陈醋烧雪花牛肉

主料：3A雪花牛肉700克

辅料：京葱150克

香料：老姜100克、十五年陈皮20克

调料（8斤牛肉量）：美极鲜牛肉粉56克，紫菊麦芽糖一瓶，家乐浓缩牛肉汁72克，美极鲜味汁40克，金标生抽40克，鸡饭老抽、高汤适量。

做法：

半成品制作流程：

1、先将牛肉解冻、冲水，老姜炸干备用。

2、牛肉沸水，水开后，牛肉浸泡10分钟。

3、加高汤，调味，把牛肉放入高汤内。

4、加入炸好的老姜，煨制60分钟即可。

成品制作流程：

1、将京葱煎黄，调盐味。

2、将加工好的牛肉回锅，加入蜂蜜、鸡饭老抽、高汤收汁。

3、汁快收好时加入陈醋调匀，出锅。

咖喱皇大虾（附秘制咖喱酱制法）

正宗的咖喱是食客不容易接受的，于是沈超大师对配方进行了调整，使它能具有更多中国元素。草虾有较为浓郁的腥味，所以在熬制咖哩酱时，他添加了不少可以祛腥的香料。

原料：草虾250克。

调料：秘制咖喱酱100克，椰浆50克，色拉油1千克（约耗50克）。

秘制咖喱酱制法：

锅内放入黄油250克，小火熬化后放入洋葱碎100克炒香，放入咖喱粉500克，姜黄粉、豆蔻粉各100克，砂仁粉、辣椒粉、沙姜粉、花生酱各50克，小火炒至出香，加入上汤1千克，小火熬30分钟，用盐、鸡粉各20克调味。

制作方法：

1、草虾去头，从背部开一刀，去掉沙线。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入草虾，小火浸炸2分钟，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至六成热时，放入秘制咖喱酱、椰浆炒香，下入草虾，小火烧3分钟，小火收浓汤汁后装盘。