《国家名厨》田光发 陕西烹饪大师

田光发，男，汉族，1983年12月出生，甘肃平凉市灵台县人。中式烹调一级高级技师，陕西烹饪大师，2022年获得海天鼎厨杯全国烹饪技能锦标赛银奖，2024年入选《国家名厨》第六卷，荣获国家名厨称号。

从事餐饮工作已有24年，擅长陕菜、官府菜、粤菜、淮扬菜的烹制技艺，积累了丰富的烹调实践经验。他在传承和发扬传统风味菜肴的过程中，不仅博采众长、融会贯通，更勇于创新，逐渐形成了自己独特的厨艺风格。有多年的星级酒店和星级宾馆餐饮管理工作，擅长成本控制，并对市场营销有着深刻的理解，并建立了广泛的人脉关系。

田光发自1999年开始涉足餐饮烹饪工作，在西安一家酒楼学习烹饪技术，先后任职榆林天韵商务酒店、丽晶酒店、汉宁宫酒店主管，担任大牙湾酒店行政总厨、西安高瑞会所行政总厨、开元名都大酒店中餐厨政部工作。2023年，他受聘于德令哈西海膳道饭店担任行政总厨，并在下半年加入运通逸云酒店担任厨师长。

在创新思路上，田光发认为，作为行政管理人员，除了做好管理工作外，更应参与到菜品创作中，以满足不断变化的消费者需求。他保持开放的心态和创新意识，追求进步和灵感。他相信，好的菜品和思路来源于生活、自然和社会，关键在于如何用心发掘。因此，他提倡转变思维，走出厨房，了解市场和客户，提升自身技能，以实现与各部门和谐共处，提升企业管理绩效。

从业心得方面，田光发表示，厨师行业虽然门槛较低，但随着对菜肴了解的深入，他越来越热爱这个行业。他认为，与菜肴的融合是厨师的最高境界。他感谢这个职业给他带来的乐趣、收获、改变和提升，让他变得更加沉稳。同时，这也成为他人生中的一个转折点，坚定了他对烹饪行业的热爱和执着。

作品鉴赏

长安葫芦鸡

陕西西安的传统名菜，始于唐代，葫芦鸡制作分清煮、蒸、油炸三道工序，制作时先放在清水中冲洗，除净，锅内凉水烧开，投入鸡煮10分钟，盆内添肉汤、盐、葱、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒上笼蒸两小时。油炸时，大豆油烧热将蒸好的整鸡用手勺下油锅炸至金黄色时捞出沥油，放入盘中，撒上花椒盐上桌。

口味：色泽金红，皮酥肉烂，香烂味醇。

主料：净嫩母鸡一只(800克)

调料：桂皮5克，花椒10粒，八角2个，草果1个，干辣椒5克，白芷2片，香叶1克，姜，葱，盐35克，鸡汤1250克，味精25克，冰糖3克。

制作方法：把鸡放锅中加凉水烧开10分钟，捞鸡盆中加鸡汤、大料蒸两小时，加面粉、生粉、鸡蛋和水拌在一起；锅中加油烧八成热把鸡表面抹上鸡糊油炸金黄色捞出装盘跟椒盐上桌。

吉祥飞燕归巢鱼

主料：草鱼1条(约600克)

口味：糖醋酸甜口。

制作方法：把草鱼中骨取出，注意尾巴不要弄断，修剪鱼尾，清洗干净加葱、姜、料酒、胡椒粉腌制15分钟，取出鱼吸干水分，加入玉米淀粉抹在鱼的每个部位，放进大漏勺下油锅炸，青菜焯水，乳鸽蛋用油炒一下，加上糖醋汁淋在鱼身上，摆盘上桌。

芙蓉蟹粉烩龙虾

主料：龙虾，大闸蟹

配料：鸡蛋，甜豆

口味：咸鲜味

制作方法：将龙虾宰杀洗净，取下净肉成0.5厘米厚的块加入盐3克、胡椒粉1克、味精3克、少许料酒、生粉腌8分钟，然后入开水锅氽水1分钟捞沥干水分；蛋清加入水盐，鸡清打散分别盛装入碗蒸5分钟成芙蓉嫩蛋；将氽好的龙虾肉分别放入芙蓉小碗，拆好的蟹肉放在上面，加入水盐3克、糖1克、味精3克、鸡汁5克，调好的味汤烧沸放水淀粉，点缀甜豆摆盘上桌。

汉帝传承武侯鲭

主料：海参70克，鲍鱼1只，花胶50克，鱼翅30克，鱿鱼20克

配料：老鸡、精肉、肉排、凤爪、猪棒骨经过8小时熟制浓汤

口味：咸鲜浓香金汤。

从三千多年前的西周八珍开始，秦、汉、唐以来数千年传统，五侯鲭是汉代长安、西安名肴，是汉代娄护合王氏五侯家珍膳而烹饪的杂烩佛跳墙。