《国家名厨》 李全 中国烹饪大师 谭家菜传人

 李全，男，汉族，1982年7月出生，河北保定定兴县人。国家名厨，中式烹调一级高级技师，谭家菜传人，师从北京饭店谭家菜烹饪大师刘忠先生，滋补养生谭家菜主理，中国新古典主义创意菜联合创始人，中国饭店协会酒店星厨专委会委员，世界中餐业联合会国际中餐青年名厨委委员。

精于滋补养生谭家菜，有深厚的造诣，擅长国宴粤菜、湘菜、官府菜、融合菜。在师傅的精心传授和栽培下，对饮食行业有了更进一步认知。不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统，而且不断改进创新，将滋补养生谭家菜及融合菜发扬光大。

自1999年起在东方饭店试厨开始从事烹饪工作至今，2000年在国务院管理局北戴河服务区任职，国家领导人专职厨师。先后历任内蒙古鄂尔多斯味尊天下、北京新悦宏国际酒店、内蒙古鄂尔多斯市恒信大酒店、北京高碑店新发地国际酒店、高碑店世茂世御酒店、北京遇上·创意中国菜行政总厨，2021年至今担任雄安新区雄安味道行政总厨。凭借精湛的技艺、周到的服务曾接待过朱镕基、温家宝、曾庆红等领导同志及内蒙古自治区领导和各国外宾。出色完成了第十届全国少数民族运动会、国际门窗节及高碑店市与白沟定兴联合举办的旅发大会、省巡视组等接待工作。

在工作中勇于实践与创新，为提升和完善烹饪技术，2006年在北京天下一家学习融合菜系，2007年加入北京华膳楼餐饮管理有限公司学习精品国宴菜制作，2008年在北京淮扬府学习淮扬菜系，2013年研究学习中国新古典主义创意菜。曾获2000年度北京海淀区工匠大师个人金奖，第三届全国药膳大赛热菜金奖，世界美食药膳大赛金奖，北京第四届烹饪大赛金奖，第五届全国药膳大赛特金奖，连任多届中国饭店协会酒店星厨，2024年入选《国家名厨》第六卷，被授予国家名厨称号。 

菜品展示

潍县萝卜汆八带虾丸

主料：青虾150克，八带100克

辅料：潍县青萝卜250克

制作方法

1、将青虾制成虾泥，加入八带摔打上劲，凉水下锅汆熟备用。

2、青萝卜一开二用小勺子刮成蓉，挤干水分。

3、锅中放入底油，放入姜片煸炒下入虾汤，以及汆好的虾丸，调味即可。

坚果羞羞酱焗蜜薯

主料：蜜薯500克

辅料：腰果25克。蔓越莓15克。葡萄干25克

制作方法：

1、将蜜薯清洗干净去掉外皮；改刀切块。将改好的蜜薯上蒸箱蒸熟。

2、将蒸好的蜜薯做成蜜薯泥放入容器，加入羞羞酱入烤箱15分钟烤制

香草猪手

主料：猪手450克

制作方法：

1、将猪手改刀成件，飞水备用。

2、将飞好水的猪手入调制好的卤汤，卤制45分钟。

3、将卤制好的猪手，大火收汁。

有机番茄煮花胶

主料：花胶筒200克

辅料：有机小番茄250克，番茄汁300克

制作方法：

1、将提前涨发好的花胶改刀成段，有机小番茄1开2

2、将起锅番茄汁加入高汤调味，过滤残渣

3、将提前准备好的小番茄，花胶放入

葱油爆罗氏虾

主料：罗氏虾400克

辅料：葱丝100克

制作方法：

1、将葱丝加入开水加入白醋烫一下到出备用，起锅烧油将葱丝炸制金黄备用。

2、将罗氏虾开背七成油温炸至表皮酥脆

3、将提前调制好的汁水下入锅内大火烧制粘稠，下入虾，葱丝翻匀即可。

九层塔咖喱蟹

主料：梭子蟹2只

辅料：九层塔50克

制作方法：

1、将梭子蟹清洗干净，改刀成件，加入低味，腌制十分钟

2、将腌制好的蟹，入五成油温炸制。

3、起锅将提前熬制好的咖喱汁加入250克烧开放入炸好的蟹，九层塔出锅即可。