《国家名厨》章光荣 中国烹饪大师 江苏省烹饪大师

章光荣，男，汉族，1970年9月出生，江苏盐城大丰区人。

1988年开始在扬州西园大饭店学徒，1990年在省重点中学（原大丰县丰中高级中学后勤部) 工作，先后在盐城酒家、东方威尼斯、南京永和园、无锡市龙栖弯大酒店、无锡俺家小院、无锡好事莲莲养生会所、大丰区新西湖人家大酒店等处担任总厨及管理职务。现任无锡市海之冠食品科技有限公司技术研发总监并兼职江阴市德禾盛食品科技有限公司、东台市杰邦食品科技有限公司技术顾问。在多年的烹饪实践工作中，积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验，他善于接受行业内的新鲜事物，不断学习进取，丰富自己，使自己的烹饪技艺和餐饮管理水平精益求精，形成自己独有的风格特点。先后也荣获多项职称及行业荣誉：

国家高级烹饪技师

国家名厨

中国烹饪大师

高级营养师

高级厨政管理师

高级河豚控毒烹调师

江苏省烹饪大师

美食视觉导师评委

中国食文化餐饮传承人

江苏省青厨委副秘书长

厨皇美食会副主席

餐本道高级厨务顾问

江苏省烹饪协会理事

江苏省名厨委委员

2024年入选《国家名厨》第六卷             

作品赏析

鳝段烧鞭花

主料：鳝鱼400克、牛鞭花150克、五花肉片100克、菜心

调味料：生抽20克、冰糖10克、胡椒粉2克、老抽5克、蚝油8克、醋3克、食用油适量

辅料：葱姜8克、蒜6克、八角2个

操作流程：

①黄鳝宰杀内脏处理干净切一字刀再分切成五公分的段，焯水洗净

②牛鞭处理干净放锅中加水葱姜、料酒煮熟冷却再切成鞭花

③锅中放底油把五花肉炒出油放葱姜蒜、八角炒出香味放入味料

④下入鳝段、鞭花大火烧转小火微炖放胡椒粉大火收汁浓稠淋入锅边醋再淋明油即可

⑤锅入清水加盐、味精、油烧开把菜心焯水入盘围边

⑥把烧好的鳝段鞭花装入即可

特点：色泽红润、味美浓郁、口感软糯、营养价高。

素扒熊掌

主料：五花肉丁200克、虾米10克、水发香菇5克（切丁）、鸡蛋一个、发菜2克、油炸腰果5个、南瓜泥、菜心

调味料：盐3克、老抽3克、蚝油5克、胡椒粉1克、料酒5克、葱姜汁5克、生粉5克

操作流程：

①主料加调味料合一起搅打上劲待用

②熊掌模具抹油放入调好的主料，填实抹平上笼蒸二十分钟

③蒸好的熊掌脱模放盘中，腰果做熊掌指头

④锅上火倒入高汤调味加入南瓜泥打散勾薄芡淋在熊掌上

⑤熊掌上均匀撒上发菜再蒸三分钟稍作点缀即可

特点：口感丰富、形态逼真，发菜营养素高。

豉汁盘龙鳝

主料：活鳗鱼一条(约600克)

调味料：豆豉30克、蒜未30克、干葱碎30克（热油激香），盐3克、鸡粉4克、白糖2克、胡椒粉1克、生抽2克、蚝油4克、料酒8克、淀粉5克、葱姜8克、食用油适量

操作流程：

①鳗鱼宰杀处理干净用温水烫一下去除粘液清洗干净

②鳗鱼身切一字连刀后再清洗一下沥干水分投入调味料拌句腌制15分钟

③腌制好的鳗鱼放盘中卷好上笼蒸八至十分钟，撒上葱花浇上热油即成

持点：肉质鲜美、豉香浓郁。

莲蓬竹荪汤

主料：虾茸200克、肥膘茸50克、生粉3克、蛋清2个（打发泡)、青豆适量、竹荪10个、葱叶适量、桐钱草叶10个

调味料：盐3克、胡椒粉1克、清鸡汤适量 

操作流程：

①虾茸、肥膘茸加入盐、胡椒粉搅打上劲后再入蛋清糊拌匀

②小碟抹油放入虾茸抹平，每个上面均匀放六粒青豆成莲蓬状，上笼蒸六分钟

③竹荪加点白醋泡发洗净再灌入虾茸用焯过水的葱丝扎成藕节形状

④炖盅内放入蒸好虾茸莲蓬和灌好虾茸的竹荪注入调好味的清鸡汤上笼八分左右取出，在每个盅内放一片铜钱草叶片即可

特点：形态逼真、口味清香、肉馅浓郁、营养价值高。

菌皇花胶老鸽汤

主料：老鸽一只、泡发好花胶120克、金虫草花、牛干菌、白玉菇适量

调味料：盐6克、料酒15克、葱姜各8克、清鸡汤600克

操作流程：

①鸽子处理干净剁小块②锅入水加葱姜、料酒、鸽块焯水后清洗净

③花胶制净入碗加料酒、葱姜上笼蒸去腥冷却改刀

③菌菇干涨发好洗净

④将所有食材按等分装入紫砂壶中加入调好味的清鸡汤封好保鲜膜上笼蒸一个小时即可

特点：色泽如茶、鲜味美，好喝又营养。

霸王狮子头

主料：肥四瘦六五花肉丁600克、咸蛋黄3个、马蹄丁30克、菜心

调味料：盐4克、糖3克、味精4克、鸡蛋2个、胡椒粉1克、料酒8克、湿淀粉、葱姜水、油适量

操作流程：

①主料、调味料加一趟摔打上劲后加入马蹄丁搅拌均匀

②借助碗的弧形把肉粒圆润光滑再放入咸蛋黄，继续圆光滑抹一层湿淀粉

③锅入油烧至五层热下入狮子头炸至金黄定形

④桶内加高汤放老抽、八角、葱姜放竹垫防止粘底入炸好的狮子头烧开后转小火炖三小时

⑤炖好的狮子头装入器皿中用焯好水的菜心围边

⑥锅入原汤烧开调味勾薄芡淋明油浇狮子头上即可

特点：形态霸气、色泽红亮、入口即化、味道鲜美、层次口感突出。