吴镜海|国家名厨 中国烹饪大师

 

吴镜海，男，汉族，1989年11月出生，浙江嘉兴市人。现任浙江海宁杭州湾度假酒店行政总厨兼副总经理，国家名厨，中国烹饪大师，餐饮业高级职业经理人，骑士勋章·国际美食大使，国际总厨赛事评委，旅游酒店餐饮业一级评委，国际蓝带艺术烹饪大师，国际美食骑士，资深食品安全管理师，资深营养配餐师。

他技术全面，精通粤菜制作技艺，对世界其它地方各种料理也有研究，博采众长，融会贯通，敢于推陈出新，形成了自己独特的厨艺风格。

 

工作经历

2017年担任青岛粤港餐厅厨师长

2019年担任北京曜食餐厅厨师长

2021年担任无锡万潮记餐厅厨师长

吴镜海从一间茶餐厅学徒做到中厨主管，不断磨砺学习粤菜功底与餐饮管理学知识，后续离开后担任多家高端会所主厨，他在工作中勇于实践与创新，为提升和完善技术与管理技能，参加了餐饮业高级职业经理人资格学习认证和食品安全管理师、营养配餐师的学习认证，并得到国际美食认可，获得国际骑士勋章，被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号。现任浙江省最大高尔夫球场内部星级酒店行政总厨兼副总经理并亲理主灶，业绩突出。从小做到大，从低做到高，历经风雨，坚持到底，黑暗中一步步前行，低调做人，不断自我成长，终见阳光，收获更好的自己。

 

理念

传承不守旧，创新不忘本，探索世界料理技艺·融合自然·色彩·艺术·器皿·美学·传扬中国食文化

 

作品赏析

 

【绣球霸王酿百花】

【配料】

虾滑（百花）200克

牛肉滑200克

牛肚100克

香芹沫50克

花菇丁50克

姜末10克

鸡粉

牛肉粉

香菇粉

胡椒粉

蛋清

麻油

【制作流程】

牛键肉用铁棒捶打两小时制成牛滑挑出筋膜，牛肚与姜葱酒、清水、盐同蒸2小时取出凉冷切丁，所有原料拌匀搓成20克小球，裹入绣球菌中入低温油锅浸熟出锅控油装盘。

【要点】火候控制，会影响绣球菌外观花型的绽放程度，影响美观。

【特点】精致艳丽、吹弹香，多层次口感。

 

【海胆酱手打年糕烧江鳗】

【配料】

江鳗1条

台州手打年糕100克

拍姜15克

独头黑蒜6颗

猪油10克

葱白段5克

海胆酱15克

【鳗鱼红烧汁配方】

浓汤500克

旧庄蚝油50克

鸡饭老抽50克

人字牌和味浓鲍鱼汁50克

李锦记秘制红烧汁50克

东古一品鲜10克

美极鲜10克

家乐鲜露10克

花雕酒50克

冰糖50克

胡椒粉少许

【制作流程】

江鳗杀好去骨切段，过冷水冲尽血水，吸干水分，姜葱酒胡椒粉腌制30分钟，入锅煎制两面金黄，连同年糕、黑蒜倒入鳗鱼红烧汁水中文火煮10分钟。起锅烧热入猪油煸香拍姜、葱白段，倒入适量汁水及主、辅料，大火烧开打入芡汁淋明油。出锅装盘淋汁，海胆酱点缀鳗鱼上方，最后撒少许香菜苗点缀。

【要点】：火候控制及收汁，鳗鱼要既入味又有弹性。

【特点】：年糕软糯，黑蒜的独特香气，海胆的清甜，鳗鱼的Q弹，汤汁浓郁，下饭好菜，海派菜品之精选。

 

 

【华夫薄脆·金枪鱼沙拉】 

【配料】

华夫薄脆

金枪鱼50克

土豆泥100克

桂冠色拉酱20克

红、黄彩椒10克

干葱10克

藜麦10克

雪珠花

【制作流程】

华夫薄脆切成四分之一圆片。干葱碎、彩椒丁入锅黄油煸香倒出，所有原料及色拉酱拌入土豆泥中，夹入两片薄脆中间，表面抹上熟藜麦，装盘点缀雪珠花或鱼子酱皆可。

【要点】：走菜时进行薄脆组装，时间长了外壳易返潮软化。

【特点】：西式创意前菜，营养丰富，外脆及奶香，里香甜松软。

 

 

【张飞酒鬼黄金鲍】

【配料】

黄金鲍鱼12个

30克橄榄油

10克蒜泥

3克粗辣椒粉

1克花椒粉

15克海鲜酱油

3克老抽

30克冰糖

20克花雕酒

10克开心果碎

10克白芝麻

30克黄飞鸿脆椒碎

5克辣椒油

【制作流程】

鲍鱼同姜葱酒飞水30秒捞出过凉吸干水分，拍少许生粉入锅5成油温微炸倒出。小料煸香倒入全部调料小火推开，入鲍鱼、脆椒碎、芝麻、开心果碎翻匀装盘。

【要点】：酱汁火候，注意糊锅。

【特点】：鲍鱼弹牙，口味麻辣鲜香甜，呈现精致，下酒菜品之精选。

 

【千层土豆文火和牛小排】

【配料】

牛小排200克

千层土豆8块

水1500克

黑胡椒碎2克

花雕酒50克

老抽50克

冰糖50克

橄榄油15克

葱姜30克

【千层土豆】

土豆250克

淡奶油150克

黄油20克

海盐2克

百里香少许

制作流程：

土豆切5厘米正方片，起不锈钢锅入黄油、淡奶油、海盐、百里香烧开，放入土豆片文火煮5分钟，捞出，土豆片十片码成一块，煮土豆的奶油汁淋少许在土豆千层面上，土豆千层入150度烤60分钟取出放凉一切二，走菜的时候再置入烤箱中焗至金黄上色。

【制作流程】

牛小排用杂菜水腌制码底味，入真空袋抽真空封袋，入50度低温机慢煮3小时，取出切长5厘米宽2厘米长方条状，四面微煎。起不锈钢锅入橄榄油、姜葱、黑胡椒碎煸香，烹花雕酒，倒入清水、调料、牛小排，文火60分钟，大火收汁，出锅装盘，千层土豆加热装盘，淋汁，点缀花草。

【要点】：牛肉的火候，要保证软烂又鲜嫩。

【特点】土豆奶香四溢，牛肉鲜甜香糯，中西融合，创意菜品之精选。

 

【锦绣百花酿荔枝】 

【配料】

虾胶150克

甜菜头脆粒（用脆浆制作）

薄荷叶

荔枝肉35克

提子干18克

蔓越莓干18克

扁桃仁18克

腰果18克

核桃仁12克

榛子仁8克

蓝莓干5克

【制作流程】

青虾仁制作成虾胶码入底味，干果切碎入虾胶中拌匀，荔枝肉切丁，取20克虾胶包住荔枝丁入甜菜头脆粒中搓成圆球，入三成油温浸炸至浮起，捞出控油，薄荷叶插入荔枝球上方，摆盘

【要点】：油温控制，不能过高，否则容易炸干又没熟。

【特点】口感层次丰富，造型美观。创意菜品之精选。