王新坤|中国名厨 餐饮业国家一级评委

王新坤，男，汉族，1980年3月出生，湖南湘潭人。国家烹饪高级技师，中国名厨，中国餐饮烹饪大师，餐饮业国家一级评委，中国餐饮业认定师，中国河豚大师。清华大学MBA餐饮总裁班毕业，理论功底深厚，两年餐饮会计培训，对成本把控有成套机制，擅长京鲁菜、川湘家常菜、融合菜的制作技艺，在厨政管理、4D厨房筹建和培训管理、菜品培训、菜品督导、管理岗位带训方面具有丰富经验。从厨26年来，王新坤大师不断融合、提炼和创新练就了扎实的基本功和厨政管理水平，一直坚守自己的出品理念：新鲜为本、适时原料、本味烹制，赢得了市场和消费者的广泛认可。

工作经历

1995年从师石萌祥关门弟子江麓宾馆陈里兵大师门下，学习烹饪技术；1997年任职南京田园山庄厨师长；

1998年北京大学田园三部任职厨师长；

1999年—2000年担任北京童心居厨师长；

2001年—2012年任职金百万湘菜总监、厨政管理、出品总监；金百万全国餐饮连锁最多达到96家，2003年就职方庄店总厨，2004年就职新发地总厨，2005年就职马家堡总厨，2006年就职顺义店精品菜厨房总厨，2007年—2008年就职五棵松店总厨，2009年就职杭州金百万区域总厨，2010年—2012年就职厨政部菜品总监兼垡头店总厨，在此工作期间，从中学习了餐饮财务管理、长城启明餐饮管理、清华大学总裁班管理培训、餐饮5S管理；

2013年—2019年担任河北衡水忠义餐饮有限公司行政总厨；河北衡水忠义饮食四家门店衡水餐饮龙头企业，总计投入2亿元，一家店面11000平，一家门店8600平，一家门店4500平，一家门店3500平。厨房人员总计280人，在职当中搭建了整个公司的厨房管理体系，培训体系，绩效体系，搭建连锁厨房模式、4D厨房管理系统；

2020年任职北京河豚家族餐饮管理行政总厨；河豚家族管理公司以振兴中国三千年河豚传统文化为己任，弘扬中国河豚餐饮传统为使命。旗下拥有肆月河豚，寻鲜记，豚小生等多个餐饮品牌；并且拥有多项专利，坚持科技引领发展的信念，实现新时代河豚人的梦想。在王新坤大师的带领下，团队成功搭建厨房出品管理体系、厨房财务管控体系、构筑厨房5s管理、搭建厨房人员梯队管理模式。

代表作品

甲鱼佛跳墙

主料：甲鱼1250克，八头鲍鱼8头，辽参6头，花胶100克，鹿筋100克

辅料：黄耳100克

调料：10克，水500克，淀粉160克，猪油10克，2.蚝油5克，盐3克.黄焖翅汤100克，高汤500克，盐3克，鸡汁3克，白胡椒粉2克，白糖2克，鸡油3克

操作步骤：

1、甲鱼宰杀，烫皮洗净剁块，飞水打去浮沫，晾锅，下猪油煸香小料，放甲鱼翻炒，下调料；

2、加高汤500克烧开入高压锅压制2分钟取出，挑尽小料备用；

3、鲍鱼、蹄筋、花菇、花胶、花菇改刀，鹌鹑蛋煮熟去皮炸至金黄，鲍鱼海参用调好味的高汤泡制，花菇，蹄筋，花胶，黄耳，鹌鹑蛋用高汤基本味煨制入味；

4、起锅，放入黄焖翅汤，倒入甲鱼和甲鱼原汤，加入调料1调色调味，辅料控干水份倒入一块煨制入味，勾芡，给葱油出锅。

注意事项：甲鱼一定要清洗干净去掉所有油脂，海参和鲍鱼需要单独泡制。

红烧河豚

主料：暗纹东方豚350克

辅料：秧草50克

调料：一品鲜20克，蚝油30克

操作步骤：

1、河豚按照去毒标准宰杀，冲干净血水；

2、河豚肝冲干净血水后改刀；

3、锅中下入150克大豆油，再放入葱、姜、蒜炝香，放入河豚肝炸制金黄色；

4、再下入清洗干净的河豚翻炒10秒，冲入烧开的1250克纯净水，大火烧开10分钟，放入调料，改为小火20分钟，起锅捞出河豚装盘，淋入汁再点缀秧草即可。

注意事项：河豚宰杀一定需要经过培训再宰杀，制作时间一定不能着急必须炖到河豚糯软。