吴辉良|餐饮业国家一级评委 中国烹饪大师

吴辉良，男，汉族，1978年11月出生，福建浦城县人，国家中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，中国名厨，中国烹饪大师，中华金厨，浙江省金勺大厨，国家名厨编委会高级委员，国际奥斯卡美食协会理事长，中国十大名厨，现任上海涌利金餐饮有限公司行政总厨。

1996年起参加烹饪工作至今，精通粤菜、川菜、瓯菜及精品农家风味菜的制作技艺，不断融合、提炼和创新练就了扎实的基本功和厨政管理水平，多年来形成了自己独特的厨艺风格。他创作的名菜有沙蒜豆面、荠菜丸子烩黄鱼鲞、椒麻肥牛鲜毛肚、三门青蟹蒸肉饼、金汤酸菜望潮、虎皮蛋红烧肉等品种。一直坚守自己的出品理念：用心烹制每道菜肴，赢得了市场和消费者的广泛认可。

工作经历

1996—1999年在温州国际大酒店从厨；

2000—2003年在温州金台大酒店任主厨；

2003—2007年在台州新港大酒店任厨师长；

2007—2009年任职金华七彩武义生态园酒店行政总厨；

2009—2012年任职玉环明圆渡假有限公司行政总厨；

2012—2014年担任玉环天下渔村大酒店行政总厨；

2014—2015年担任浙江乐清市南社茶府餐饮公司行政总厨；

2015—2019年任台州玉环海景大酒店行政总厨；

2019年至今担任上海涌利金餐饮有限公司行政总厨；

荣誉成就

2010年荣获第三届浙江省“长寿花杯”农家特色菜大赛金奖；

2011年荣获“中国风云十大名厨”称号；

2013年被中国奥食卡美食盛典授予“中国烹饪大师”称号，并考取国家中式烹调技师职称；

2015年7月参加上海“港顺杯”首届创新菜全国名厨烹饪争霸赛荣获金奖；

2015年8月在国家名厨征集评选中被评为“中国名厨”称号，其事迹及作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第三卷大典；

2015年9月参加第五届国际绿色餐饮艺术大奖赛荣获白金奖（总冠军）；

2018年8月晋升国家中式烹调一级技师职称；

2020年5月获得中国餐饮协会餐饮业国家一级评委资格，并被授予“中华金厨”荣誉称号；

代表作品

沙蒜豆面

原料：沙蒜500克，手工豆面500克，茭白丝20克，香菇丝20克，三层肉丝40克。

制作：将沙蒜放入高压锅加黄酒、姜片开水压8分钟，将绿豆面温水浸泡1小时；锅烧热油，加入三层肉煸出香味，倒入沙蒜，加入高汤，放绿豆面、茭白丝、香菇丝，加黄酒、老抽、鸡汁、味精、白糖烧至3分钟起锅，撒点葱花即可。

荠菜丸子烩黄鱼鲞

原料：黄鱼鲞1条250克，肉沫200克，荠菜100克，马蹄50克。

制作：将荠菜切沫，马蹄切沫加入肉沫做成丸子，放入蒸笼蒸10分钟取出备用；将黄鱼鲞切块，用180°的油温炸至备用；锅内放猪油、姜片、葱头煸香，加黄酒、高汤，加黄鱼鲞、荠菜丸子慢火炖5分钟，加入南瓜茸20克出锅装盘即可。

椒麻肥牛鲜毛肚

原料：肥牛200克，鲜毛肚200克，金针菇100克，莴笋丝100克，鲜花椒100克。

制作：将莴笋丝、金针菇、肥牛、毛肚出水备用；锅内倒纯菜籽油加野山椒、黄灯笼酱、姜沫、蒜沫煸香，加入浓汤、鸡汁、鸡精、味精、白糖烧至3分钟，捞出小料渣后加入肥牛等原料烧30秒后出锅装盘；再次锅内倒入香油加热100°放入青花椒后出锅淋至肥牛盘上即可。

三门青蟹蒸肉饼

原料：三门青蚧1000克，肉沫200克，黄鱼鲞50克，马蹄50克，鲜小笋粒50克。

制作：将青蚧切块备用，小笋、马蹄、黄鱼鲞切丁，加入肉沫，放入盘中压成饼，将青蚧整齐放在饼上入笼蒸10分钟取出，倒入葱油汁，放葱丝，淋热油即可。

金汤酸菜望潮

原料：望潮5只，潮州酸菜200克。

制作：将望潮出水改刀备用；将潮州酸菜切丝，锅内下入菜籽油炒酸菜至无水分后捞出倒入盘中垫底；锅内烧油煸香姜沫、蒜末，加高汤调味料烧开，捞出小料渣后放入南瓜茸，将望潮下锅烧30秒，出锅装盘即可。

虎皮蛋红烧肉

原料：五花肉1200克，土鸡蛋3个。

制作：鸡蛋煮熟剥壳后，放入油锅内炸至表皮金黄捞出，另起砂锅放入鲍汁，将鸡蛋小火煨10分钟备用；将五花肉放入蒸笼蒸15分钟取出切成小块备用，起锅烧油，加冰糖熬成糖色，加入五花肉块、花雕酒、生抽、老抽、啤酒、八角、香叶、姜、葱慢炖50分钟，大火收汁，将鸡蛋对切摆入盘底，把五花肉倒出装盘即可。