《国家名厨》人物|方永越 中国烹饪大师

 方永越，男，汉族，1980年10月生，山西灵石县人，国家中式烹调技师，中国烹饪大师，全国餐饮业评委，国家名厨编委会荣誉委员，现任山西太原青龙大酒店行政总厨。擅长粤菜、晋菜的烹调研发，融会贯通，大胆创新，脆皮黄米卷、啫啫雪花牛仔骨、原汁头脑炖苔蘑、滋补小米浸小秋耳、杂粮豆花鱼等。

职业生涯

1998年参加烹饪工作至今。2001—2004年担任太原山西饭店厨师长。2005年至今任职山西太原青龙大酒店行政总厨。2007年考取国家中式烹调技师职称。2012年12月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。2013年被中国名厨新星俱乐部吸纳为会员，同年考取全国餐饮业评委资格证书。2013年10月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

代表作品

脆皮黄米卷

主料：黄软米300克

辅料：面包糠100克，鸡蛋2个，白糖50克，生粉少许。

做法：将黄米洗净，上笼蒸软，切条，拍粉，拖蛋，沾面包糠，下油锅炸熟即可。

风味特点：香甜软糯。

啫啫雪花牛仔骨

主料：牛仔骨500克，豆角100克

辅料：啫啫酱20克，葱、姜、蒜、洋葱、小干葱、小葱段各50克。

做法：将腌好的牛仔骨下锅煎至八成熟，加啫啫酱腌味，豆角煮熟备用，煲仔放底油下入辅料煸香，依次放入豆角、牛仔骨，摆成形状，焗10分钟即可。

风味特点：酱香味浓。

原汁头脑炖苔蘑（10位量）

主料：苔蘑200克，长山药500克

辅料：菜胆100克，枸杞50克，羊汤500克，盐20克，黄酒50克。

做法：泡制的苔蘑用羊汤调味，长山药蒸熟榨汁，菜胆汆水，洋汤加入山药汁调味，依次放入菜胆、枸杞、苔蘑，装盘即可。

风味特点：原汁原味，营养丰富。

滋补小米浸小秋耳

主料：小秋耳200克，沁州黄小米150克

辅料：浓汤100克，菜心杆10克，枸杞5克，西兰花5个。

做法：将小米加浓汤熬制浓稠开花，加入调味备用，小秋耳汆水码盘，倒入熬制好的小米，摆好辅料装盘即可。

风味特点：浓香鲜咸。

杂粮豆花鱼（10位量）

主料：海鲈鱼750克

辅料：豆浆500克，菜心50克，玉米粒50克，红腰豆50克，青豆米50克，浓汤500克，盐、味精各10克，鸡油5克，藏红花5克。

做法：海鲈鱼宰杀洗净，去骨改刀成形，加调味腌制，豆浆加味点制成豆花，鲈鱼肉用煎锅煎熟，放入盛有豆花的器皿中，菜心、红腰豆、玉米粒汆水，锅上火，下入浓汤加鸡油、藏红花调味，放入豆花鱼片上，将辅料点缀鱼片上即可。

风味特点：爽口滑嫩。