《国家名厨》人物|陈维博 中国烹饪大师

陈维博，男，汉族，1969年8月生，上海人，大学本科学历，国家中式烹调高级技师，中国烹饪大师，上海名厨，中国名厨金勺奖获得者，全国餐饮业国家考评委、中国烹饪协会名厨专业委员会委员，现任江苏昆山金陵大饭店行政总厨。

1987年从事烹饪工作至今，擅长上海本帮菜、淮扬菜、粤菜及海派融合菜的烹调技艺，融会贯通，大胆创新，不断推出新品种，制作的菜品有松茸盐煎松阪牛肉、番茄的秘密、牛尾拌蘑菇配玉米饼、中东式烩羊膝配孜然胡萝卜等品种。

曾多次被媒体美誉为拯救上海本帮菜的“厨神”，荣获FHC国际烹饪艺术大赛金奖和全国烹饪大赛最高奖，2011年12月被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号，2014年12月由国家名厨编委会将其成就历程和作品选入《国家名厨》（第三卷），并荣获“中国名厨金勺奖”。

大师出品

松茸盐煎松阪牛肉

用料：松阪牛肉200克，松茸50克，蒜片10克，黑椒碎5克，松阪肉汁25克。

做法：

①将松板肉切成8CM长、1CM厚、3CM宽的批.腌制。

②将腌制好的牛肉放在真空袋中，加入迷迭香、洋葱、蒜片抽真空。

③再将其放入55℃的低温料理机中浸煮19分钟。

④炒勺滑油后下蒜片、胡椒碎、砂糖，煎制上色，松茸菌片过油备用。

⑤将松阪牛肉汁加芡汁，将其翻炒均匀，装盘即可。

特点：锁定水分和营养成分，保持原材料所具备的特性。低温料理，养生，保持营养。

番茄的秘密

用料：以色列番茄1只，鲜鲍1只，松茸粒10克，参粒20克，杏鲍菇粒20克，虾仁20克，盐2克，鸡汁5克。

做法：

①将番茄掏空，去皮备用。

②将所有副料切成丁，浓汤煨制10分钟。

③将副料全部酿到番茄中蒸制3分钟

④装入飞碟盘，淋上鸡顶汤，点缀金箔即可。

特点：养生，健肠胃。降低成本的原材料做成意想不到的效果。

牛尾拌蘑菇配玉米饼

用料：去骨牛尾300克，蘑菇、香菇100克，糯米20克，猪网油30克，玉米饼50克，去皮小土豆30克，迷迭香5克，烧汁300克，豆蔻粉10克，盐、胡椒10克，红酒50克。

做法：

用红酒、烧汁、甘葱将牛尾煮烂，将蘑菇、香菇切小丁炒干水分，放入糯米用鸡汤烧至适当厚度，放入豆蔻粉、盐、胡椒、把调好的蘑菇、香菇包入去骨牛尾中，用猪网油包紧待用，玉米饼做成厚2CM，直径6CM扒上网状条纹待用，将包紧待用的猪网油放入200℃烤箱烤10分钟，烤至表面金黄、脆，玉米饼垫底，迷迭香装饰，小土豆装饰，最后淋上煮牛尾的汁。

特点：将中式菜常用的糯米融入了西式菜中，外脆里嫩，香味浓烈。低脂肪高蛋白，益血气，补精髓，强体魄，滋容颜。

中东式烩羊膝配孜然胡萝卜

用料：带骨小羊腿300克，胡萝卜80克，洋葱20克，蒜20克，烧汁100克，杏脯20克，橄榄油20克，蜂蜜20克，香料适量（0.1PC）

做法：

带骨羊小排用洋葱、蒜、橄榄油、蜂蜜、香料、杏脯炒香后，放入扒上色的羊小腿，烩至微烂，胡萝卜用黄油、盐、胡椒拌匀烤上色表面撒孜然粉。

羊小腿交叉装盘，边上用胡萝卜、烧汁、迷迭香装饰。

特点：入口酥嫩，香气浓烈，其性味甘、温、有补肾、强筋骨、补钙、补血功效。加入果脯于其中，增强了复合香味。