《国家名厨》人物|周龙海 重庆合川优秀厨师

周龙海，男，汉族，1964年5月生，重庆人，国家特三级烹调师，中华最佳名厨，重庆合川优秀厨师，国家名厨编委会荣誉编委委员，现任重庆市合川区锦城宾馆（四星级）行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。

 擅长川菜、粤菜、湘菜、新疆菜、鲁菜烹调，融会贯通，大胆创新，特别是对地方特色美食颇有造诣，代表菜品有合川肉片、口水兔、一品梅花参等。

周龙海大师于1987年学徒，1992年在北京川味大酒楼任厨师长，2012年至今任重庆市合川区锦城宾馆行政总厨。1999年在新疆火矩大厦中餐比赛中荣获第一名。2010年在重庆市合川区美食比赛中获得第二名。同年，被重庆市合川区总商会、餐饮商会评为优秀厨师称号。2013年3月荣获国家名厨征集组织委员会评为“中华最佳名厨”称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表作品

白雪玉香虾

用料：蛋清3个,基围虾10只,玉米粒150克,咸蛋黄2个剁碎,黄瓜100克切片，自制椒盐、脆炸粉、姜葱片各5克,盐5克,料酒30克,白糖10克,淀粉50克,色拉油500克。

做法：虾去外壳片开挑去沙线.放入姜葱盐料酒腌制2分钟,脆炸粉调成糊状放入虾片裹均匀,锅内烧油至5成热,下入虾片炸至金黄捞起,玉米粒放入淀粉拌均,炸脆捞出,锅内下入少许咸蛋黄炒至翻沙,倒入玉米粒炒均,起锅放入黄瓜围好的盘内,放入炸好的虾,撒上椒盐,蛋清放入碗内制成蛋泡,放在虾陀上,撒上少许白糖即成。

特点:脆香，简便,美观，具有开胃、健脾的功效。

金鱼戏莲

用料：鹅掌10个,鲜鱿鱼500克,心灵美萝卜2个,发香少许，配置大料包制成潮州卤水,蚝油3克,美极鲜2克,鸡精3克,味精3克,水淀粉10克,色拉油30克,香油2克,樱桃10个,姜葱片各5克

做法：鹅掌卤好备用,鲜鱿鱼切十字花刀改成三角形,锅内加清水烧开,鲜鱿鱼汆熟过凉,萝卜雕成荷花型摆放盘中,发香围边,锅内放姜葱炒香加高汤烧开捞去姜葱不用,下入耗油.美极鲜.鸡精.味精,放入汆好的鲜鱿鱼,勾芡滴香油,盘内放入鹅掌,鲜鱿放鹅掌上,樱桃切开视为鱼眼即成。

特点:卤香,鲜嫩

功效:健脑,出湿

合川肉片

原料：猪前腿瘦肉150克，土鸡蛋1个，生粉，淀粉，各70克，优质面粉50克，盐2克，味精5克，白糖10克，鸡精3克，镇江醋15克，水发木耳10克，玉兰片10克，马耳葱5克，泡辣椒3克剁碎，红油50克，花椒粉2克，姜米2克，色拉油、姜、蒜片各5克，熟芝麻少许。

制法：把瘦肉切成长2.5厘米，宽2厘米，厚0.3厘米的薄片，放入一个圆瓷器里，下入鸡蛋抓匀，放生粉、淀粉、面粉、姜米、盐、凉后高汤调成浓酱糊待用；锅上放油200克，烧热，倒入调好的肉糊，下锅摊成0.5厘米厚的大薄饼，烙制两面黄，下入1000克色拉油猛火加120度，用铲子分成小块，炸制焦脆，倒入漏勺，锅上大火，放入红油、泡辣椒、马耳葱、姜、蒜片爆香，加入木耳、玉兰片、味精，快速翻炒起锅，装入围边的盘内，撒上花椒粉、芝麻即成。

特点：外酥里嫩，干香，具有健脾、开胃的功效。

口水兔

用料：宰杀带皮兔500克，黄瓜砌12厘米长溥片

鲜油味碟：美极鲜5克，辣鲜露5克，味精3克，鸡精3克，白糖5克，姜、葱、蒜各2克，香油3克，凉高汤5克

红油味碟：红油50克，鲜椒20克，味精5克，鸡精3克，姜蒜米各2克，美极鲜3克，白糖5克，花椒粉3克，香油3克，凉高汤10克，熟芝麻少许。

做法：代入兔用高汤煮浮打去泡沫，放入，拍破姜、葱煮5分钟，浸泡15分钟，捞出凉干水气，斩10厘米长2厘米宽长条，放入摆好黄瓜片的盘内，放上味碟即成。

攻效：美容保健，益寿延年，降低和预防心脑血管疾病的发生。

特点：脆、嫩爽口，可满足不同地方口味。

一品梅花参

用料：干梅花参一条100克，西兰花250克，色拉油，啤县豆瓣酱20克，味精10克，鸡精5克，白糖5克，王守义十三香1克，蚝油5克，李锦记美极鲜3克，花椒粒3克，干辣椒节5克，水生粉15克，姜葱蒜片各10克，沙布1米，香油2克，料酒5克。

做法：水发好梅花参切断，用清汤烧开加味，下西兰花氽熟备用，锅上火放入200克色拉油，下入豆瓣酱、花椒、干辣椒、十三香、料酒、姜蒜片，用小火炒香，加入750克高汤，小火熬制5分钟，用沙布沥去渣不用，再把高汤倒入锅内，放入梅花焖制5分钟，锅内加味精、鸡精、美极鲜、白糖、蚝油勾薄芡，放入香油起锅，淋在梅花参上，西兰花围边即成。

功效：补肾益精，养身润燥，患有高血压，血管硬化，冠心病症者常食用。

特点：海参巴糯，微、麻、辣、香，食用群体广范，老少皆宜。