《国家名厨》人物|郑玉斌

郑玉斌，男，汉族，1976年6月生，河南新蔡人，大专学历，国家高级烹调师，国家名厨，高级公共营养师，世界中国烹饪联合会会员，中国烹饪协会会员，中国饭店协会会员，国家名厨编委会荣誉委员，现任湖北武汉东方建国大酒店行政总厨。

擅长谭家菜、粤菜、川菜、淮扬菜创新研发，融会贯通，敢于创新，代表菜品有官府谭八珍、谭式蟹黄扣官燕、官府富贵荔枝虾等。

职业生涯

1993年参加烹饪工作至今。2001—2003年在北京京华食苑任厨师长。2003—2005年在北京仙鹤楼餐饮管理公司任行政总厨。2007—2008年在北京海蝶餐饮管理有限公司任总厨。2009—2010年在北京昊天假日酒店任总厨。2011—2012年在北京首旅建国管理公司柏林酒店任厨师长。2012—2013年现任北京首旅建国管理公司武汉东方建国大酒店行政总厨。

荣誉成就

1998年拜中国烹饪大师张志广为师。2003年加入中国烹饪协会会员。2006年荣获全聚德杯烹饪大赛热菜金奖。2006年参加江苏省厨师交流会荣获个人赛金奖。2006年加入中国饭店协会会员。

2008年参加首届杨贯一基金杯全国燕鲍翅肚参个人赛获得第三名。2009年加入世界中国烹饪联合会会员。2009年荣获世界烹饪联合会中国区个人赛金奖。2011年荣获金霸杯全国烹饪大赛金奖。2011年首旅建国首届厨师交流会个人赛第一名。2013年3月在国家名厨征集评选中，被授予“国家名厨”称号，并被选入《国家名厨》（第二卷）。

代表作品

富贵辣爆荔枝虾

用料：荔枝肉300克、基围虾150克，辣椒段、葱姜蒜片、香油、白糖、盐、味精、淀粉各少许。

做法：将荔枝肉酿入虾胶，以此酿入虾尾；

将酿入虾胶的荔枝拍干粉，如7成热的油中炸至酥脆；

炒锅放入香油，将辣椒、葱姜蒜片煸炒至香，下入调料、勾芡，下入炸好的荔枝虾球翻炒均匀即可

特点：将水果、海鲜，利用中餐的烹饪手法：酿、炸、爆综合烹调法，制作出来。汁芡紧抱，荔枝虾球外皮酥脆、虾肉爽脆、口味微辣咸鲜。

坛八珍

用料：辽参，鲍鱼，鱼翅，干贝，鱼唇，鱼肚，牛鞭，鸟筋，鹌鹑蛋，牛肝菌，葱，姜，盐，花雕酒，高汤

做法：

1  八种原料分别处理干净，加工成半成品待用。

2  白沙煲上火煸葱姜出香，下牛肝菌煸加高汤下主料烧50分钟，再慢火煨50分钟入味，装入坛内加花雕酒蒸20分钟即完成。

特点：坛八珍体现了选料精，下料“狠”，做工细，口味醇，火候足的五大特点，汤味醇香，质地软韧、酥糯是坛式菜中的精品。

坛八珍含有多种氨基酸、矿物质以及人体所需的营养素，经常食用可调节人体机能，增加免疫力。开盖香气四溢，高汤汁浓味厚，令人欲滴，口感绝然迥异，尽显气派至尊，可谓营养丰富的绝佳滋补保健美食。

蟹黄官燕

用料：上等官燕、蟹黄、冬瓜、顶汤、鸡汁、糖、鸡粉  

做法：

1 水发官燕择净放于砂锅中入味

2 将入味的官燕扣入盘中  然后将调好味的浓汤浇入盘中

3 点缀蟹黄即可

特点：香气扑鼻，味道清香润滑，并带有质地爽口之感。具有补肺养阴，补虚养胃、止胃寒性等功效，常食还可增智、抗敏感。