《国家名厨》人物| 张旭 中国名厨

张旭，男，汉族，1983年10月出生，河北定兴县人，国家高级烹调师，中国名厨，中华金厨，国家名厨编委会荣誉委员，现任北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监、北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。

师承国家名厨、北京烹饪大师李凤新，擅长京菜、鲁菜、清真菜及老北京小吃的烹制技艺，博采众长，大胆创新，在北京京门老爆三研发制作的老北京铜锅涮肉被中国国家名厨烹饪文化中心评为“中国名火锅”，其他代表菜品有松仁板栗牛头方、鲁府盐水鸭肝、京城水爆一道白、炙子烤肥羊、鲁府红烧鲜鲍黄油鸡、百年老铺烧黄羊肉、五谷大麦煨辽参等品种。

职业生涯

1999年毕业于河北省职业技能学校。

1999—2003年任职于河北保定市阳光大酒店主厨。

2004—2010年任职于北京劲松全聚德烤鸭店主厨。

2010年拜国家名厨、中国烹饪大师李凤新为师学艺。

2011年—至今任职于北京华云楼清真烧麦饭庄技术总监。

2011年—至今任职于北京京门老爆三餐饮管理有限公司技术总监。 

2008年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。

2009年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进工作者称号。

2010年被北京市人民政府宽沟招待所授予先进个人称号。

2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“中国名厨”称号，并被选入《国家名厨》（第二卷）。

2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛个人特金奖。

2014年荣获第八届同福碗粥杯药膳养生大赛团体特金奖。

2016年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

代表作品

百年老铺烧黄羊肉

用料：羊腩肉600克，花叶生20克，洋葱50克，尖椒10克，胡萝卜15克，香葱30克，香菜15克，葱、姜各10克，蒜子20克，香芹10克，料酒5克，干黄酱20克，十三香10克，海天生抽10克，桂皮3克，香叶2克，小茴香5克，花椒4克，豆蔻2克，大料3克，陈皮3克，番茄沙司10克，熟孜然5克。

做法：

1、取锅放入黄羊肉焯水备用。

2、将洋葱切丝，尖椒切段，胡萝卜切片，香葱香菜斩断，葱姜切片，蒜子略拍，香芹切断备用。

3、取净锅把所有蔬菜放入锅中垫底后放入焯好水的黄羊肉加入料酒5克、干黄酱20克十三香10克、海天生抽10克、桂皮3克、香叶2克、小茴香5克花椒4克、豆蔻2克、大料3克、陈皮3克后放入足够的水，开锅后小火煮一个半小时待筷子能扎透，关火备用。

4、取锅放入500克色拉油，烧着六成热时下入黄羊肉炸至表皮酥脆呈金黄色。

5、把炸好的黄羊肉放在熟食板台上改刀成长条状放入盘中，另取双味碟放入番茄沙司和熟孜然即可。

特点：此菜在原有清真菜烧黄羊上更突出蔬菜的香气，配以沙司和孜然完全不同的两种口味的作料使其更加唯美。外焦里嫩，酱香与蔬菜的香味全部渗入羊肉中而且黄羊肉性温热，补气滋阴，暖中补虚，开胃健脾。

鲁府红烧鲜鲍黄油鸡

用料：大连鲜鲍鱼300克，老母鸡100克，鲜花菇50克，色拉油200克，大料5克，红烧酱50克，高汤200克，酱油50克，老抽25克，盐15克，糖20克，料酒40克，胡椒粉20克，蚝油20克，鲍汁30克，葱、姜各50克，香葱30 克，干葱30克，蒜子30克。

做法：

1、鲜鲍鱼去壳刷洗干净打十字花刀，焯水备用，

2、取老母鸡剁成排骨块飞水拉油备用。

3、取鲜花菇片成抹刀片入高油温拉油备用。

4、锅入底油下入大料葱姜煸炒后，下入少许红烧酱略炒下入鸡块继续煸炒烹入料酒后放入开水略调盐味后小火炖制备用。

5、另起锅下入色拉油、葱、姜、香葱、干葱榨成葱油捞出废料后下入蚝油、鲍汁、高汤调好盐味后放入鲍鱼小火炖制10分钟备用。

6、炒锅上火下入葱油烧热下入大料炸至变色出香后捞出，下入葱姜蒜略变后下入红烧酱炒香，下入高汤烧开后调味加入老抽，酱油，白糖，胡椒粉后下入鸡块、鲍鱼、鲜花菇烧至汤汁浓稠打明油出锅即可。

特点：此菜在传统红烧鸡块技法下加入鲍鱼、花菇，使其营养更加丰富，更加适合现代人的口味。营养丰富，色泽艳丽，酱香味浓。

 

五谷大麦煨辽参

用料：鲜辽参100克，大麦仁80克，芥蓝丁10克，山药丁10克，南瓜丁10克，玉米粒10克，油菜心1棵，水发枸杞1枚，浓汤400克，姜汁200克，鸡油30克，盐10克，白糖5克，南瓜汁50克，鸡汁10克，玉米粉10克。

做法：

1、辽参去内脏打十字花刀（方便入味）。

2、取大麦仁用清水泡洗干净后加足够量的水上蒸箱蒸制一小时左右至熟透放凉备用。

2、锅坐火上，放入凉水后下入辽参下入少许姜汁待火开后，改小火焯至三分钟倒出。

3、锅坐火上，第二遍焯水，加入姜汁放入辽参开火后，小火焯至三分钟倒出。

4、锅坐火上下入浓汤，加入鸡汁、盐、白糖煨至五分钟入味备用。

5、配料热水下锅依次放入玉米粒、山药丁、南瓜丁最后放入芥蓝丁焯水备用。

6、锅入浓汤下入金瓜汁调色，下入鸡油大火烧开改成小火冲汤加入盐、糖调味后下入辽参烧至入味放入配料勾芡盛入容器里，上面放入焯水的油菜心和枸杞即可。

特点：此菜在养生和荤素搭配达到了淋漓尽致，既美味又营养。辽参性温入心、肾、脾、肺、四经，有补肾益气、润燥之功效，现代医学认为，对高血压、血管硬化有防治作用，抗辐射。