《国家名厨》人物|苏光毅

苏光毅，男，汉族，1980年9月生，广东佛山人，国家高级烹调师，国家名厨，国家名厨编委会荣誉委员，现任北京东煌凯丽酒店厨师长。

擅长粤菜的创新研发，博采众长，大胆创新，创作的代表菜品有极品浓汁翅、金丝蟹粉球、冻食马鞍鳝、奶汤长江河鲜等。

职业生涯

1999年1月—2003年3月进入广州南海渔村入行，并任职炒锅。

2003年6月—2006年5月任职威哥鲍鱼鲍鱼主管。

2006年8月—2008年3月任职香港金岛燕窝海鲜酒家粤菜头锅。 

2008年5月—2009年7月任职涵田度假村酒店行政副总厨。

2009年9月—2012年9月任职北京中信国泰饭店粤菜总厨。

2012年9月—至今（2013年）担任北京东煌凯丽酒店行政总厨。

2013年7月在国家名厨征集评选中，被授予2013“国家名厨”称号，并被选入《国家名厨》（第二卷）。

代表作品

极品浓汁翅

原料：青片翅100克，浓汤，南瓜茸

做法：青片翅发好，煨入身。浓汤加日本南瓜茸做成浓汁，加入煨好的青片翅在砂锅煮透，出餐装入底部戴酒精的鱼翅碗。

特点：在黄焖翅的基础上改进，保持香浓滑口风味的同时，降低油腻感。鱼翅能“益气、补虚、开胃”，“富含胶原蛋白，有预防骨骼老化、防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿等功效”。

金丝蟹粉球

原料：大膏蟹2只，卡夫奇妙酱，土豆丝。

做法：土豆切细丝炸成金黄色备用。

膏蟹蒸熟拆肉加少许虾胶做成球，蒸熟。

卡夫奇妙酱用炼奶蛋白调好味，放入做好的蟹粉球，裹上酱后，将炸好的土豆丝均匀裹在蟹粉球上即可

特点：在奇妙虾球的基础上改进。外脆里嫩，爽口鲜甜蟹肉中渗透出沙律、牛奶、蛋清的多重美味，酸酸甜甜的味道令人胃口大开。

冻食马鞍鳝

原料：野生黄鳝500克，山泉水，日本味淋，日本清酒。

做法：黄鳝开肚放血，然后切成段

将放好血的黄鳝加姜葱日本清酒腌制半小时

山泉水加日本味淋调味，放入腌好的黄鳝段，80度左右微火慢浸熟成马鞍状

鳝段放在做好的冰盘上配咸柑汁及芥末酱油即可

特点：在潮州鱼饭的基础上改良。鳝肉细嫩有韧劲，爽口弹牙，很有嚼头，且腥味全无。

奶汤长江河鲜

原料：控毒长江河豚，盐，鸡精

做法：用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏,鱼肝和鱼肉放进清水中漂洗干净

猪油猛火将鱼肝爆成金黄色，加入开水，放入鱼肉炖30分钟调味即可

特点：河豚鱼营养丰富，具有消肿、降血压、去胃疾、恢复体力、调节免疫系统等诸多功效，味道鲜美。