《国家名厨》人物|刘忠 谭家菜大师

师承谭家菜第三代传人王炳和大师，擅长谭家菜的创新研发，融会贯通，敢于创新，代表菜品有黄扒鱼翅、罗汉大虾、五彩素烩、葵花鸭子等。

1990年参加烹饪工作至今。多年来，一直工作于北京饭店谭家菜餐厅学习厨艺，拜现任谭家菜掌门人、谭家菜第三代传人王炳和为师，收为关门弟子。担任中国民促会饮食文化工作期间，服务过1990年亚运会，参与多次大型国宴的制作，服务过多位国家领导人。2002年随王炳和师傅一起赴香港君悦酒店圆满完成“谭家菜美食月”，接待许多国际和香港知名人士。2004年被评为中国名酒店组织优秀厨师奖。2005年至2009年先后担任深圳谭家菜餐饮有限公司及杭州萧山国际酒店谭家菜的总厨工作。2012年率队在香港马会成功举办美食节，深受马会会员推崇。并受邀担任2012低碳饮食与食品安全论坛菜品制作评委。2013年4月在国家名厨征集评选中，被授予2013“国家名厨”称号，入选《国家名厨》（第二卷）。

黄扒鱼翅

1、将未去沙的鱼翅进行退沙、涨发、去骨、然后出水一到两天（去净腥味）。

2、将出完水后的鱼翅上锅加入火腿、老鸡、瑶柱等原料进行靠制4-6小时。

3、将靠好的鱼翅放入锅中进行加味，加入芡粉打汁淋在鱼翅上。

菜品特点：翅肉软烂，金黄透亮。柔软糯滑，味极醇美，营养丰富。

罗汉大虾

1、选用上好的渤海湾对虾，对其进行初步加工洗净，剪去虾须、虾枪、虾腿，去掉背上沙线。

2、将大虾改成两段，尾部制成馅，头部将进行靠制。

3、将镶好馅的虾尾炸透至金黄色并在上面撒上花椒盐。

4、将煎好的虾段放入盛有调料的煸锅里，翻考入味。

5、装盘，摆盘。

菜品特点：一头鲜红，一头金黄，尾部焦嫩鲜美，头部肉嫩味香。

五彩素烩

1、将原材料进行去皮并加工成蘑菇型。

2、加工好后下锅出水，煮透。胡萝卜要煮入味。

3、将银耳去根、泡发、洗净上锅蒸至半小时，加入清汤并调好味道，蒸好后扣入盘中，将其他几位配菜也放入进行码型。

4、清汤加入调料进行打芡芶汁浇在菜品上。

菜品特点：五彩缤纷，口味清淡，鲜美。

葵花鸭子