黄兵|中国烹饪大师 川菜文化传承人

从厨语录：传承不忘本，创新不守旧！内求利他，做最好的自己，付出先行，一步一个脚印向前冲，为中国川菜文化的传承、餐饮事业的发展壮大贡献自己的一份力量！

 黄兵，男，汉族，四川广元人，长居柳州，工商行政管理专业毕业，大专学历，现任重庆醉八仙热酒馆厨师长，国家一级高级技师，中国烹饪大师，中国川菜文化传承人，西安玖鸿餐饮协会高级会员，悦享味先锋行政总厨厨艺会永久至尊会员，四川省青工技术能手，正宗川菜网络、实体教学高级讲师，著有《川哥实战宝典》第一、二部、《重庆江津新派老坛酸菜鱼开店配方》。

曾操厨于北京金狮麟饭店、东莞桥头湘味源、广西柳州川味一佳，2018年5月至今在重庆醉八仙热酒馆担任厨师长。他擅长制作川菜家常菜、区域特色风味菜，在老坛酸菜鱼、干锅系列、铁板系列、水煮系列的制作上尤有独到功夫。他技术全面，不墨守成规，在继承传统川菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时对菜品进行改革和创新，具有极强的理论知识和实践能力。他注重刀工，讲究真本实料，调味娴熟，火功到家。并具有较强的厨政管理能力，在控制成本及核算、厨房及管理方面有着自己独到的见解。2019年9月在中国厨师节期间被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

厨房管理心德：

1.团结、有爱、理解、向前、诚信

2.工作认真+态度决定人生高度+敬业精神+思想说明一切+付出先行

3.厨德第一+厨艺第二+厨师业绩第三+为人处事第四=成功

作品赏析

黑松露炭烤乳羔羊排

用料：羊排，南湖菱角，土豆，生菜，黑松露，黄瓜，湖羊酱油，盐，糖。

做法：羊排洗净，改刀取块；将取好的羊排放入秘制的酱料中腌制6个小时；将腌制好的羊排放入烤箱即可;此菜采用了中西两种烹饪手法，主要以煎和烤的的制作方法。

风味特点：色泽搭配合理、口感肉嫩、汁香醇厚、咸鲜味美。

香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭

用料：意大利米，藏红花，鲜榨柠檬汁，高汤，刁草，扇贝，帕尔马干酪，意大利香菜，盐，橄榄油5克。
做法： 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌； 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟；平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。
风味特点：意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。

老坛酸菜鱼，14年老手艺
（一口酸菜鱼）
主料：草鱼1条（1000克）
辅料：炒好的老坛酸菜250克、金针菇50克（或者泡软的龙口粉丝30克）、芹菜15克、蒜苗15克
制作方法：
1.草鱼宰杀洗净，鱼骨斩件，鱼肉片片，用清水冲洗3遍，再用宽浓盐水按摩至
起咸，再次用清水冲洗干净备用
2.鱼片1斤控干水分，加入冰的葱姜水25克（分3次加入），加入鸡精4克，胡椒粉2克，料酒15克（或者啤酒），白酒2克，盐巴7克，色拉油2克，每加一次调料必须朝一个方向打上劲，再加入鸡蛋清半个（3斤鱼片用2个鸡蛋清），红薯淀粉10克打上劲，封色拉油15克即可
3.酸菜切片，杆多叶少，清洗干净，净锅炒干水分，倒出来，加入猪油鸡油菜籽油的复合油50克，油温2成热下葱姜蒜各5克炒香，干辣椒5克，花椒2克炒香，再下入酸菜炒香，调味鸡精2克，味精2克即可
4.熬高汤：老母鸡1只，猪皮200克，鸡骨架3个，虾干50克，{瘦肉茸300克，鸡肉茸250克，最后放，目的吸附多余的油脂}，葱姜各50克，料酒6两、胡椒粉15克，各主料冷水下锅焯水去浮沫（去血水、血沫），大火烧开5分钟（去油脂、杂质）温水洗净，再次烧水60斤大火烧开，小火熬2-4小时，中途不要加水，便面微开（基本看不到）充分使鲜味溶于汤就可，过滤后即可使用。调色金瓜处理：金瓜1500克去皮切块上蒸笼蒸熟捣碎备用
5.酸菜鱼的复合油的处理：菜籽油（纯大豆油效果更好）1500克练熟备用，猪油500克练好备用，鸡油500克练好备用混合在一起制成复合油 ⑤调制酸辣金汤：锅内加入复合油6两，油温5层热，加入小葱15克，大葱10克，洋葱10克，干葱头10克，老姜25克，蒜头20克，芹菜头10克，香菜头10克，干辣椒5克，花椒3克红萝卜10克炸香炸干，加入紫苏叶2克，炒好的酸菜250克，自制泡椒酱（泡二荆条、朝天椒、灯笼椒、野山椒、老姜、萝卜=3:2:2：2:1:1，不用剁碎）50-100克炒香，黄灯笼辣椒酱15克炒香，加入高汤2.5斤，大火烧开，加入鸡汁10克，自制酸菜鱼调味粉22克（盐巴12克，鸡粉15克，鲜味宝5克，黑胡椒2克，白胡椒5克），藤椒油10克，白醋200克，料酒150克，柠檬汁2滴即可，熬制3-10分钟（不要太长，要不颜色太暗），金针菇50克垫底芹菜，蒜苗各15克，下入鱼骨（鱼骨5-6层油温拉油）煮15秒捞出即可，去残渣，大火烧开鱼片下锅浸煮10秒7层熟捞出，将汤倒出不能高出鱼片，使其成馒头型即可 
6.将蒜米（15克）炸至金黄色捞出撒在鱼身上，锅内下葱油，将油温(要高)烧到七八层热，下入辣椒5克，花椒3克呛油2秒内（超过的话辣椒糊了）浇在金蒜、鱼身上听到噗嗤的声音即可，撒上芝麻1克，葱花5克，放一根香菜走菜即可 （传统川菜用泡椒呛油，还可以考虑青红线椒，小米辣，柠檬片，鲜藤椒）