《国家名厨》人物|白永泉 粤菜大师

白永泉，男，汉族，1970年8月生，广东广州人，国家中式烹调二级技师，国家名厨，国家名厨编委会荣誉编委委员，现任浙江宁波市风云餐饮管理有限公司餐饮出品总监。

擅长粤菜、中西融合菜的烹调，融会贯通，敢于创新，自主研发的创新作品有一品秋葵霜降和牛、金瓜烩竹宝、芝士QQ包等。

职业生涯

1991年2月—1992年10月任广州花园酒店主管。

1994年2月—1998年10月任广东国际大酒店中餐厨师长。

2000年2月—2002年10月任万达国际大酒店中餐厨师长。

2006年—2012年8月担任浙江向阳渔港集团管理有限公司行政总厨兼香港片区总经理。

2012年9月至今担任浙江风云餐饮管理有限公司出品总监。

白永泉曾成功开拓向阳渔港高端品牌，担任文鼎壹号的出品管理，并推出首家全程分餐制高端食府，预约式菜单服务，并得到当地政府及高端商务群体很好的口碑，在两年内在宁波、南京、香港三地开业三家分店。完成了在香港片区的全面运营工作，为宁波菜成功打入香港市场，首开先河，在半年时间内开业两家分店，得到餐饮业界良好的口碑，并有幸得到泰国公主、香港特首的亲切接见。他以独特创新的理念又成功开拓宁波首家高端sanka日式料理店，成为宁波地区高端餐饮行业中较有名气和良好口碑的名厨。2013年3月在国家名厨征集评选中，被国家名厨编委会授予“国家名厨”称号，并被选入由中国商业出版社出版的《国家名厨》（第二卷）。

大师出品

金瓜烩竹宝

用料：竹宝100克，小金瓜350克，蜂蜜50克，冰糖水150克，椰汁25克

做法：先将竹宝自然解冻，用清水煮半个小时沥干水分，细心的挑选其中的杂质，以金黄色为最佳，加入冰糖水再煮十分钟沥干水分备用，选小金瓜2只，一只把挖空蒸熟备用，一只去皮去核切成小块蒸熟后，用搅拌机打成金瓜汁，加入蜂蜜，冰糖水调匀，倒入蒸熟的金瓜内，跟上煮熟的竹宝放入另外一个小碗内，品食的时候把金瓜汁用小调更浇入竹宝上即可享用。

特点：竹宝形式燕窝，其外观金黄、晶莹润泽，配搭日本小金瓜，口感清鲜爽滑柔软醇和，卖相佳。

功效：具备清肺、润肠、养颜等养生保健功能。

先介绍竹宝的来历：竹宝，也名竹菌，竹燕窝，古人介绍“长于嫩竹上,状似鹿角，属于稀有的物种产于四川省宜宾大竹海生态圈，北纬28°在原始竹林生态环境里，得天独厚的自然温差、湿度气候中，一种类似蜜蜂的小昆虫，成群的生长繁衍在一种竹海独有的特殊嫩竹笋上，以竹沥汁为食。其残液经过昼夜温差交替作用反复发酵后，一种被誉为植物灵芝的微生物特种真菌便生长出来了。

此菜的创新思路，首选用原生态稀有的食材，改变以往传统烹调燕窝的手法，辅以润泽的蜂蜜，融合金瓜汁的清鲜口味，令味蕾和口感更加醇厚自然。

一品秋葵霜降和牛

用料：安格斯牛小排200克，黄秋葵150克，青红椒各15克，黑椒汁50克，鸡粉5克，日本烧汁50克，橄榄油15克，白兰地10克，盐5克

做法：安格斯牛小排切成2厘米×2厘米的厚粒，加入鸡粉/白兰地/黑椒碎略腌，秋葵改刀切成厚片状，用清水冲去内在的汁液，滤干水分备用。

牛小排用橄榄油猛火煎至7成熟，喷上少许白兰地，至表面焦香为佳，放在罩篱里滤油，起锅放入色拉油至50度油温，加入秋葵划油一下倒出，放入清水，盐/糖煨入味倒出滤干水分，洗净锅放入橄榄油，青红椒，秋葵煸炒调味勾芡后出锅放在石板上，然后起锅放入烧汁/黑椒汁快炒均匀，摆放在秋葵上即可。

特点：酱色润泽，味道焦香浓郁醇厚，口感嫩滑有嚼劲，配搭黄秋葵，口感爽滑柔和，卖相佳。

功效：具有保健强身、滋补肾脏、益精等功效。

此菜的创新思路，首选用安格斯牛小排，不需腌制，以西餐的烹调手法煎制，口感焦香润滑，牛肉味道香浓多汁，辅以日本料理常用的秋葵，用中餐爆炒的烹调手法，入口清鲜爽滑，以秋葵特有的功效，在美味中起到食补的作用。

芝士QQ包

用料：麻薯粉500克，小葱花15克，鸡蛋2个，芝士粉15克，白糖15克，盐5克，水150克，橄榄油100克。

做法：先将麻薯粉加入盐/糖/水/鸡蛋，用搅拌机搅拌5分钟，慢慢的加入色拉油/芝士粉/葱花快档搅拌10分钟，倒在裱花袋中，裱成小圆形在烤盘上，用面火160度，底火140度烤25分钟，即可装盘。

特点：外观金黄、纹理自然，口感柔软香滑醇厚，表面香酥，内力Q劲十足，卖相佳。

功效：有养胃、养颜等功效。

此作品精选台湾麻薯粉，用西式烘焙的手法，融合雪山包的特点，在自然的美感中体现QQ的感觉，独有的麻薯香味，实为美女粉丝的最爱。