关注微信
2019-07-30 来源：中国国家名厨网 编辑：国家名厨编委会 阅读量：
张小庆，男，汉族，1984年7月出生，陕西潼关县人。高中学历，中国烹饪大师，现任西安永和茶馆厨师长。他技术全面，不墨守成规，擅长官府菜、融合菜，精通海鲜风味菜肴的制作，在烹饪技艺上有着较高的造诣，在继承传统菜的同时，根据顾客的口味变化和要求，他还不时对菜品进行改革和创新。他的拿手名菜有百花帝王蟹、砂锅焗鲍鱼、豆汤银鳕鱼狮子头、鲜椒桂鱼、海胆酱焗龙虾仔等品种。2019年7月被国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪大师”称号。
1、菜点名称：百花帝王蟹
用料：帝王蟹1只、海胆酱100克、姜5克、葱5克、盐1克
做法：将蟹宰杀清洗干净，蟹腿去壳加黄油，放入不粘锅煎至金黄，将海胆酱均匀刷在蟹腿上，放入烤箱10分钟即可，蟹肉用传统葱姜工艺制作后与蟹腿共同装盘。
特点：中西融合，色泽鲜艳，爽口味鲜。
2、菜点名称：砂锅焗鲍鱼
用料：5头鲜鲍6只、干葱300克、蒜仔200克、姜100克、盐2克、干贝2克、老抽3克、高汤300克
做法：将鲍鱼宰杀清洗干净，过水去腥味、取砂锅1个加入高汤、老抽、干贝、盐、姜、同鲍鱼一起煲，至汤汁浓稠时备用，另取砂锅放入干葱、蒜末、姜葱油炒香后放入鲍鱼焗，10分钟即可。
特点：鲍鱼软嫩鲜，香味浓醇。
3、菜点名称：豆汤银鳕鱼狮子头
用料：银鳕鱼100克、虾仁3克、黄豆2克、芥兰2克、盐两克、浓汤100克
做法：银鳕鱼切粒冲水，用干毛巾吸干水分，虾仁剁碎加入银鳕鱼葱姜水盐打上劲加少许生粉放入开水中，小火煮熟备用浓汤加南瓜汁、黄豆、芥兰调汁，均匀浇汁在银鳕鱼上即可。
特点：口感细腻，滑嫩，汤浓香，味鲜。
4、菜点名称：鲜椒桂鱼
用料：桂鱼750克、油菜20克、鲜花椒10克、泰椒5克、青美人椒5克、盐5克、小米椒5克
做法：将桂鱼宰杀干净、片成片、码味备用，起锅放入小米椒油水，将鱼放入煮熟，捞出摆盘，油菜过水围边，将鲜花椒、泰椒、青美人椒撒在鱼身上，用热油浇上即可。
特点：鲜麻鲜辣，鱼肉鲜嫩。
5、菜点名称：海胆酱焗龙虾仔
用料：龙虾仔300克、自制海胆酱50克，黄油2克
做法：将龙虾仔宰杀干净，入不粘锅加入黄油煎至金黄，将海胆酱刷匀在龙虾仔身上，入烤箱烤15分钟即可。
特点：虾肉与自制海胆酱融合一起使虾的鲜味提升数倍。
