《国家名厨》入选人物|张陆占 中国烹饪大师

人物简介

 张陆占，男，汉族，安徽亳州人。国家中式烹调技师，国家高级营养师，国家名厨，中国烹饪大师，现任北京宛平九号四合院行政总厨兼副总经理、DARA创意美食行政总厨

获奖成就

2014年9月荣获第二届创意烹饪热菜个人特金奖；
2015年9月荣获“亚洲国际烹饪大师”称号；
2015年12月荣获第二届鼎厨中国美食大汇争霸赛特金奖；
2015年12月被授予“中国烹饪大师”称号；

2018年12月入选《国家名厨》第五卷名录，被国家名厨编纂委员会评为“国家名厨”荣誉称号。

工作经历

2001年至2007年在广州大厦担任主厨；
2007年10月至2009年5月在太原金悦御花园大酒店担任主厨；
2009年6月至2012年2月在北京甲子私人会所担任厨师长；
2012年3月至2014年2月在北京泓盛花园会所担任厨师长；
2014年2月至今在北京宛平九号四合院担任行政总厨。

曾受邀坐客CCTV电视台《回家吃饭》、北京电视台《食全食美》、天津卫视《食鉴出真知》、《美食地图》、BTV《快乐生活一点通》、青岛电视台美食节目录制献艺表演，其事迹及创新作品还曾被《东方美食》杂志、《烹饪艺术家》杂志、
《中国大厨》杂志发表报道。

代表作品

菜名：阿占的鱼头汤
主料：千岛湖有机大鱼头一个（约3斤左右）
辅料：大葱30克，姜片20克，咸肉10片，虾丸10个，鹌鹑蛋10个
调料：花生油50克，白酒10克，啤酒150克，白胡椒粒少许，盐4克，味精8克，鸡精10克，胡椒粉3克，鸡汁15克。
制作方法
1.鱼头用干净毛巾吸干水分
2.锅中少许油，放入鱼头煎制片刻
3.再放入葱、姜、咸肉、花生油，煎制一会，放白酒、啤酒，加入开水大火烧开，将白胡椒粒装入小料包，再放入锅中，开中火煮20分钟左右即可。
4.把大葱、姜片挑出来，加煎好的鸽蛋、虾丸，放盐、味精、鸡精、鸡汁、胡椒粉调味，小火炖制一会即可。
口味特点：汤鲜味美，老少皆宜。

藏香猪肉炖粉条
主料：藏香猪肉
辅料：宽粉条，白菜叶，小葱，姜片
调料：A料（大葱、姜、蒜子、大料、香叶、八角、白寇、白芷、草果、小茴香、白酒、蚝油、老抽、南乳汁、大块腐乳、味精、鸡粉、糖、红曲米），B料（鸡粉、糖、东古、鸡饭老抽、鸡汁）。
制作方法：
1.藏香猪肉切块，焯水备用。
2.锅中放少许油，将藏香猪肉放入锅中煸炒，放A料煸香，加水烧开，小火炖熟备用.
3.白菜焯水备用，宽粉条焯水捞出放老抽上色备用.
4.锅中放猪油，将小葱、姜片煸炒一下，放蚝油，加高汤烧开，放B料，放入炖好的藏香猪肉，再放粉条炖制一会，放少许香油。
5.将焯好水的白菜放入器皿中，再把炖好的猪肉粉条放入器皿中，撒上小葱花即可。
菜品特点：藏香猪又名“琵琶猪”，是生长在西藏海拔三千至四千米的一种原生猪种。以高原野生可食性植物和果实为食，其肉质富含多种特殊营养成分，又因终年野外放养，活动范围广，跑动量大，更使其瘦肉率达53%。是被誉为“喝泉水，吃山珍”长大的名贵家畜。藏香猪肉是难得的近于自然生态下生长的肉类食材，其肉质鲜美，营养丰富，做出来的菜品色泽红亮，咸香味美。

菜名：鲜果薄荷跳跳虾
主料：虾仁
辅料：水果粒，薄荷叶，柠檬，跳跳糖
调料：卡夫奇妙酱，蛋黄酱，青芥辣，黄芥末酱
制作：1.将虾仁背开刀去除虾线，加盐、糖、生粉腌制片刻
2.取20克卡夫奇妙酱、10克蛋黄酱、5克黄芥末酱、3克青芥辣拌匀，取10克薄荷叶切成末，半个柠檬挤压出水放入拌好的酱中再次拌匀，即可做好薄荷酱。
3.将虾仁拍玉米淀粉
4.锅上火加油烧至七成热时将虾仁一个一个放入锅中炸熟至金黄色捞出控油
5.将控好油的虾仁放入调好的薄荷酱中拌匀装盘，撒上水果粒和跳跳糖，用薄荷叶装饰即可。
特点：此菜菜色金黄色，酸甜回口带有芥末味，口感鲜嫩。