《国家名厨》姚长峰|中国烹饪大师 中国烹饪文化传承大师

姚长峰，出生于1975年4月，山东济南人。国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪大师，中国烹饪文化传承大师，国家名厨编委会高级名厨委员，餐饮业国家级评委，远大国际酒店管理有限公司董事,现任张家口国际大酒店副总经理。

张家口国际大酒店由远大建设集团投资兴建，远大国际酒店管理有限公司荣誉管理，旗下投资管理的酒店及度假型山庄有张家口国际商务酒店、远大避暑山庄和位于崇礼区境内正在兴建的崇礼盛奥酒店，逐渐形成涵盖酒店、度假、旅游等多领域的集团事业部。张家口国际大酒店总投资7亿元，由5个楼座组成，建筑面积6万平米。

姚长峰大师从业25年，从学徒、配菜、掌勺，到行政总厨，再到酒店副总经理，期间曾荣获中国注册烹饪大师、中国烹饪文化传承大师、全国饭店业国家级技能竞赛裁判员、国家钻级酒家评审员、国家级高级技师、河北烹饪大师、河北美食工匠、中国鲁菜烹饪大师、山东名厨等称号以及获得2017年全国技能大赛金奖，2018年11月国家名厨编委会将他的烹饪史及技艺作品选入《国家名厨》第五卷一书，并被评为“国家名厨”荣誉称号。每个阶段都积累了丰富的厨政管理经验和日益精湛的厨艺，对从业经验的总结亦是不胜枚举，多次在重要行业刊物及知名论坛上发表文章，对当前餐饮发展和厨政管理均有独到的行业分析和建树，更是将多年所学融会贯通，提炼升华，这要感恩于企业平台赋予的机会和提升。
张家口国际大酒店作为张家口酒店业的标杆，曾多次接待过外国元首及党和国家领导人、国际友人及一线明星。姚长峰大师通过多次主持参与接待党和国家领导人的体会，有一点心得愿与大家分享新形势下的政务餐就是典型的家常饭，自助餐形式，所用食材均是普通原料，这就要求我们厨房从业者从传统的“厨艺”转向“厨心”，既将简单的食材用心做，吐故纳新，兼收并蓄。

入选作品

石击牛肉

主料：牛腱子肉2500克

辅料：芝麻2克，葱100克，姜30克

调料：红油300克，花椒35克，鸡汁25克，白糖、味精各10克，盐少许

制作流程：将牛腱子肉冲去血水，放入蒸箱1小时，然后切成0.4厘米的片，过油，下入调料，翻炒均匀即可。牛肉要蒸制，不能切太大

绝味小海鲜

主料：花蛤100克，蟹钳50克，明虾80克

辅料：蒜苔50克，红美人椒1个

调料：耗油30克，味达美、花椒油各10克，白糖、辣鲜露各15克

制作流程：1、将花蛤和明虾汆水，蟹钳冲水，沥干水分2、将蒜苔切3厘米的段，美人椒切成圈，放入调料，拌制均匀即可

雪里海棠

主料：板栗肉220克，海棠果枝16个

辅料：糖粉15克，海棠果枝400克

调料：奶油10克，牛奶50克，糖粉、凝胶片各35克

制作流程：1、板栗肉放入蒸箱蒸熟，和调料一起打碎，放入模具中冷冻2、取海棠果汁和凝胶片放入盛器中，蒸制融化，把冻好的板栗肉插上海棠果枝，沾上海棠果汁，放入冰箱冷藏

野山蒜脆皮虾

主料：海明虾300克

辅料：黑蒜5克，野山蒜20克，薄荷叶少许

调料：盐2克，味精3克，鸡精4克，蒜汁5克

制作流程：1、虾开腹，去头去虾线，把虾壳和肉分开，尾部连在一起2、将剥好的虾放入盐、味精、鸡精、蒜汁腌制，拍脆炸粉备用3、锅放油烧至五成熟，放入拍好粉的虾，炸至表皮金黄、酥脆，捞出码入盘中，薄荷叶炸开，和黑蒜一起点缀即可

杂粮口蘑狮子头

主料：五花肉400克

辅料：冻口蘑、红豆、黑米、糯米、豇豆各20克

调料：盐5克，胡椒粉3克，花雕酒25克，味精、鸡精、葱、姜各10克，淀粉2克

制作流程：1、五花肉切0.5厘米的丁，杂粮提前8小时泡好，豇豆角顶刀切粒，焯水备用2、五花肉放盆中调味拌匀，团成50克一个的球3、锅内放油烧至六成熟，放入丸子，炸至外皮发硬，捞出放入盆中，放入葱、姜，加入料酒、水，蒸12分钟即可4、把焯好的豇豆角放入盘中，放入狮子头5、锅内加水，调味，烧开后勾芡，淋上即可

虎爪虾饼红烧肉

主料：青虾仁300，精品五花肉 500

配料：桃仁100，大米 200

调料：盐10克，味精5克，冰糖50克，东古100克

制作流程：虾肉用盐水浸半小时，再用清水冲洗及沥干，用刀拍扁，并以刀剁一会儿，放入碗内，加入调味料、以顺时针方向搅动至起胶。

1、桃仁、米饭蒸熟拍成泥状

3、虾胶、米饭泥拌匀成虎爪形状

4、将猪五花肉烙去余毛，刮洗干净，切成2.4厘米见方的块，肉皮不断，用精盐、味精、白糖、甜酒汁、酱油腌制10分钟，装入汤盘内。

5、将整干椒切成1厘米长的段，葱切花。

6、锅置旺火上，放入植物油，烧至四成热时下豆豉、干椒段炒香，盖在腌好的五花肉上，入笼用旺火蒸2小时至肉质软烂后取出

7、配虎爪虾饼装盘即可

孔府焦溜鱼

主料：银鳕鱼300克

配料：土豆    200克，鲜口蘑100克，小红果50克，黑蒜50克，金钱草  50克

调料：番茄沙司50克，盐10克，鸡精5克

制作流程：1、汁提前用冰糖熬糖色备用

2、银鳕鱼改刀成长9cm宽7cm方块打狮子刀1.5cm距离。

3、改刀银鳕鱼加圆葱丝、柠檬片、胡椒粉、盐、鸡精腌制，吸干水分，拍脆炸粉炸至金黄备用。

4、用油煸蒜片、姜片、葱片、干辣椒、飞沙司烹白醋加糖色，加美国辣椒籽、白糖、石榴糖浆、调色、调味

浇汁装盘、放盘头即可。

坝上生态手把肉

主料：羊前腿750克

配料：利民蒜蓉辣酱20克，韭菜花15克

调料：山西醋20克，草原湖盐10克，葱20克，姜10克，长山药250克

制作流程：1、选用内蒙古锡林浩特大草原的羊腿，去毛，剁成4cm的方块，毛料重1000g，净料重750g，用水冲12小时，冲去血水，使肉质变白

2、冲白以后，上火煮40分钟，加入盐10g，葱20g，姜10g

3、长山药毛料重300g，去皮洗干净，净重250g

4、将洗干净的长山药切成滚刀块长4cm，放入锅中煮10分钟，装入铜锅下面

5、将煮好的羊腿块放在长山药块上面即可