张伟|中国烹饪大师

张伟，男，汉族，1978年7月出生，山东新泰人。1995年起参加烹饪工作，中国烹饪大师，现任国防大学军人干部餐厅厨师长兼主任。

精通鲁菜的烹调技艺，他技术全面，融会贯通，在继承传统菜的同时，根据领导的口味变化和要求，他还不时地对菜品进行改革和创新，形成自己的风格特色。他制作的代表菜品有九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼、脱骨扒鸡等经典品种。

因其技术水平高超，曾服务多位校首长专职厨师，深受领导的好评。曾荣立国防大学军人干部餐厅集体三等功、个人三等功，获得过全军后勤烹饪比武冷拼技术第二名的优异成绩。2018年1月在第四届国家名厨征集评比中，被国家名厨编纂委员会评为中国烹饪大师荣誉称号，他的传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，载入中国国家名厨网档案库。

1995年—1996年山东省泰安市上海大酒店学习；

1997年—1998年山东省新泰市青云山庄厨师；

1998年—1999年北京沙河机场阅兵村后勤保障；

2000年—2001年江西南昌陆军学院厨师长；

2002年—2008年山东日照太阳海鲜大酒楼副厨师长；

2010年—2018年在国防大学校任多位校首长专职厨师；

2018年—至今国防大学军人干部餐厅厨师长。

代表作品

九转大肠

用料：猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

做法：1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分；

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色;

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨;

5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

特点：色泽红润、大肠软嫩、酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

葱烧海参

用料：水发小海参1000克。精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克(约耗75克)，酱油12.5克，绍酒15克。

做法：1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

糖醋鲤鱼

用料：鲤鱼750克，白糖200克，酱油、料酒各10克，清汤300克，花生油1500克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克。

做法：1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌;

2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;

3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用手将鱼捏松;

4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

特点：色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

脱骨扒鸡

用料：1公斤左右的嫩鸡，白糖50克，酱油50克，食盐30克，黄酒50克，香油40克，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁分别磨碎碾细，装入细布袋内扎紧，待煮烧鸡胚时入锅用。

做法：1、宰杀后将血放净，然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛，去掉内脏，再洗净，将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨与椎骨中间处切断，然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将两脚交叉插入洞内;两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形，再洗净后沥干水分。

2、将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色(水与糖之比为3∶1)，再逐只下锅油炸，使全身炸透，皮呈金黄色为宜，但不要炸酥，以防变形。

3、将油炸后的鸡胚，顺序排放在锅底铁笼子(以防烧焦)上，再将制好的"香料袋"与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅，上压铁笼;再加适量水(鸡胚稍淹没)，用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右，应随时观察，使肉烂骨酥，恰到好处，香味馥郁，然后起锅。起锅时动作要轻巧，确保鸡身完整美观，起锅后摊凉，并刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨。

特点：酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。