张广兵|中国烹饪大师 江苏扬州小菜坊餐饮创始人

张广兵，男，汉族，1978年12月出生，江苏扬州邗江人。中国烹饪大师，国家名厨编纂委员会高级名厨委员，江苏扬州小菜坊餐饮创始人。

师承已故国家名厨、著名淮扬菜大师陈洛平先生，精通淮扬菜的烹制技艺，在20多年的烹饪生涯中，不仅继承了陈洛平大师精心操作、各具本味的优良传统，而且将所学技术不断改进创新，集百家之长，丰富淮扬菜品系，形成了自己独特的烹饪风格。他所制作的菜品，风味清鲜，口味和醇，清淡适口，原味原汁，玲珑多姿，保持了淮扬菜的浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩脆而不失其味的特点。他烹制的拿手代表菜品有一品蟹黄羹、蜜汁茨菇咸肉、淮安软兜长鱼、清炖蟹粉狮子头等经典淮扬名菜品种。

业绩成果

2005年获得北京顺峰餐饮培训优秀总厨证书；

2006年荣获江苏淮安第三届淮扬菜大赛个人金奖；

2008年荣获江苏扬州餐饮淮扬菜大赛金奖；

2011年获得北京电视台食全食美金勺奖；

2018年1月在第四届国家名厨征集评比中，张广兵同志成绩突出，赢得专家的一致好评，被授予“中国烹饪大师”荣誉称号，他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，被推选为国家名厨编委会高级名厨委员，并被录入中国国家名厨网档案库。

张广兵随师父淮扬菜烹饪大师陈洛平接受《CRI会客厅》主持人郭丹专访

职业生涯

1992年在邗江区开办的首个烹饪班就读，1995年毕业于江苏扬州烹饪技校，后到扬州百年老店菜根香实习，随后到杭州、南京、淮安等地操厨工作。1997年拜入著名中国淮扬菜大师陈洛平大师门下，跟随师父陈洛平前往北京工作，深得恩师真传，传承淮扬菜精髓。2000年～2016年一直在北京科力淮扬菜工作，先后担任北京科力淮扬村餐饮集团公司北京地区行政总厨、公司行政总厨，曾担任北京国贸中心50层的世界丫咪私人定制厨房特聘高级厨师。在北京期间，曾为多位明星掌勺料理他的淮扬菜，如大S、宋丹丹、林永健、郭冬临等都是他的座上宾，制作的菜肴深受明星们喜爱。2017年回江苏扬州创业小菜坊餐饮公司兼小菜坊行政总厨。

代表作品

软兜长鱼

主料：笔杆细长鱼300克

配料：韭菜50克，蒜仔80克

调料：虾籽酱油50克，白胡椒粉10克，黑胡椒5克，糖5克，镇江香醋10克

两淮名菜，极富特色。

淮安人把黄鳝叫长鱼，当地人精于做鳝，曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰：“肴肴叠出、品品味殊”，自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠，百菜百味，一菜一格。

江苏十大名菜中，软兜占其首，兜是布兜、兜肚之意，软兜说法有三，其一是指早年间作坊小，锅小，氽杀时怕鳝鱼窜逃，用布兜或网兜兜起，再放入开水中烫杀；其二是指成菜上桌后，客人用筷子夹其背，脊背两端下垂，形似小孩的肚兜；其三、是当地的风土人情，此地但凡请客，客人面前总有三样，筷子一双，汤勺一个，无腿小酒杯一只，长鱼好吃，苦于油汁易滴在桌上，不够文雅，但又不肯就此罢手，因而一手夹起脊背肉，另外用小勺在其下，兜而食之，既满足口福又不失文雅之态。

此菜选用笔杆粗细的细黄鳝，活汆水，取竹刀剔骨，取其净肉，配以蒜黄、蒜片爆炒而成。

此菜有三大口感：软嫩、滑嫩、活嫩。

三大特点：蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香。 

清炖蟹粉狮子头

主材：纯五花肉300克/4只

配料：马蹄50克，蟹黄、蟹肉20克，虾籽5克，黄酒50克，鸡蛋1只，盐15克，老母鸡腿1只，棒骨1只，葱姜适量。

扬州著名三头宴之首，历史悠久，曾作为开国第一宴的主菜，也是周总理生前最爱吃的一道菜。

此菜讲究刀工、火候及其配料，选用肥瘦四六开的猪肉，手工将其切成石榴丁状配以大闸蟹肉、马蹄、虾籽混入其中起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火炖两到三小时而成。

因其肥肉中的油被煮出，所以肥肉凹出，形似狮子头，故而得名。

此菜“宽汤慢煮、肥而不腻、烂而不散、入口即化、醇香扑鼻。”

曾被宋代诗人杨万里赞曰：“却将一脔（luan）配两鳌，世间真有扬州鹤。”他将吃蟹粉狮子头的人喻为“骑鹤下扬州”的神仙，亦可见此馔之精美。

此菜上桌后须用汤勺舀着吃，因为狮子头已经酥烂，一勺丸子一勺汤，其味无穷。传说隋炀帝下扬州，一日游葵花岗，观政府工作未成，败兴而归，御厨烹出一道“葵花献肉”献上，食后龙颜大悦，因其形似狮子头，而这丸子论刀工、论火候、论配料，堪称丸子中的极品，狮子乃兽中之王，故赐名“清炖蟹粉狮子头”，后传为名菜。

蜜汁茨菇咸肉

主料：咸肉500克

配料：干桂圆10克，陈皮5克，蜂蜜40克，茨菇300克，葱姜适量

典型的冬季时令创新菜口，选用自制的咸肉用淘米水浸泡12小时，洗净蒸20分钟断生，改刀成大片，再配以江南特有“水八珍”之一的茨菇，加以桂圆、蜂蜜、陈皮一同烧制，收汁即可，造型别致，风味独特。

一品蟹黄羹

主料：蟹黄、蟹肉各150克/4位

配料：马蹄、虾仁适量，绍兴黄酒、日本清酒各10克，浓汤200克，香醋5克

秋冬季节时令菜品，据袁枚“随园食单”和清代调鼎集均记载蟹肉、蟹黄辅以相关食材可烩、可炒、可制羹，但直接用六月黄蟹黄、蟹肉未长成熟成流汁成菜的仅此一例，蟹肥美季节是八月团脐、九月尖，但蟹鲜美之是还数“六月黄”，在制作时佐以浙江绍兴的黄酒，日本的清酒和镇江香醋、胡椒入口鲜美无比，真可谓是七日内唇齿留香未尽。