【国家名厨录·第二卷】入选名厨—马文选

马文选，男，汉族，1977年11月生，浙江临海市人。大专学历，国家高级烹调师，国家名厨，国家名厨编委会荣誉委员，现任浙江省临海市新名门酒店行政总厨。

擅长浙菜、川菜的烹调技艺，融会贯通，敢于创新，制作的代表菜品有酒醉红膏蟹、黄金脆带鱼、乌鸡炖辽参等品种。

职业生涯

1995年7月—1996年11月在临海饭店学习。

1996年12月—1998年11月任职绍兴华侨大酒店中餐厨师。

1998年12月—2003年6月任职临海市新名门酒店炉头主管、总厨助理。

2003年7月—2004年1月去深圳西湖春天酒店学习进修。

2004年3月—2008年10任职临海市新名门酒店总店厨师长。

2008年11月—2010年9月任职临海市人民政府招待所行政总厨兼出品总监。

2010年10月—至今任职临海市新名门酒店大桥分店行政总厨兼出品总监。

2013年7月在国家名厨征集评选中，被授予“国家名厨”称号，并被选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。

马文选作品

菜品名称：酒醉红膏蟹  

青膏蟹肉质鲜美，营养丰富兼有滋补强身之功效，被我国南方人视为有“海上人参”之称。

原料：活青膏蟹1只（约重450克），陈八年花雕酒200克，美极酱油20克，生抽30克、糖100克、姜蓉10克。

制作：活蟹流水下用牙刷刷洗干净，放进冰箱冷冻室把它冻死。流水下再仔细清洗一遍，晾干待用。

所有调料入碗调匀，放入青膏蟹浸泡一个星期后即可切开食用，泡汁可留蘸食。

菜品名称：黄金脆带鱼  

特点：外脆酥香、肉软鲜嫩。

功效：带鱼含有的脂肪，多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳量较大，具有降低胆固醇、增强体质抗疲劳的作用。

原料：东海钓带鱼2条（约750克）、大葱15克、姜8克、料酒20克、酱油10克、盐3克、味精2克、胡椒粉1克、椒盐35克

制作：将带鱼清洗干净去头和尾，取中间改刀切5厘米长的段，放入调料中腌渍入味。

将锅加入花生油烧至八成油温时，投入鱼段，炸至金黄色即可捞起。

待锅内油温又升高至沸热时，再将鱼段回锅冲炸一下，待外皮炸至香脆时捞出装入盘内即成，食时蘸花椒盐。

菜品名称：乌鸡炖辽参   

特点：海参脆滑、香醇可口。

功效：辽参具有补中益气、健脾益肺之功效，能增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。

原料：海参10只（发好约600克）、乌骨鸡1只（约1000克）、虫草花30克、姜片10片、枸杞子15克、食盐5克、鸡粉3克、料酒10克。

制作：乌鸡清理干净后剁成小块，放入大锅内煮沸捞出，冲凉待用。

将鸡肉倒入大号砂锅中，加入3倍的清水，加入生姜，大火烧开后转最小火，炖2小时左右。

把泡过水的虫草花、枸杞子和海参一起倒入炖好的鸡汤中，加入盐、鸡粉再煮十分钟左右即开。