郑峰—中国烹饪大师 米其林二星主厨

中国烹饪大师郑峰

郑峰，男，汉族，1976年3月出生于河南开封。国家中式烹调高级技师，高级公共营养师，国家名厨，中国烹饪文化传承大师，中国烹饪大师，国家名厨编委会澳门分会会长，现任澳门永利酒店京花轩（香港及澳门最佳食府之一）主厨。

从事餐饮行业20多年，师从著名烹饪大师金强先生，精通川菜、京鲁菜、谭家菜等烹调技艺，郑峰敢于大胆创新，在烹饪技艺上博采众长，如对茉莉花香薰乳鸽和四川名菜樟茶鸭改熟炸为生炸；在“琵琶大对虾”中，引进了西餐调料；“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还设计制作了“农家系列”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的养生经典菜式。

1994年起从事餐饮工作至今，2000年任职食尚苑美食城厨师长，2007年担任渝福园烤鸭店厨师长，2009年—2011年担任北京东方老福聚餐饮有限责任公司（家mydining）行政总厨。由于功底深厚，2012年跟随著名世界烧烤大师刘国柱先生奔赴澳门操厨，扩大了视野，博采众长，潜心研究川菜、山东菜、谭家菜等烹调技艺，积累了丰富的烹饪与营养教育的理论知识及操作技能经验，掌握了现代和中国传统营养学，营养管理以及膳食制作理论与技术，能在烹饪领域等方面很好的从事食疗配餐、营养技术及厨政管理。

2012年—2016年被授予福布斯五星评级、米其林二星主厨；2013年8月在国家名厨征集评比中荣获“国家名厨”荣誉称号；2014年9月被授予中国烹饪文化传承大师荣誉称号；2016年3月中国美食现代厨艺研究协会授予为五星级国际大厨；2017年6月在第四届国家名厨征集评比中，郑峰先生成绩突出，赢得专家的一致好评，被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，同期被国家名厨编委会聘任为澳门分会会长。

 代表作品

干炒酥脆虾

主料：海虾500克

辅料：二荆条干辣椒段（炸）少许葱姜蒜（片）各5克

调料：白糖100克，生抽25克，料酒20克，香油15克，清水25克，干淀粉少许，小苏打少许。

做法：

1 剔除虾线，剪去虾须子等多余的部分，洗净沥干，后背开刀。

2 放入3克小苏打（千万不能放多了）、盐、料酒，腌制5分钟。

3 把腌好的虾取出，用自来水冲洗若干遍，否则做出的虾会发苦。洗干净后沥干，逐个沾满淀粉，放入油锅中炸至变色。

4 取一个小碗放入白糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。

5 净锅香油打底，文火把葱姜蒜炒香，将调好的料汁下锅，旺火将汁收浓，关火。把炸好的海虾、二荆条段一起下锅翻拌均匀出锅装碟。

小贴士1：腌制海虾的时候放入小苏打，这样可以让虾皮更脆，但切记小苏打不要放多了，只放2克就够了，放多了虾会发苦。

小贴士2：这道菜关键就是炒糖汁，千万不要炒过了，炒过了糖汁太浓稠就变成拔丝大虾了。装盘以后虾就凝固在一起了。

宫保虾球

主料:大虾肉250克（去沙线，順三刀)

辅料：夏威夷果（炸）适量青红椒块少许。

姜片10克，葱片10克，蒜片10克，鸡蛋清1个。

调料：干辣椒段15克，辣椒碎8克，生抽12克，镇江香醋25克，料酒4克，白糖13克，鸡粉8克，胡椒粉少许，老抽1.5克，清水15克，盐0.3克，植物油100克，生淀适量。

制作：1.虾肉醃味﹕盐2克、鸡粉1g、胡椒粉少许

2.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水5ml(搅拌起劲)

3.兌汁﹕用以上调味料兌成汁。

4.将虾球用150ºC左右热温油滑熟倒出。

5.锅烧热注入植物油100ml烧至七成热时将干辣椒下锅，炒至变色时(火大辣椒易燋)放入葱姜蒜下锅，煸炒出香味将辣椒粉下锅，翻炒几下(辣椒粉炒熟)即将虾肉下锅，将味炒匀快速將兌好的调味汁烹入，汤汁滚后急翻窩，使调味汁包裹在虾球上，烹入醋，撒上夏威夷果，翻匀起锅装盘。青红椒点缀。

特色：虾球鮮、嫩、脆、爽，色泽红亮，口味辣香(咸、辣、回甜、醋香)。

九转大肠

九转大肠的制作工艺复杂细腻，清洗肠子是一道非常繁琐的工序，肠子薄薄一层，需耐心细致的洗净。传统的九转大肠必须炒糖色，达到自然的红润油亮，而不能直接添加食用色素。这道菜肴是清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经多次改进，味道得以提高。

主料：1200克猪肠头

辅料：5克葱，5克姜，5克蒜

调料：5克花椒，5克大料，3克桂皮，2克香叶，1克丁香，10克老抽，70克绵白糖，50克米醋，10克盐，适量肉桂，适量砂仁。

做法：1清洗肥肠保留部分肠油，将肠衣一层层套在一起，套3-4层，用牙签固定。

2将套好的肥肠煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段。

3炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

4炒锅内倒入少许油，放入70克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后，再移至微火上煨。

6待汤汁收浓厚，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，装入盘中，撒上香菜末即成。

蟹肉黄烧鱼肚

主料:油发鱼肚100克

辅料:大闸蟹150克（蟹黄）

蟹钳（蟹前腿）1只，浓汤900克，毛汤1000克

调料:盐10克，料酒10克，白糖5克，湿淀粉50克，熟鸡油20克，葱10克，姜10克。

做法:1.鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块。放入沸水內，加葱姜片、料酒，汆透水，捞在冷水内，挤干水待用。

2.炒蟹黄，锅內放鸡油10克，放入葱姜片文火煸炒至香，蟹黄下锅稍炒即注入奶汤100克、盐2克、糖5克、料酒2克、汤汁煮沸，捡去葱姜不用，将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。

3.将毛汤烧沸，加入少许调味（盐，料酒），鱼肚下锅，文火将鱼肚烧软，倒在盆內。锅内放鸡油10克，放入葱姜文火煸炒至香，注入奶汤，调味后将鱼肚挤干毛汤，放入浓汤锅内，文火把鱼肚烧透，下入蟹黄烧至汤味浓香，湿淀粉勾芡，起锅装深盘摆放蟹钳即成。