《国家名厨》柏立军 盐城名厨 盐城市技术能手

柏立军，男，汉族，1985年11月生，江苏盐城人。国家中式高级烹调师，国家名厨，盐城名厨，师承中国烹饪大师、中华金厨奖获得者、江苏省333工程培养对象、江苏省劳模、省首位烹饪状元宋小康先生，盐城市技术能手，盐城市乡村振兴技艺师，盐城市五一创新能手，盐城市地标十大美食传承人，中餐繁荣海内外推广专家库成员，现任江苏省盐南高新区伍佑工农餐饮有限公司董事长、出品总监。

 与恩师宋小康先生（中华金厨奖获得者、江苏省333工程培养对象、江苏省劳模、省首位烹饪状元）

在烹饪道路上，柏立军深受家族传统的影响，从小就在享有地方名厨美誉的爷爷和父亲的言传身教下学习烹饪技艺。2000年就读于江苏省商业技工学校，2002年在常州市政府驻京办事处司厨，2006年至今接手经营伍佑工农饭店出任董事长兼出品总监。

柏立军自2002年正式从事餐饮行业以来，他始终坚持“传承本地美食、弘扬美食文化”的发展理念，秉承“古法、本色、地道”的工匠精神，致力创塑历经80多年发展历史的“伍佑工农”特色品牌，逐步形成了以盐城本地特色菜为龙头、经典淮扬菜为基础的特色菜体系。

柏立军领导的工农饭店，作为伍佑传统美食的代表，承载着盐城人心中的老字号情怀，汇聚了古镇上的胜春、杏春、迎春、小蓬莱等四家百年茶馆酒肆的精华于一家。身为工农饭店的传承人，他既注重从古镇历史中找寻灵感，也关注现代人口味变化，借鉴同行新品菜肴，将传统的“伍佑味儿”与现代人就餐习惯相结合，在坚持传统的基础上追求新颖时尚。不但有“蒸饺、小笼汤包、阳春面”等特色早点，更有“千丝万缕、醉泥螺、红烧毛鱼、南乳炝条虾、肉皮涨蛋糕”等特色菜肴以其鲜美的口感、独特的风味吸引八方来客，伍佑工农饭店已成为历史悠久、扬名盐城的老字号饭店、传统美食代表。

近年来，柏立军在各类餐饮大赛上显示了他的烹饪技术才华，获奖颇丰，曾荣获2017年度黄海美食年度优秀经理人奖，2018年盐城首届海鲜菜烹饪技能大赛特金奖、江苏省烹饪协会总厨联盟实用菜技能大赛特色创意奖，2019年第四届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛特金奖及全国蒸菜烹饪技能大赛特金奖等多项荣誉， 2021年他更是被评为盐城市乡村振兴技艺师，成为古镇美食与文化相融合的乡土专业人才，2024年光荣入选《国家名厨》第六卷，被授予国家名厨殊荣，这不仅是对他个人烹饪技艺的认可，更是对他在中餐文化传承和发扬方面所做出的贡献的肯定。

代表作品

千丝万缕

盐南人有早晨上饭馆吃早茶的习惯，吃早茶喜欢用生姜干丝佐茶，而“千丝万缕”就是一道以刀工见长的特色烫干丝。

盐南人所说的干丝实际是百叶丝，百叶是以上等大豆作原料，经浸泡、斫磨、出浆、凝固、压榨等工序加工而成。将百叶切丝汆烫至回软捞出，虾米注开水泡开，加入姜丝、虾米、香菜、红椒丝，再用三伏酱油、白糖、鸡粉、麻油调制成卤汁浇入菜盘里，点缀装盘即可。此菜品既可用来早餐佐茶，亦可作为酒桌上冷菜。

特点：刀工精细，造形美观，姜丝脆辣，千丝绵软，有开胃健脾的功效。

本港醉泥螺

“伍佑醉螺”曾作为贡品。光绪年间，伍佑人韦桂松继承和发展伍佑醉螺的制作技术，他开设的兴顺号酱园店，制作的泥螺曾在巴拿马国际博览会上获得过金奖，闻名遐迩。有诗赞道：“次第春糟土冰储，舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏，酒墨都成蝌蚪书”。

醉泥螺虽为席上佳肴，但必须懂得食用方法，否则会大煞风景。泥螺分为可食，不可食两部分，壳口的螺肉鲜嫩爽口，鲂醇香味美，壳腹内脏含有泥沙，必须同螺壳一起弃之不用。

特点：壳软透明，螺肉质脆，酒香浓郁，入舌滑润，咸甜适度，细嫩鲜美，有补肝肾、润肺、明目、生津之功效。

南乳炝条虾

“南乳炝条虾”又名“炝鲜虾”。该虾因其呈长条形，外壳白里透清，所以叫白条虾。又因这种虾一般都是用新鲜的生炝而食，故又名鲜虾。白条虾秋冬季南游产籽，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名“迎春虾”。

用此虾制成的酒醉白条虾，为盐城历史上的节令佳品。早在明代盐城地区就流传着“生吃螃蟹活吃虾”的说法，即指醉蟹炝虾。清代盐城的八鲜行，就有鲜条虾市场。民国年间，盐城街市上以“新安菜馆”的酒醉白条虾最为著名。酒醉白条虾是选用清明期间的白条虾，这个时节的白条虾壳薄色白，籽满肉嫩，味道鲜美。清明以后白条虾散籽就会外壳变硬，肉质转老，也就不好吃了。白条虾买回来先剪去虾的触须，用冷开水洗净沥干，放入盆内，然后加曲酒、白抽、香醋、红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等调匀，淋上芝麻油就可品尝，为下酒的佳肴。

吃这种虾需要有技巧，虾入口中，用舌头轻轻的一顶虾身，然后牙齿咬住虾壳，嘴唇轻轻抿起，一只硕大的虾仁就进入口中，柔柔的、嫩嫩的、鲜鲜的，那滋味甭提多鲜美了！善吃的饕餮能吃后依然保持虾壳的完整，一条条的整齐的码放盘子，不注意看还以为是一盘才炝好的白条虾。

特点：条虾滑嫩润泽，肉质清甜紧实，为春季时令美食。

红烧河鳗

鳗鱼，盐城人称之为毛鱼。白露吃毛鱼，这是老盐城人过去常说的时令美食，因为这个时节的鳗鱼是最肥美的，是吃鳗鱼的最好时间。这时节来上一碗“红烧毛鱼”最是让人食指大动，做这道菜特别要注意的是必须要加独蒜和尖红辣椒才能显示出其“麻霍霍”、“香喷喷”、“肥哚哚”、“粘嘚嘚”的家乡特色来。烧好的毛鱼红油亮赤，到嘴里轻轻一抿就骨肉分离，咸甜适口，鲜香微辣。

特点：色泽红亮，味道浓郁，咸中回甜，入口软烂。鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效。