伍双成|首批中国非遗美食大师

伍双成，男，汉族，1986年2月出生，江西南昌人。首批中国非遗美食大师，新东方烹饪学院烹饪专业毕业，擅长江浙菜、淮扬菜，对粤菜、海鲜姿造火锅也有丰富的制作经验。专研及传承传统烹饪技艺，个人做菜秉持真料、真味、真诚，讲究健康、时令，推导新味江南，而不拘泥于江南的理念，致力于探索鲜味秘密的美食。他的特色菜品有东坡肉、龙井虾仁、上海熏鱼、清炖狮子头、神仙鸡、西湖醋鱼、乾隆鱼头、蟹酿橙等品种。

曾任职于杭州国际大酒店、杭州天香楼大酒店、杭州新开元大酒店、北京许仙楼精品餐厅厨师长、北京直隶会馆行政总厨，现任北京娃哈哈餐饮管理有限公司行政总厨。2022年被中国餐饮协会授予“首批中国非遗美食大师”称号。 

非遗美食代表作品

东坡肉

食材：金华两头乌五花肉600克，老抽20克，生抽50克，姜1块，小葱8根，冰糖30克，黄酒200克。

制作：姜切片，小葱挽成葱结；洗净的五花肉放入锅中，将入适量清水、姜片、葱结大火煮开。捞出洗净，切成二寸许的大小均匀的方块；将姜片铺入砂锅中，再铺上葱结。切好的五花肉，皮向下放在葱结上。放入冰糖、生抽、老抽、黄酒（没过肉大半即可）大火煮开，煮10分钟后换小火，焖2小时30分钟。（盖子一定要盖严，必要的话可以用洁净的湿布加以密封，以防水分挥发过快。）放入盐继续焖30分钟。盛出后装盘即可。

特点：薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

龙井虾仁

食材：活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，精盐3克，味精2.5克，淀粉40克。

制作：将河虾冰镇去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分(或用洁净干毛巾吸水)，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆；

取茶杯一个，放上龙井茶叶，用沸水50克泡开(不要加盖)，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用；

炒锅上火，用油滑锅后，下熟色拉油，烧至两成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油；

炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

特点：整道菜清新软嫩，虾仁玉白，鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。

西湖醋鱼

食材：1.3斤活草鱼1条，绍兴陈酒25毫升，酱油75毫升，米醋50毫升，姜末2.5克，生姜片数片，白糖60克，湿淀粉50克，胡椒粉适量。

制作：将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净；

将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮；

炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜末，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水；

锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，做成芡汁，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚的芡徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味，别具特色 。