《国家名厨》人物|盛大勇 中国烹饪大师

从厨语录：努力做一个新徽菜的领军人物！

盛大勇，男，汉族，1977 年9月出生，安徽合肥人。国家高级技师，高级营养师，餐饮业职业经理人，中国烹饪大师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省烹饪技术能手，国家级评委，中国饭店协会名厨委执委，中国徽菜厨艺表演团副秘书长，中国徽菜厨艺表演大师，中国徽菜传播大使，现任北京新华联旗下安徽区域芜湖绿心谷酒店（四星酒店）、芜湖新华联丽景酒店（五星酒店）行政总厨。

1993年起参加烹饪工作，师从中国元老级烹饪大师、徽菜宗师、人民大会堂国宴御厨焦福成先生门下。挖掘传统菜肴内涵，博采众长，敢于创新，推出了一系列适应市场要求的特色菜肴及中国名菜。

盛大勇从事酒店管理工作多年，在酒店筹备、菜肴研发、厨政管理方面有独特经验。擅长六常管理法及4D管理法，对酒店整体运营有较强的控制能力。多次在《中国徽菜》、《名厨》杂志等多家美食书刊上发表作品。先后荣获2006年首届徽菜美食节金奖，2010年全国名厨烹饪大赛特金奖，2010年黄海国际美食节十佳杰出厨艺奖，2013年安徽省烹饪技术能手，2014年世界明星厨师联合会和亚洲华人名厨联合会共同颁发的HFA 五星大厨及金牌擂主奖项，2015年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷，2016年被推选为中国饭店协会青年名厨委执委资格，2017年荣获世界中餐中餐业联合会及中餐名厨委·厨艺技能高级研修班(大董意境菜)获得结业证书，2018年荣获中国徽菜匠心总厨，2020年7月入选《国家名厨》第五卷大典，并被国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。

作品鉴赏

1、菜点名称：创意珊瑚桃花鳜鱼

用料：腌制好的臭鲑鱼600克，鲜笋100克，泡发好香菇50克，越南春卷皮10张，小葱10根，皖南火腿50克。

做法：将臭鲑鱼、香菇、火腿、鲜笋全部改刀成米粒丁状，越南春卷皮冷水泡发待用，小葱沸水过凉待用，炒锅上火将臭鲑鱼、香菇、火腿、鲜笋丁依次沸水漏出冲凉。炒锅上火放油下入葱姜蒜秘制酱料，然后放入香菇、火腿、鲜笋、臭鲑鱼烧至入味盛出待用。取出春卷皮包入烧至好的臭鲑鱼扎上小葱成烧麦状，放入盘中入蒸箱中火3分钟即可。

特点：造型独特、美观，味型酱香鲜美，肉质滑嫩。

2、菜点名称：李鸿章养生烩

用料：发好鱼翅150克，干贝50克，六头鲍鱼5只，泡发好鱼肚100克，泡发好海参100克，泡发好石耳50克，熟鸡丝100克（以上原料为A），熬制好鲍汁400克。

做法：取一沙煲放入熬制好的鲍汁待用，炒锅上火将A料依次沸水入味，将A料依次分时间段放入沙煲小火慢炖两小时以上即可。

特点：软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味，同时营养价值极高。

3、菜点名称：云雾低温法国进口番茄鹅肝

用料：法国进口鹅肝400克，迷迭香10克，罗勒叶20克，洛神花水300克，琼脂100克，带柄小潘茄15个，干冰100克。

做法：将鹅肝切块加迷迭香、罗勒叶低温成熟，取出过滤鹅肝泥加入秘制调料，用模具制成番茄大小的形状急冻成型待用。小番茄柄把取出待用，取出法锅倒入洛神花水放入琼脂上火，取出鹅肝球挂入洛神花皮水，装饰小番茄柄把，放入盛有干冰的盘中即可。

特点：香味浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，造型意境美观。

4、菜点名称：果木香薰深海葱香火腿银鳕鱼

用料：银鳕鱼400克，京葱300克，百香果200克，鸡蛋6个，鲜奶50克，蜂蜜30克，香薰果木60克。

做法：银鳕鱼用秘制调料腌制入味待用，京葱焯水过凉改刀大片待用，将百香果、鲜奶、鸡蛋混合熬制蛋黄酱待用，将京葱拍干粉依次包入银鳕鱼下油锅炸制成熟，放入盘中淋上蛋黄酱，打入果木烟熏气体罩上玻璃罩即可。

特点：造型缭绕仙境，口味滑嫩无比夹杂淡淡果木香薰味。

5、菜点名称：蜜汁红芋配法国拉丝糖

用料：山芋750克，橙子2个，冰糖100个，蜂蜜50克，橙汁50克，麦芽糖50克，艾素糖200克。

做法：将山芋依次削成橄榄状25个待用，橙子1改6切块待用，取砂锅上火将橙子、冰糖、蜂蜜、橙汁、麦芽糖加500个纯净水，倒入山芋小火慢炖成熟待用，炒锅上火将艾素糖熬制成拔丝状做成拉丝网待用，将山芋装盘装饰拉丝网即可。

特点：造型美观，山芋晶莹剔透，口味香甜。