《国家名厨》人物|陈家乐 中国烹饪大师

陈家乐，男，汉族，1962年12月生，广东中山人，国家中式烹调技师职称，国家名厨，国家营养配餐师，中华烹饪大师，全国优秀厨师，法国国际厨皇美食会会员，国家名厨编委会荣誉委员，现任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

擅长高档粤菜（燕、鲍、翅、参、胶、菌）的创新研发，融会贯通，敢于创新，代表菜品有野米煮鱼片、鲍鱼炖烩双土、牛小排烧辽参等。

职业生涯

1979年7月—1988年3月任职中山市小榄菊城酒店小工到主管。

1988年3月—1995年11月任职 中山市小榄菊城迎宾馆餐饮部经理。

1995年11月—1998年8月任职 中山市小榄花城酒店副总经理。

1998年8月—2003年1月任职中山海港饮食管理有限公司行政总厨。

1998年9月—2001年1月任职中山张溪海港大酒楼行政总厨。

2001年1月—2003年6月任职东莞南北海港大酒楼行政总厨。

2003年12月—2008年8月任职北京南国苑鲍鱼王子餐饮管理有限公司出品总监。

2009年2月—2011年8月任职上海明珠饮食管理有限公司出品总监。

2011年2月—2013年担任内蒙古呼和浩特职工之家饭店行政总厨。

荣誉成就

1990年6月考取国家三级烹调师职称。

1995年8月考取国家一级烹调师职称。

1997年3月考取广东省总经理上岗资格证。

2001年3月考取国家高级烹调师资格证。

2005年6月考取国家营养配餐师资格证。

2005年10月晋升为国家高级烹调技师职称。

2005年10月荣获首届全国中餐技能创新大赛个人特金奖，并被授予优秀厨师称号。

2005年11月  被法国国际厨皇美食会吸纳为会员。

2008年4月在第二届中国奥食卡美食盛典国家官方主持的全国百佳表彰活动中荣获中华烹饪大师称号。

2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号，并被选入《国家名厨》（第二卷）。

作品鉴赏

野米煮鱼片

用料：野米，多宝鱼，浓汤，盐，糖，鸡粉。

做法：先把长尖野米洗净用清水浸一小时，再把野米装入盛器放入蒸柜蒸扣约90分钟后待用。再把多宝鱼放洗净，然后起鱼片，切鱼肉，双飞上底味待用，然后用浓汤调好味(加入盐、糖、鸡粉)， 再放野米煮约20分钟勾小芡，然后用清油把鱼片走油约五成熟，再放入煮好浓汤野米中即成。

特点：此菜香浓、嫩滑、无骨。野米有丰富蛋白质及多种微量元素纤维，比其它大米高，对心血管有防治功效， 有利于滋养、柔嫩、清痰、消积、补五脏、益虚痨的功效，适气血不足，体质虚弱之人食用。

此菜的创制在于野米有益心气血管，结合浓汤香味，在生活中很多人都怕食鱼有骨头。所以把鱼骨头去掉，再混合煮在一起搭配，男女老少都适合，带着香浓嫩滑口感而制作。

鲍鱼炖烩双土

用料：大连鲜鲍，土鸡，紫色土豆，盐，糖，鸡粉，生抽，姜，蒜子，大葱，陈皮。

做法：先把土豆洗净去皮，切斧头形，浸水待用。再把大连鲍鱼去壳刷净改刀待用。再把土鸡洗净斩件，然后把土鸡加入小量盐即底味， 老抽、生粉拌一下。然后烧锅放入清油，油温烧至100度，先把土豆炸5分钟捞起，再把油烧至160度放入土鸡块，炸至金黄色捞起。再放入料头(即姜片、蒜子、大葱段、陈皮) ，再把炸好的土鸡块放入锅中一起爆炒片刻，放料酒加入适量上汤、陈皮米小许，煨约45分钟，然后放入炸好土豆约煲煨30分钟，然后放入鲍鱼5分钟开始收汁至适当，加入适当调味料及蚝油，加老抽调色，勾芡即好。

  特点：此菜品香浓回味，三种原材料本味突出，土鸡出鲜味，沾满了土豆茸，土豆去茸后，吸收土鸡和鲍鱼的鲜味，鲍鱼吸沾鸡肉的鲜味，各自包容。更有着滋阴固本、明目，能吸收丰富蛋白质营养的功效。

创作此菜品结合水中之极品，土中之特别(是独有地区产品内蒙古武川紫色土豆才能有)，土鸡家禽类味最鲜的，结合大胆运用，这道菜在烹调中三者之间美味包容之为上菜。

 

牛小排烧辽参

用料：牛小排，关东辽参约2.5，盐，糖，味精，海鲜酱，花生酱，芝麻酱，生抽王，老抽，蚝油，香矛，姜块，蒜子，大葱。

做法：首先将辽参用器皿盛着放清水浸发(不能有油)，浸发到透，再用80度高温水焗发. 到水温下降到20度 连续多次. 待发涨至海参刺针直. 然后把辽参内脏去掉洗净沙子. 然后再用100度高温水再焗浸. 待水温凉了然后加入冰块冷却待用. 再把牛小排椐切成适当件块整块按所需要求规格而定上干粉. 然后烧锅下老油烧温至180度把牛排炸至起白酥皮. 捞起待用. 然后烧锅下小油下料头爆遍刻放料酒.加清水再把牛小排放下加入各种酱味料调试好底味.后煲约2.5小时待用。然后把辽参挥水吸干水份盛着. 再用砂锅放小量煲好牛小排汁再调味.先煮好再放牛小排辽参一起烧5分钟勾芡即好。

特点：此菜品酱香肉味浓，辽参味鲜，两者合为极品，辽参有抗氧化、增强免疫力等功效。牛肉肉鲜加入各酱香味料，更使牛肉味浓郁、温和，再用经过肴肉汁烧发好辽参，海参经过浸焗发，本味流失一部分，刚好肉汁来烧补回鲜味，实在美味无双。