《国家名厨》人物|徐秀东

徐秀东，男，汉族，1977年8月生，河北秦皇岛人，国家中式烹调技师，中国烹饪文化中心常务理事，国家名厨编委会高级编委，现任北京海天一色餐饮公司行政总厨。

擅长冀菜、京菜、鲁菜等北方菜系的烹调，旁通粤菜、湘菜，融会贯通，敢于创新，代表菜品有葱烧辽参、尖椒大酱炒爬虾、元宝虾、香煎臭黄鱼、沙煲农家乐等。

荣誉成就

多次到各地餐饮名店学习交流。参加过多届全国厨艺交流会，曾获得集团内部菜品创新奖和最佳管理制度落地奖，2012年全国烹饪大赛北京赛区金奖，参加北京嘉冠酒店培训获得餐饮业营运总监资格，“君唯杯“全国厨师技能交流晋级大赛获得“金牌”及“金牌菜”证书；首届国际中餐烹饪大奖赛河北分赛区比赛中获得“金牌“奖项。

2013年12月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名奖，并被选入《国家名厨》（第三卷）。

职业生涯

1996年—2001年在秦皇岛燕滨大酒店（四星）从厨，曾担任砧板、冷荤主管和食品雕刻。

2001年—2003年任职秦皇岛宾馆（三星涉外）炒锅。

2003年—2006年任职秦皇岛海天一色餐饮公司北方菜主管。

2006年—2009年任职北京海旭酒家厨师长。

2009年至今担任北京海天一色餐饮公司出品部行政总厨。   

代表作品

葱烧辽参

用料：水发30头辽参一只，五花肉米15克，京葱白一节，芦笋两根，圣女果一枚，葱油30克，自制浓汤750克，耗油30克，焦糖色15克，老抽10克，干葱25克，大葱花50克，生抽15克等。

制作步骤：

1将京葱节油炸至表皮黄褐色捞出备用。

2另起锅入葱油，下肉糜略炒，加入干葱、大葱煸炒出香，烹入生抽。加入浓汤、耗油、糖色烧开，小火熬制数分钟至汤汁浓郁，捞出渣子。

3放入葱节、辽参，烧制入味后捞出。用干净毛巾吸干辽参和葱节表面的汤汁，摆入碟中。

4将剩余的汤汁收浓，调入老抽及生粉，淋葱油浇在葱节海参上面，装饰芦笋圣女果！

特色：传统菜的改良做法，咸鲜微甜，葱香浓郁。辽参与大葱结合，其性温补，入心、肾、脾、肝四经。有滋阴养血、增强人体免疫力，促进发育抗疲劳等功效。烹调时不用味精、鸡汁等人工合成的提鲜调料，符合现代人的饮食理念。

尖椒大酱炒爬虾

用料：活皮皮虾750克、尖椒件30克、鸡蛋2只、大蒜片香葱节10克，海天黄豆酱12克，味达美酱油3克，色拉油。

做法：皮皮虾用开水煮4成熟剥去头、皮，起锅煎熟烹酱油后待用，鸡蛋炒熟；另起锅下色拉油、蒜片、香葱爆香后加入黄豆酱、尖椒片炒香。入煎好的皮皮虾煸炒，放入鸡蛋，起锅装盘。

特色：烹调方法简单，味道鲜美，适合北方人的口味。此菜因有海鲜和鸡蛋，加上黄豆酱的鲜味，因此不用味精、鸡粉。皮皮虾性温味甘，有补肾壮阳、脱毒通乳的功效。很多人很喜欢皮皮虾的美味，但又嫌吃起来麻烦，市场上虽然有虾肉销售，但口感以没有鲜美可谈，尤其是一些高端商务宴请的客人为了形象不会动手剥，特根据北方人口味创新此菜，上市5年，销量一直很好。

元宝虾

用料：鲜活海白虾450克，鱼露5克，蜂蜜10克，苹果醋20克，冰糖10克，砂糖20克，姜片两片。

做法：

1锅里加纯净水一勺，将所有调料熬制成糖浆备用。

2白虾剪去须爪，腹部开刀至虾背部，但不能破，用水洗净虾线和虾脑。

3另起锅加色拉油2000克左右烧至五成热，下入白虾轰炸8至10秒捞出，油温升至6、7成热复炸两秒捞出，再从复一次。至虾皮酥脆倒出备用。

4刷锅，放入糖浆熬沸，放入炸好的白虾溜一下出锅装盘。

特色：口味酥脆、香甜，略带果香，是传统元宝虾的改良版，根据个人爱好，还可以在装盘后洒上一些手撕的柚子粒。传统的元宝虾因略带酱油味，口味甜中有咸，不太受北方人的欢迎，经过改良后香甜，略带果香，深受顾客喜欢，尤其是洒上柚子粒后，更受女士的欢迎。

香煎臭黄鱼

用料：小黄花鱼3条（约600克）、杭椒、小米辣、红美人椒共75克。鲜紫苏叶两片切碎，葱姜料头5克，味精、鸡粉、糖适量。高汤300克，王致和臭豆腐一瓶，白醋10克、花椒粒数粒。红油20克。

做法：1将小黄鱼杀净改刀，臭豆腐去烫碾碎加入白醋、花椒、黄鱼拌匀腌制24小时。

2小黄鱼洗净，用平锅煎至7成熟。

3起锅入色拉油，下料头爆香，烹味极鲜酱油，入辣椒轻炒，加入高汤调味，放入煎好的黄鱼、紫苏叶，烧制成熟淋红油放入垫有圆葱的平底锅仔中。

特色：传统臭鲑鱼的改良版，黄鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃、驱寒、开胃的滋补功效。鲑鱼的成本四季都不稳定，肉质也比不上黄花鱼的鲜嫩，且没有新意，经过改良后，口感鲜嫩，价格稳定。并且是野生的海鱼，就营养价值和卖点都比鲑鱼胜上一筹。

 

沙煲农家乐

用料：紫薯200克、粘玉米半根、地瓜300克、金瓜300克、肉片50克，橙汁50克、白砂糖100克、盐6克。

做法：

1将所有的原料切大块焯水备用，起锅加适量的色拉油、入白糖熬到拔丝的程度，下入原料翻炒至糖均匀，加入橙汁，入高压锅上汽压制1分半钟原料8成熟。

2上菜时把压好的原料放入沙煲，把剩余的汤汁淋入后小火干焖至热透并完全成熟。

特色：粗粮含有丰富的膳食纤维，且均为性温、味甘食品，无毒、入脾胃二经，能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、止咳治喘、疗肺痈便秘、利尿美容。与糖结合，更能和中缓急、生津润燥、助脾缓肝的功效。此菜是传统的东北菜粗粮嘎巴锅的改良版，烹调手法比较简单，主要在火候的掌握，多一分则碎而没有口感，少一分则生，且必须将汤汁烤干，否则水汽太重没有粗粮和焦糖的特殊香味。