《国家名厨》人物|黄耿明 潮汕菜名师

黄耿明，男，广东揭阳人。国家高级烹调师，中国烹饪名师，2019年10月入选《国家名厨》第五卷名录，现任西藏林芝藏地酒店厨师长。

他功底深厚，技术全面，曾担任揭阳市特美斯大酒店主厨，在厨艺、厨政等方面有着丰富的实践和理论经验。以烹饪潮汕菜见长，他贯通潮式海鲜烹饪各种技法，如打冻、生腌、蒸、烩、煮、煎、烧、焗、炒、炖、炸、爆、拌等样样精通。他不仅较好地继承了潮汕菜传统风味特色，而且还能发展创新，集百家之长，丰富潮汕菜品系，形成了自己独特的烹饪风格，曾荣获2015汕头潮汕美食节（最受欢迎潮汕小食）特色风味奖。

十多年来黄耿明凭着对烹饪文化的兴趣，执着的追求，孜孜不倦的精神和特有的悟性，一直在餐饮业摸爬滚打，畅游在色香味型的海洋里，尽情地享受着厨艺的乐趣，演绎着自己多彩的厨艺人生。

代表作品

菜品名称：宫廷金汁捞翅

用料：鱼翅，鲍鱼，鱼胶，金华火腿，老母鸡，竹笋，猪龙骨，香菇，鸡汁，鸡精，盐，姜，葱，料酒，生粉。

做法：鱼翅、鱼胶先泡发好备用；把老母鸡、金华火腿、猪龙骨、鲍鱼、香菇洗浄过水放入锅中熬成高汤；把竹笋切细丝放入高汤中煮熟，把鱼翅、鱼胶、竹笋丝放入炖盅中加入调好高汤放上蒸柜蒸30分钟即成。

特点：鱼翅柔滑软润，汤色金润，有补血，补气，补肾等功效

菜品名称：黑椒酱爆雪花牛肉粒

用料：顶级雪花牛肉，洋葱，大青椒，大红椒，大黄椒，蒜头片，黑椒酱。

做法：雪花牛肉切粒，用平底锅煎至七成熟备用；平底锅下黄油，倒入备好的蒜片、洋葱、青红黄菜椒爆香，倒入黑椒酱炒至五成熟下雪花牛肉粒爆炒起锅。

特点：顶级雪花牛肉搭配自制黑椒汁，椒香味浓郁，雪花牛肉嫩滑。

菜品名称：雪里藏红龙

用料：红龙虾1只，沙律酱，芝士酱，芥末，鸡蛋清，柠檬，鸡汁，清酒。

做法：把龙虾整只放入蒸箱蒸10分钟，然后冷却备用；准备白碗把沙律酱、芝士酱、鸡汁、柠檬挤汁、清酒少许、芥末一起放到碗中调好，把鸡蛋清放入冷油中温火至熟，龙虾打开切片摆盘，芙蓉垫底，龙虾摆好，把调好的酱汁涂在龙虾肉上即可。

特点：味鲜滋补，口感清新，肉质鲜甜，有着独特风味。

菜品名称：泰汁凤球

用料：鸡胸肉，虾胶，青尖椒，红尖椒，洋葱，姜未，葱片，威化纸，鸡汁，鱼露，香辣酱，XO酱。

做法：鸡胸肉洗浄剁碎加入虾胶、鸡蛋清、生粉手打10分钟，揉成丸子下入温油中炸定型，青红尖椒、洋葱改刀切小块，蒜头切片，威化纸下油锅炸成金黄备用；把蒜片、姜未下锅爆香，把炸定型的丸子、青红尖椒一起爆炒，然后下入调好酱料，翻炒均匀上盘。

特点：鸡肉虾肉肉质鲜嫩，鲜香浓郁，脆香爽口。

菜品名称：潮卤口味蛇

用料：选3斤左右水律蛇1条，高汤，香葱油，卤味膏，酱油，冰糖，老抽，香叶，八角，桂皮，陈皮，花椒，鸡汁，味精。

做法：水律蛇洗浄切块，高汤调制卤水汁，烧开汁，直接放入蛇块，大火烧开转五成火烧20分钟，期间10分钟翻面背，然后转三成火烧20分钟，同样10分钟翻一次，最后两成火烧15分钟，7分钟翻一次，捞起，用生抽适量加入原卤汤和适量卤油，加入少许浓香鹅肉味、卤味香膏少许，搅拌后加入少许鸡饭老抽用毛刷刷一次，然后用浓香的葱鸡油刷一次。

特点：肉质韧性高，香味浓郁，具有开胃健食，补虚健体的功效。