《国家名厨》人物：郑斌 北京全聚德和平门店高级技师

 从厨语录：堂堂正正，不走偏锋。

郑斌，男，汉族，中共党员，1984年7月出生，北京人，职高学历，国家中式烹调高级技师，现事厨于北京全聚德和平门店。擅长冷菜、热菜制作拼摆及食品雕刻展台制作设计。

2002年在北京全聚德和平门店参加工作至今，多次担任全聚德集团本市和外阜企业辅助指导工作，2014年参加北京国际房车露营展览会活动，2014年参加亚太经合组织第22次领导人非正式会议欢迎晚宴服务活动，2015年赴瑞士卢塞恩参加中餐美食月活动，2017年参加“一带一路”国际合作高峰论坛国家元首工作午餐国宴制作任务。荣获北京首旅集团“三星匠人”荣誉称号，获得2015年西城区工会主办的西城区烹饪技能大赛铜奖，在2016年市总工会举办“匠人之星”职工技能大赛热菜比赛晋级决赛成绩优异，获得2016年首旅集团“匠人之星”职工技能大赛中餐烹饪团体比赛优秀奖，获评2018年度“首旅风范”最佳创新标兵提名，2019年9月入选《国家名厨》第五卷名录。

代表作品

1、菜点名称：山楂鹅肝   

味型：口味咸鲜，有酒香和果香味。

用料：鹅肝，山楂

制作方法：煮制 烤制

风味特点：鹅肝美酒飘香，果味宜人。

2、菜点名称：锦绣花缘 

味型：多重复合。

用料：鸡胸，墨鱼，鸭胸，西芹，香菇，山药，南瓜。

制作方法：分别加工成熟后拼摆。

风味特点：一菜一味，多重口味拼盘。

3、菜点名称：牡丹鳕鱼     

味型：咸鲜

用料：银鳕鱼，鸡蛋，丝瓜尖。

制作方法：蛋白调味搅拌过滤后蒸熟打底，银鳕鱼片成薄片后漂洗调味上浆扎成牡丹花形状加托固定蒸熟后摆放，丝瓜尖点缀后浇汁即成。

4、菜点名称：天水桃胶

味型：咸鲜

用料：高汤，桃胶，皂角米。

制作方法：高汤喂质桃胶，皂角米

风味特点：咸鲜芳香。

5、菜点名称：    芥辣鸭脯    

味型：芥辣清香

用料：鸭脯肉

制作方法：中西结合，鸭脯用蔬菜汁腌制后拍打松嫩上浆煎烤口加调制芥辣酱焗烤。

6、菜点名称：祥云海鲜卷

味型：咸鲜

用料：蟹棒，墨鱼，海苔，蛋皮。

制作方法：墨鱼打碎调味用蛋皮将蟹棒海苔券成卷蒸熟后冷却改刀装盘点缀

风味特点：口味咸鲜伴以海苔香味

 7、菜点名称： 琥珀美酒肥肝

味型：酒香浓郁咸香

用料：肥鸭肝，单一麦芽威士忌，鱼胶，卡拉胶。

制作方法：肥鸭肝煮熟后打碎过滤加卡拉胶定型后浇注琥珀鱼胶汁冷却成型后切摆点缀

风味特点：咸鲜香醇，酒香浓郁，口感滑嫩。

8、食品雕刻：龙凤呈祥果蔬雕

用料：南瓜

制作方法：南瓜雕刻

 9、食品雕刻：瑞基山下

用料：南瓜

制作方法：组合雕刻