《国家名厨》入选人物|樊定宣 五星素点大师

樊定宣（FAN，DING-HSUAN）男，1966年9月出生，中国台湾人。五星素点大师，台湾地区名厨，功德林上海素点餐厅创始人，职业训练局课程技术讲师，多年获邀全家便利超商素食年菜代言，1992年“台北中华美食展”中式点心金牌奖得主，著有《素点小上海》，与厉长文合著有《大江南北好呷菜》，皆为畅销热门名著，《美食凤味》《现代心素派》等美食节目展演，上遍台湾地区各大热门电视台饮食、烹饪系列节目。2018年11月其传略业绩被国家名厨编纂委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷一书中。

曾任凯悦饭店、圆山饭店等一级厨师，担任过长荣空厨、鼎泰丰、六福皇家饭店等主厨，樊定宣大师现为功德林上海素食餐厅台湾总店负责人，台湾知名厨艺烹调培训班首席讲师，现任泉州如是上客堂酒店饮食厨艺总监，更是两岸知名媒体电视、广播节目制作常客，两岸间各大酒店、餐厅厨艺顾问等邀约更是从不间断。

樊定宣大师常年来致力于两岸三地与东南亚国家间推广素食厨艺，融合各省各地餐饮饮食文化，教学相长，并期盼望实现融合、提升两岸间大中华饮食文化，且不遗余力。四十年厨艺生涯，三十余年主厨经验，樊定宣大师的经典拿手菜有坚果乌于子、旦皇酥（无蛋纯素）、无蛋美乃滋、凤梨虾球、猴菇竹笙灌汤包等品种。并精通各式菜肴融会贯通，以上海式本帮菜系为起点，菜式口味道地、却又不失创意性。

因素食料理受食材相当大的局限，尤其各地宗教、民俗风情等不同限制实则考验厨师之实力经验与创意发想，樊定宣大师耗费多年时间研发改良，以鲜味菌菇、蔬果搭配适切烹调手法，取代腥膻食材，并巧妙运用各地特有香料增添食物层次与风味，为中华民族饮食文化中注入一股全新潮流。

代表作品

竹笙猴菇灌汤包
冷水面：中筋面粉3斤，水1.5斤，碱粉少许，香油适量，盐适量；
汤包冻：洋菜粉1小匙，香菇精1大匙，蔬菜高汤500毫升；

配料：沙拉笋100克，无蛋翡翠150克，红萝卜200克，新鲜香菇250克，竹笙6片，柳松菇250克，枸杞50克，百页豆腐2条，香菜35克，姜45克。

制作：汤包冻材料煮滚，放入浅盘中冷藏凝固，切细丁备用；竹笙浸泡一晚漂洗一上午后，与其他配料都切丁，再与调味料拌匀成内馅；冷水面材料揉成团后，摘成小团子，逐一擀圆，包入约20g的内馅，慢慢捏成小笼包状后收口；将包子收口处朝下，以大火蒸8分钟，搭配嫩姜丝、镇江醋即可。

蜜瓜鲜霞球
用料：无蛋猴头菇200克，哈密瓜150克（切片），苹果2颗（切角丁状），无蛋纯素沙拉酱250克，原味优格90克，葡萄干20克，蔓越莓15克，雅达子25克，卡士达粉(干粉沾裹)。
制作：将无蛋纯素猴头菇表面均匀沾裹卡士达粉，以180度油温炸制金黄备用，取一拌盆放入炸制金黄之无蛋纯素猴头菇，依序放入哈密瓜片、苹果片、原味优格、无蛋纯素沙拉酱，拌裹均匀后盛盘，并点缀蔓越莓、葡萄干、亚达子至成品表面即完成。

坚果乌于子
1. 起司片入锅炒软，再放入烤熟的坚果类一起拌炒，注意锅子温度，不可太高以免烧焦。
2. 取铝箔纸约40公分，摆上炒好的起司，整形成20公分长条圆形，并将头尾压紧。
3. 放凉后，再送入冰箱冷藏一晚使之定型，享用时切片即可。
起司片990克，腰果120克，核桃120克，南瓜子120克，生菜丝适量

椒盐腐片卷
半圆形腐皮两张，土豆350克，香菜10克，芹菜5克，姜3克，黑胡椒3克，椒盐、香油各适量。
制作：土豆切细丝状、香菜、芹菜、姜切碎末备用；起锅热油，放入芹菜末、姜末爆香，倒入土豆丝煸炒至表面略呈金黄色，接着撒入黑胡椒、椒盐调味，起锅前点入香油及香菜末，铺盘待凉备用；取半圆形腐片一片，将炒料适量包入腐片内呈圆卷状，起油锅将腐片卷炸至表面金黄即完成。