李磊|中国名厨

代表菜品

1、菜点名称： 司马怀府鸡      

味型：一菜双味

用料：鸡中翅，怀山药，胡萝卜，麻辣蒸肉粉

制作方法：取10根鸡翅去骨腌制入味，山药去皮切条酿入鸡翅中，入蒸箱蒸8成熟，起锅烧油炸制上色，加生抽，耗油，香料红烧即成，摆入盘周围，另取5根鸡翅改刀成小块腌制入味加蒸肉粉拌均，胡萝卜切成长方片，卷入山药条，摆入小碗中盖上拌均匀的肉粉鸡翅，入蒸箱蒸18分钟，取出扣入盘中间，用菜松点缀即可，

风味特色：鸡翅是食中佳味，山药是食补上品，两者合而为肴，久食可强身心壮筋，具有肉嫩，浓香之特色。

技术要点：鸡翅需腌制入味，胡萝卜卷山药时需开水汆烫一下，卷紧山药，碗中摆放整齐

文化寓意（或创新思路）：司马怀府鸡选用老菜新做的方法进行改良，达到口感和营养的再次改变升级，寓意；吉祥如意，大吉大利。

2、菜点名称：   青稞酒香肉    

味型：酒香味

用料：三线五花肉，新鲜青稞

制作方法：三线五花肉加葱姜料酒入蒸箱制7成熟，改刀成块，放入砂煲内加4瓶古越龙山花雕酒，美极鲜，生抽各三两，白糖一两，鸡饭老抽，葱姜，醪糟，鸡精，少许香料，煨制40分钟即成。青稞加少许生抽炒熟，装入烧热的砂煲内，上面摆入酒香肉，浇薄芡即可。

风味特色：酒香味浓，肥而不腻，瘦而不柴，带有青稞香味。

技术要点：烹制时必须选用古越龙山花雕酒，煨制时需用砂煲或

文化寓意（或创新思路）：根据西北当地人饮食习惯，结合酒香肉的做法进行改良，配以青藏高原特色青稞入菜，入口酒香青稞香迸发而出，做到南北菜系大合并。

3、菜点名称：牛气冲天   

味型：原汁原味

用料：高原牦牛头，小料（糖蒜，酸菜，酱萝卜，蒜泥汁，香辣酱，韭菜沫）

制作方法：清洗干净的牦牛头，过水汆血水，入白卤水中（香料少许）卤制4-5小时，取出剔肉，走菜时切成大片，入蒸箱蒸15分钟，摆入牛骨头上，配以小料上桌即可。

风味特色：牛头肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，有补脾胃，益气血抑癌抗瘤等功效

技术要点：卤制时小火慢煨，卤水香料不能复杂，主要凸显牛肉本来质感和香味。

文化寓意（或创新思路）：牛气冲天比喻事业兴旺发达，红红火火，气势之盛可直冲云霄

4、菜点名称：菌菇动感豆腐   

味型：酱香型

用料：鸡蛋，豆浆，菠菜碎

制作方法：鸡蛋液，豆浆按1：1比例蒸15分钟，撒菠菜碎继续蒸8分钟即成，豆腐改刀成块，入油锅炸制外脆里糯，摆入烧热的铁板内浇汁即成。

风味特色：具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质，营养健康和物有所值，在消费者中享有盛誉。

技术要点：中国豆腐文化渊源流长，具有极其丰厚的精神内涵；勤奋，诚信，创新，清白，朴素。