《国家名厨》人物：孔垂臻｜厨耕职教，匠心传味

孔垂臻，男，汉族，1992年1月生，广西宾阳人，本科学历，中式烹调技师，高级中式面点师、高级公共营养师，中式烹调、中式面点国家职业技能鉴定考评员，现任广西工业技师学院烹饪专业教师。

自2013年投身烹饪行业以来，孔垂臻深耕粤菜技艺，拥有丰富的酒店后厨一线实战与餐饮管理经验。历任广东中山市京华世纪酒店中厨炒锅、上海悠仙蓝山咖啡餐饮管理有限公司厨师长、广西贺州市酒壶山宾馆厨师长、广西华南烹饪技工学校粤菜教师。自2019年4月起，任职于广西工业技师学院，专职从事烹饪职业教育教学工作。

2018年荣获全国创意菜烹饪大赛铜奖；2020年获评烹饪育人成就奖；2022年指导学生斩获广西职业院校技能大赛中职组中式热菜二等奖、中国—东盟烹饪技能大赛金奖，个人获得第七届广西农民工技能大赛崇左复赛桂林米粉制作工项目三等奖；2023年指导学生获广西职业院校技能大赛中职组中式热菜二等奖，个人斩获乡村振兴地标美食创新大赛养生食材烹饪专项特金奖，同年受邀担任宾阳县乡村振兴暨劳务品牌宾阳酸粉项目裁判长、扶绥县职工职业技能大赛老友粉项目裁判员；2024年指导学生夺得广西职业院校技能大赛中职组中式烹饪赛项一等奖，并受邀参与广西电视台《出彩职教人》米粉专场节目录制；2025年指导学生获得广西职业院校技能大赛旅游赛道中式烹饪银奖，个人斩获中餐厨艺世界锦标赛时尚中餐赛项金奖；2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

代表作品

竹网韭香XO酱爆鲍鱼

用料：主料为鲜鲍鱼300g；辅料为红葱头60g、蒜头4瓣、生姜30g、韭菜80g、干花椒少许、竹网垫1张、鲍壳1个；调料为XO酱2汤匙、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、少许白糖、料酒1汤匙、黑胡椒碎、食用油适量。

做法：

①鲜鲍鱼去壳去除内脏，刷洗干净切厚丁，加少许料酒抓匀腌制5分钟，沸水快速焯10秒捞出沥干备用；

②红葱头、蒜头、生姜切片；韭菜切段，分两份备用；

③砂锅底部铺红葱头、蒜片、姜片，放上竹网，竹网上铺一层韭菜段，撒干花椒，小火预热增香；

④热锅下油，下入姜蒜爆香，放入XO酱小火炒出红油香气，放入鲍鱼丁大火快速爆炒，加入生抽、蚝油、白糖、黑胡椒调味，翻炒入味，下入剩余韭菜段快速翻匀；

⑤将炒好的鲍鱼盛放在竹网韭菜之上，摆放鲍壳点缀，即可装盘。

特色：竹网韭香XO酱爆鲍鱼是创新海味热菜，砂锅底层姜葱红葱头受热缓缓释放香气，竹网隔垫，韭菜衬底增鲜提味。鲍鱼弹润紧实，XO酱风味浓郁醇厚，搭配韭菜清香，咸鲜回甘，火候把控精细，锁住鲍肉原汁鲜味。菜品摆盘古朴大气，香气层次丰富，高蛋白低脂，是宴席氛围感十足的特色海味菜品。

云涧玉梳山药

用料：主料为铁棍山药300g；辅料为红树莓120g、鲜百合20g、微型芽苗菜少许、可食用蓝花；调料为白糖2汤匙、柠檬汁1汤匙、清水适量。

做法：

①铁棍山药去皮，切成规整长方体，再改刀切成梳齿造型，保留顶端相连；放入清水中加少许柠檬汁浸泡，防止氧化发黑；

②锅中加水烧开，放入山药，小火浸煮8分钟至熟透，捞出放入冰水冷却，保持洁白紧实的口感；

③红树莓洗净，放入破壁机，加白糖与少量清水打成细腻果泥，用细滤网过滤去除籽，放凉备用；

④取平盘，倒入树莓果泥，轻轻晃动盘子，形成自然流云纹理；

⑤将定型好的玉梳山药摆放在果泥中央，顶部铺鲜百合薄片，点缀芽苗菜与食用蓝花，即可装盘。

特色：云涧红浆玉梳为创新凉菜，山药雕琢成玉梳造型，洁白整齐；红莓果泥铺底形成流云红丝，色彩雅致。山药口感绵密清爽，树莓酱汁酸甜柔和，解腻开胃，低脂健康。菜品造型精巧如工艺品，清甜不腻，风味清新，是颜值与口感兼具的创意冷菜，老少皆宜。

鎏金御汁松叶蟹

用料：主料为鲜活松叶蟹1只（约1000g）；辅料为南瓜250g、胡萝卜100g、咸蛋黄3个、干瑶柱15g、新鲜罗勒少许、红泡椒3颗、姜片、葱段；调料为鸡清汤1200ml、黄油15g、盐、白胡椒粉、鸡汁、花雕酒、食用油适量。

做法：

①松叶蟹宰杀洗净，卸下蟹螯，拆分蟹身，保留蟹壳完整；去除蟹腮、胃囊，蟹身切均匀蟹瓣，冲洗干净，撒少许盐、白胡椒、花雕酒，铺姜片葱段腌制8分钟去腥；

②南瓜、胡萝卜去皮切薄片上锅蒸熟，瑶柱温水泡发备用；

③锅中放黄油小火融化，放入压碎的咸蛋黄炒至起沙冒泡，加入蒸好南瓜、胡萝卜、泡发瑶柱小火翻炒2分钟，倒入鸡清汤，小火慢熬15分钟，将料汤放入破壁机打成细腻泥浆，用细密滤网过滤2遍，得到鎏金原汤，回锅小火，加盐、白胡椒、少量鸡汁调味，调至汤汁微稠挂壁，保温待用；

④盘底垫姜片葱段，将蟹瓣、蟹螯按造型摆盘，蟹壳置于上方居中；水开上锅，大火蒸6–7分钟，取出拣去葱姜，倒掉盘中腥水；

⑤沿盘边缓缓淋入热鎏金御汁，点缀新鲜罗勒叶、红泡椒，即可装盘。

特色：鎏金御汁松叶蟹为创新融合菜式，汤汁橙亮如鎏金，色泽华贵诱人；蟹肉洁白如玉、鲜甜细嫩，汁水充盈不柴，御汁醇厚鲜香，罗勒清香中和汤汁厚重感，咸鲜微甘，层次丰富。高蛋白低脂肪，造型大气饱满，兼顾视觉美感与食材本味，适合宴席展示，老少皆宜。